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國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已于5月11日，公布了第七次人口普查結(jié)果，其中很多數(shù)據(jù)值得餐飲人關(guān)注，比如，我國(guó)少兒人口回升、城鎮(zhèn)人口持續(xù)增長(zhǎng)、受教育人口繼續(xù)增長(zhǎng)……加上近日公布的放開三孩政策，這些都在告訴餐飲人，未來消費(fèi)者對(duì)少兒餐飲需求、餐飲品質(zhì)和信息化程度等，都會(huì)持續(xù)提高。

但其中，有一個(gè)很容易被餐飲人忽略的“隱藏信息”——老齡化。

老齡化到來，人口普查提示的老年餐飲需求

第七次人口普查顯示，我國(guó)現(xiàn)有60歲以上老人2.6億，占總?cè)丝诘?8.7%，較10年前上漲了5.44%。

這就意味著，越來越多的年輕人會(huì)和老年人“分居”，即使老人幫子女帶孩子，也時(shí)間有限，而且如今年輕人更渴望有自己的“小家”，與老人互不干擾。

加上獨(dú)生子女已經(jīng)逐漸成為社會(huì)主力，兩地分居便意味著，這一代年輕人幾乎無法照顧老年人的起居，獨(dú)居老人會(huì)越來越多。而由于現(xiàn)在通勤時(shí)間問題，即使兩代人住在一起，老年人的午飯問題也難以解決。

這些加在一起，就成為了潛在的老年餐飲需求促成因素。

老年餐飲市場(chǎng)被嚴(yán)重低估

也許有人會(huì)說，獨(dú)居老人增多，并不代表餐企需要發(fā)展老年餐飲。

放在以前，是的，畢竟很少有老人外出就餐，但隨著時(shí)間推移，“下一批”老人的社會(huì)生活、消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)和現(xiàn)在的老人多有不同，他們更易接受外出就餐，或是半成品等現(xiàn)代餐飲?，F(xiàn)在，市場(chǎng)已經(jīng)有不少老年餐飲需求開始顯現(xiàn)。

比如一些因?yàn)楦鞣N原因停業(yè)的老年餐經(jīng)營(yíng)者，在停業(yè)后還經(jīng)常接到老人的電話，詢問何時(shí)恢復(fù)營(yíng)業(yè)；北京一個(gè)社區(qū)的老年餐制作、配送中心，平均每天要接待六七百位老年人用餐。

而且現(xiàn)實(shí)問題也在增加老人們外出就餐的幾率。以前大多數(shù)老人并不獨(dú)居，做一餐飯一大家子吃，但獨(dú)居老人一兩個(gè)人的飯菜，并不好做。隨著年齡增大，體力的衰退，加上對(duì)外出就餐的高接受度，下一批老人極可能把外出就餐，或半成品餐飲，當(dāng)做一個(gè)重要選項(xiàng)。

但目前這樣的需求，因?yàn)樯鐣?huì)養(yǎng)老機(jī)制尚不健全，傳統(tǒng)社會(huì)習(xí)慣、思維定勢(shì)，以及社會(huì)對(duì)老年需求的忽視，導(dǎo)致老年餐飲市場(chǎng)被低估。

做營(yíng)養(yǎng)餐、送外賣，這些品牌已經(jīng)在布局老年餐飲

有一些餐企已經(jīng)看到這樣的需求，并布局了老年餐飲，目前，市場(chǎng)也給出了積極反饋。

管理著同和居、同春園、慶豐包子鋪等老字號(hào)的華天飲食集團(tuán)，早在2016年就將進(jìn)軍老年餐市場(chǎng)提到了公司戰(zhàn)略層面上，把做“大型城市養(yǎng)老服務(wù)商”作為近些年的發(fā)展目標(biāo)，并于2016年年底正式啟動(dòng)了“華天集團(tuán)養(yǎng)老助餐工程”。

華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍告訴紅餐網(wǎng)：“我們成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部，還成立了華天養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，拿出一百萬專項(xiàng)資金，從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干，同時(shí)外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)像高血壓，高血糖，心腦血管等疾病有針對(duì)性的進(jìn)行菜品研發(fā)。”

除了根據(jù)老年常見病創(chuàng)新菜品，華天還在各類節(jié)假日上設(shè)置適合老年人的主題產(chǎn)品，突破傳統(tǒng)老年餐概念。

