模式創新，是現包水餃檔口最為突出的亮點，既有符合當下市場需求的一面，更有快速復制擴張的潛力。
圖片來源：pexels
剛剛過去的冬至，把全國上下的吃餃子氛圍推向了高潮。
不難發現，這兩年，大街小巷出現了越來越多的“現包水餃檔口”，20平方左右的小店，水餃云吞現包現賣，方便又新鮮。今年許多人的冬至水餃，就是在這樣的小店里買來的。
隨著現包水餃風口漸起，一批專注于此的新品牌受到了行業關注和資本的追捧——門店已破千家的袁記云餃，獲美團龍珠、番茄資本聯合投資的熊大爺，還有緊隨其后的吳火獅等。
而最近內參君發現，現包水餃不斷膨脹的市場規模，正在引來更加重量級的競爭對手……
悄然注冊“鮮餃鮮吃”，思念或將發力現包水餃賽道
大約一個月前，內參君發現，冷凍水餃巨頭思念食品，將旗下社區新零售品牌“愛燒飯”的微信公眾號，變更為“鮮餃鮮吃”。公眾號簡介中寫道，“新鮮水餃新鮮吃，現包水餃更好吃”。
而從企查查上可以看到，今年10月份，鄭州思念食品有限公司申請了注冊“鮮餃鮮吃”商標，所屬品類為，30方便食品、29類食品、43類餐飲住宿、35類廣告銷售。
目前在大眾點評上，還看不到鮮餃鮮吃的實體門店開業，但從其品牌名和slogan中，幾乎可以斷定，它的模式應該和袁記、熊大爺等生鮮水餃云吞外帶社區檔口差不多。
創立于1997年的思念食品，是國內主要的專業速凍食品生產企業之一，主要從事水餃、湯圓、面點等6大品類產品的研發、生產、銷售，年生產能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為速凍水餃三巨頭，對于方興未艾的現包水餃賽道來講，是一艘名副其實的“萬噸巨輪”。
今年5月份，喜家德開設了吉真生鮮零售店，聚焦餃子、餛燉、面，同樣走現包檔口模式，目前已經在大連、上海開設了直營測試門店。有媒體報道，吉真未來將開放加盟，目標是開1萬家店。
現包水餃為什么火了？
現包水餃檔口倒也不是什么新興事物，它長期存在于全國大大小小的菜市場里，大多是如下圖這種寫著“水餃云吞”的檔口。
這類小店往往由一兩個人經營著，連包帶賣每天備個一二十斤肉餡，包完了就打烊收工，顧客都是住在周圍的居民，需要親自前去打包，連外賣都很少。
而袁記、熊大爺、吳火獅等品牌，則給這樣檔口來了一個徹底的“整容”，品牌VI生動醒目，現包窗口干凈整潔，一盆盆餃子餡貨真價實，同時，他們還利用更強大的選址和議價能力，把檔口落位擴展到菜場以外的社區。
這樣一來，選購現包水餃的客群從“去菜場買菜的人”，擴大到了“在家吃飯的人”，潛在顧客擴大了至少10倍。因為相當多希望在家做飯吃飯，卻沒有時間采購和烹飪的年輕家庭，都會被這種新鮮現包的產品所吸引。
同時，這個群體和傳統的餃子館顧客，以及吃水餃外賣的群體，重合度并不高。與之消費場景和客群更為相似的，其實是速凍水餃，這也就不難理解，思念為什么要搶先下手攻占這塊市場。
這樣一個傳統小賽道在進行模式升級后，引來了越來越多的大鱷。
投資了熊大爺的美團龍珠創始合伙人朱擁華表示：“中國餐飲行業正在進入萬店時代，餃子是大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類。熊大爺品牌通過模式創新，提升運營效率、降低管理成本，為消費者提供了好吃不貴的產品。”
可以說，模式創新，是現包水餃檔口最為突出的亮點，既有符合當下市場需求的一面，更有快速復制擴張的潛力，而后者，顯然是資本更為看重的。
透視現包水餃商業模式
通過觀察不難發現，袁記、熊大爺、吳火獅，還有吉真，從門店模型、產品結構、客單價等方面來看，大同小異。
產品：一套肉餡，兩種外皮
以袁記為例，各地袁記云餃根據當地市場需求不同，會上架不同口味，一般來講，餃子和云吞會各有6-10款。但是仔細一看就會發現，除了比較特殊的鮮蝦蟹子云吞以外，其它的餡料都是餃子云吞“通用”的，兩者的區別主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。