從養(yǎng)老院食堂起家的麗華快餐，成立二十多年，一直是以外賣為主營(yíng)業(yè)務(wù)，在全國(guó)7個(gè)城市設(shè)立了70~80個(gè)分公司，主要負(fù)責(zé)每天的外賣產(chǎn)品生產(chǎn)和配送。

2017年5月，麗華快餐便開始與社區(qū)合作，為社區(qū)老年人提供餐飲訂購服務(wù)，并定期舉辦試吃活動(dòng)，以吸引更多的老年人訂購老年餐。不到半年，老年餐的日訂單量就從雙方從合作之初的數(shù)百單，增長(zhǎng)到4000~5000單。

智能售飯機(jī)品牌飯美美也在2017年，與知名養(yǎng)老品牌北京誠和敬投資合作，通過飯美美的中央廚房、全程冷鏈和智能自動(dòng)售，以及誠和敬旗下覆蓋北京主城區(qū)社區(qū)驛站站點(diǎn)，為社區(qū)老人就近提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。

在青島頗為有名的雙合園餃子，則根據(jù)老年人喜歡的“量大、實(shí)惠、軟糯、口味不刺激”原則開發(fā)產(chǎn)品，規(guī)定每個(gè)餃子要在30克左右，一盤18個(gè)餃子，而且皮薄餡多。此外，無論是家常菜版塊、還是海鮮、私房菜上也都遵循了量大，口味溫和不刺激的原則。

而在雙合園自選菜品區(qū)，顧客可以看菜點(diǎn)菜，不同菜品對(duì)應(yīng)不同價(jià)格的籌碼，最后只用拿著籌碼，交給服務(wù)人員即可輕松完成點(diǎn)菜。對(duì)老人來說很方便，體驗(yàn)感也更好，對(duì)于餐廳來說既節(jié)省了人工，也節(jié)省了點(diǎn)餐時(shí)間，一舉兩得。

紅餐網(wǎng)了解到，憑借這樣的特點(diǎn)，雙合園在青島、北京等地，開出近20家店，80%的客群都是本地老人。

通過以上的例子，我們可以看出，老年餐飲的需求是有的，也并非不能做。但是，為什么老年餐飲一直沒有走出一個(gè)成熟的模式呢？

老年餐飲起步難，但可能衍生出不同的餐飲模式

其實(shí)各地關(guān)注老年餐飲的餐企并不少，但真正做下去、做好了的并不多，原因在于老年餐飲相較大眾餐飲，產(chǎn)品、硬件要求更為復(fù)雜、嚴(yán)苛，也在于整個(gè)社會(huì)對(duì)老年人生活的關(guān)注度不夠。

老年餐飲對(duì)產(chǎn)品、硬件的要求，都更高

麗華快餐董事長(zhǎng)蔣建平就表示，老年餐飲市場(chǎng)一直被很多餐企視為有待開發(fā)的藍(lán)海，但由于老年餐飲需求較為復(fù)雜，以及老年人的消費(fèi)習(xí)慣存在一定局限性，讓布局老年餐飲市場(chǎng)的餐企感到不小的阻力。

“老年人對(duì)餐飲的需求較為復(fù)雜，不能太咸，不能太甜，不能太油膩，更重要的是不能太硬，這些需求給我們做產(chǎn)品研發(fā)帶來了不小的挑戰(zhàn)，我們要不斷收集消費(fèi)者的反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，盡可能地滿足更多老年消費(fèi)者的需求。”

這也是為什么華天專門成立了養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，對(duì)老年餐進(jìn)行研發(fā)，還外聘營(yíng)養(yǎng)專家，針對(duì)高血壓、高血糖、心腦血管等疾病，進(jìn)行有針對(duì)性的菜品研發(fā)。

而且為了避免老人在餐廳發(fā)生意外，華天也專門拿出部分門店，進(jìn)行了硬件試點(diǎn)改造，比如改造輪椅寬度的老年人通道、扶手，呼叫器、防滑、燈光設(shè)備等。 

這些無疑都加大了餐企的成本投入，而且老人餐對(duì)食品安全的要求更高，老年人對(duì)價(jià)格又比年輕人更為敏感，無論從可操控性、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還是性價(jià)比上來說，目前的老年餐飲，都不算是餐企的好選擇。

社會(huì)傳統(tǒng)思維定勢(shì)，老年餐飲受關(guān)注少

在蔣建平看來，想打開老年餐市場(chǎng)，單靠餐企的力量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還須政府給予相應(yīng)的支持，以及與相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)和單位聯(lián)手合作。

由于中國(guó)人“養(yǎng)兒防老”的傳統(tǒng)觀念定勢(shì)，老年人養(yǎng)老一直以來都是兒女的事，不是社會(huì)的事，所以國(guó)內(nèi)的養(yǎng)老觀念、養(yǎng)老機(jī)制一直較為滯后，也就導(dǎo)致了老年餐飲整體生態(tài)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的不受關(guān)注。

但由于前文提到的一系列原因，養(yǎng)老，正逐漸由一個(gè)“家庭問題”成為一個(gè)“社會(huì)問題”，未來，整個(gè)社會(huì)的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)勢(shì)必會(huì)有大的躍進(jìn)式發(fā)展。老年餐飲自然也在其中，這背后，便需要政府、社會(huì)企業(yè)的力量。

近些年，一些地區(qū)也有相關(guān)政策出臺(tái)，比如北京西城區(qū)給予養(yǎng)老助餐單位營(yíng)業(yè)額6%的補(bǔ)貼，2017年度共發(fā)放補(bǔ)貼36.1萬元，服務(wù)老年人252萬人次。但要想真正解決越來越大的老年餐飲需求，還需要更多地區(qū)推出相關(guān)政策，形成社會(huì)氛圍。

老年餐飲更考驗(yàn)餐企的精細(xì)化管理，甚至可能改變餐企的餐飲模式

而在餐企層面，也能通過一些方法去核平成本，甚至開拓出新的餐飲模式。賈飛躍就表示，針對(duì)成本問題其實(shí)也有解決辦法，比如擴(kuò)大老年餐的產(chǎn)品需求。

一些針對(duì)常見病的菜品，由于現(xiàn)在年輕人愈加追求健康飲食，這也成為了他們的需求，餐企可以在很多門店推廣，形成規(guī)?；a(chǎn)；為老年人設(shè)計(jì)的有扶手、圓角的桌椅，對(duì)孕婦來說也很必要；環(huán)境上的整潔舒適，不論多大年齡的人在這方面都有共同追求；許多很注重食品安全的人，因?yàn)閷?duì)老年餐的了解，就認(rèn)準(zhǔn)了華天這塊牌子……

從這些方面來說，餐企并不一定要把自己限定死在“老年餐”這件事上，可以根據(jù)自身情況，進(jìn)行產(chǎn)品的客群拓展。這考驗(yàn)的就是餐企的經(jīng)營(yíng)智慧了。

同時(shí)，餐企也可以考慮從現(xiàn)在流行的“到家產(chǎn)品”入手。

麗華快餐已經(jīng)嘗試過老人餐的外賣，并獲得了不錯(cuò)成效，而現(xiàn)在，餐飲食品化也是諸多餐企在探索的方向，基于老年人外出不便、更喜歡在家吃飯等原因，餐企可以更多地考慮預(yù)制品、半成品、成品外賣的方式，開展老年餐飲。

對(duì)一些有預(yù)制菜、半成品、外賣經(jīng)驗(yàn)的餐企而言，在菜品研發(fā)、“最后一公里”的配送上多費(fèi)些功夫，便能撬開老年餐飲藍(lán)海的大門。

結(jié)語

我國(guó)老齡化社會(huì)趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，雖然現(xiàn)在老年餐飲市場(chǎng)尚未完全顯現(xiàn)，而且由于我國(guó)養(yǎng)老機(jī)制尚不健全，社會(huì)意識(shí)不足，對(duì)老年餐飲尚未重視，老年餐飲的起步并不容易。但隨著老齡化的不斷加劇，所有與老年人相關(guān)的產(chǎn)業(yè)都應(yīng)該被重新定義，老年餐也不應(yīng)該再貼著過往的老標(biāo)簽，而應(yīng)該由企業(yè)去根據(jù)新形勢(shì)、新人群，去踏出新的模式。

而且也正因?yàn)榛鶖?shù)小、基礎(chǔ)差、需求高，老年餐飲未來增量，極有可能成為一個(gè)新的風(fēng)口，甚至可能改變現(xiàn)有的很多餐飲模式。

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