據內參君觀察，包餃子用的面皮，跟包餛飩的應該也是同一種堿面皮。這種方式大大降低了門店制作和原材料籌備的難度。
據袁記加盟商介紹，肉餡和面皮由總部統一供應，而韭菜、芹菜這類新鮮蔬菜，則由門店自行采購和切配。
別看門店不大，用工可不少。內參君每每路過袁記云餃，都能發現至少3名以上員工在店內包餃子，另有幫助顧客選購和結賬，以及煮餃子的員工，小小的一家店在高峰時期要近10名員工才能正常運轉。
事實上，這些員工大多是小時工，每家店的全職員工保持在3名以內。
從大眾點評上可以看到，袁記和熊大爺的門店，絕大多數落位在社區和菜場，是20平方米左右的純外帶檔口模式，也有少部分開在社區型商業體附近，這些店往往會再開辟一片地方供周邊白領堂食。
客單價：持平高端速凍水餃
鄭州的幾家袁記水餃，今年經歷了一波漲價，基礎款從19.8元每斤漲到了21.8元，鮮蝦云吞則從29.8元漲到了33.8元每斤。
這個價格和各大速凍水餃品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌蝦水餃、牛魔王水餃，以及三全私廚水餃，600g每包速凍水餃的價格均在20多元到30多元間。
和堂食水餃相比，現包水餃也不是以價格取勝的。喜家德的招牌蝦三鮮水餃，12只288克，售價24元，約合42元每斤，鮮肉水餃價格在16-23元每份，約合28-40元每斤，整體外帶水餃高出30%左右，考慮到堂食的環境和服務加成，兩者的綜合性價比相差不大。
而據媒體報道，袁記云餃的日營業額，則多在2000元到7000之間，結合門店面積來看，盈利能力還算可觀。
這塊市場，還有多少“處女地”？
鮮明的產品差異化
前面介紹了，袁記云餃、吳火獅、熊大爺產品比較雷同，餡料口味差不多，都是“廣式水餃”，連品牌故事也是在講述其在廣東的數十年品牌淵源。
眾所周知，廣東人的傳統面食是云吞，也并無逢年過節就吃餃子的生活習慣，所謂的“廣式水餃”，不過是包成了餃子形狀的云吞，為了兼顧全國市場所做的調整。
從這個角度來看，當前現包水餃品牌們主打的產品，甚至還不如高端速凍水餃來得豐富和有品質感，僅僅凸顯了“新鮮現包”的家常氣息。
在內參君來看，真正想在水餃賽道站穩腳跟，就必須在產品研發上再多拿出點誠意，根據各地市場的不同需求研發更接地氣，或者更有記憶點的水餃。在這一點上，思念的基礎顯然更好。
得北方市場得天下
根據今年10月份的一份媒體統計，袁記云餃在大眾點評上錄得門店1300多家，其中500多家在廣東省，另外，上海有近200家袁記，而江蘇、浙江、四川各有100多家，其余的省份則多在30家以下。
不難看出，袁記云餃的擴展是以發源地廣東為圓心，向南方各城市擴散，一過了長江，影響力就大打折扣，在多數北方省份的門店數都是個位數。
事實上，真正的餃子消費大省，全都在北方。
這也就說明了，現包水餃的優越模式，在北方還有很大的發展空間。想成功占領北方市場，必須從產品上更加貼近北方人對于餃子的認知和要求。比如，袁記水餃的肉餡經過了更為細密的攪打，非常緊實，更適合包云吞，包成餃子一口咬下去像吃了一個肉丸子。
從這個角度來看，喜家德的吉真則肩負了更多征服北方市場的期待。
扎實的供應鏈基礎
作為一種標準化程度較高的食品，水餃非常吃供應鏈。因此現包水餃賽道涌現出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”。
從這個角度來看，有實力介入這個賽道的企業非常多。例如吉真，依托于喜家德在全國的30余個中央工廠，可以基本保證全國市場暢行無阻。
而對于后起之秀來說，先建立區域中央工廠，吃透一地，再順著新的供應鏈一路開疆拓土，相對于其它中餐供應鏈來說，難度其實低了不少。
數據顯示，喜家德年產值約為30億，袁記云餃約為10億，而2020年我國速凍水餃的年產值達到了450多億。可以說，現包水餃的未來的營收發展空間還極為廣闊，目前剛剛出現的群雄并起的局面，還只是一個開始。
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