盤點食品行業5大技術趨勢，2022年用技術“拿捏”消費者
想要徹底抓住消費者，食品飲料賽道真正的廝殺，屬于海面之下的技術創新。
Riri FBIF食品飲料創新2022年1月25日
圖片來源：pixabay
2021年下半年，“新消費遇冷”的說法，開始在業內流傳。食品飲料賽道入門簡單，但想要迭代增長卻不易。
營銷推廣帶來的流量紅利只是冰山一角。想要徹底抓住消費者，食品飲料賽道真正的廝殺，屬于海面之下的技術創新。
食品行業不再只關注新消費，也更關注新技術：投資機構大量注資、企業巨頭投資開發，結合學術屆科研人士協同研究。
早在2013年，第一個“天價”細胞肉漢堡問世，成本超過32萬美元。而到了2020年底，新加坡成為世界上首個批準細胞肉銷售的國家，曾經的天價漢堡正在走入日常。
2021年11月，Impossible Foods獲得5億美元融資，其植物肉產品已經進入全球八個國家和地區。
2021年10月，國內第一家具有完備研發能力的細胞肉公司周子未來，完成高瓴創投、經緯創投等投資的A輪融資，累積融資金額過7000萬元。[1]2022年1月，中國植物蛋白食品科技企業星期零完成1億美元B輪融資。[2]
2021年5月，小藻科技獲億元級B輪融資。其公司獨立培育出微擬球藻并從中獲得EPA藻油，主要替代深海魚油的Omega-3，并實現了工業化的生產。[3]
而從市場的反應來看，乳品和肉類替代品并沒有如其名字一般，“替代”傳統食品在消費者心中的地位。為了抓住消費者，食品公司開始通過技術創新，先解決口感這一大痛點。
在2022年1月，以色列食品科技初創公司Remilk獲1.2億美元融資。其公司的技術能復制提取牛奶蛋白的基因，植入單細胞中并用微生物發酵。從而打造和傳統乳制品口感、質地相同的乳制品。
在我國，植物基酸奶仍未走上熱門，其背后也有口感限制的因素。國際香精香料公司IFF在2022年1月，宣布投資與丹麥科技大學合作進行新一代發酵菌種開發，提升菌株在植物基原料中的應用[4]。
現在的消費者已經基本能攝入足量的蛋白質，但什么時候吃、吃什么類型的蛋白質才能讓營養效果更好？2021年8月，Arla Foods旗下的配料公司（Arla Foods Ingredients）開設占地面積9000平方米的創新中心，該中心研究乳制品和乳清成分在食物、營養和運動中的潛力，并與加州大學戴維斯分校合作，研究成分的工藝升級和成分優化[5]。
食品技術創新，正成為行業的風向標。新貴迅速引入資本，希望加強其先發技術優勢，傳統巨頭則投資以對沖似乎不可避免的市場變化。
更重要的是，技術創新的終點并不是在實驗室，而是應用在產品上。喬布斯在消費者還沒有需求時就創造出蘋果產品，引領行業發展。食品飲料行業也是如此，下一個“新王”的誕生，將屬于通過技術創新解決消費者還未意識到的痛點，完美“拿捏”消費者的品牌。
在分析了國內外食品飲料行業技術趨勢后，FBIF總結并預測了今年國內外食品行業技術5大趨勢。
本文目錄
1、人工智能洞察需求，“拿捏”消費者的潛在需求
2、“顛覆”食物結構，理工界的“浪漫”和體驗感升級
3、洞察社會痛點的包裝，才能抓住消費者
4、元宇宙的食物能吃嗎？“虛擬世界”推動食品創新
5、互聯網“攪局者”出現，推動現代農業科技發展
人工智能洞察需求，“拿捏”消費者的潛在需求
中國的食品飲料品牌逐漸陷入內耗、品類也走向競爭。趨于同質化的市場，和越來越挑剔的消費者，成為產品研發經理的兩大“噩夢”。
然而想要讀懂消費者的心，已經不再需要花費開發人員幾個月甚至幾年時間。品牌可以通過AI工具收集消費者喜好，找到適合的口味、功能、口感。
凱愛瑞就研發了Trendspotter趨勢偵查工具，該AI工具可以預測未來有可能成為主流的食品、配料和口味趨勢。
“偵查工具”顧名思義，要對信息進行收集分析。Trendspotter通過快速消化大量文本數據，對與食品相關的社交媒體內容進行實時分析，提取食品項目和分類記錄的食品相關信息組合，從而了解消費者行為，并據此預測未來消費者的需求。
在2022年發布的凱愛瑞全球風味圖譜中，就繼續運用了該工具。品牌將在2022年推動創新的是微營養食品，包括含有特定維生素、礦物質和抗炎益處的植物、種子和香料。此外，消費者在食品和飲料中尋找“驚喜和有趣”的元素，凱愛瑞全球消費者研究和洞察總監Soumya Nair表示，羅望子、八角茴香、奇亞籽都將成為趨勢 。
“Food pairing”，一般指為菜肴搭配適合的酒飲，從而凸顯食物的美味。而“Foodpairing”也是一個世界在線食品和配料數據庫的名稱。
公司利用AI為消費者一對一定制合適的風味，在滿足消費者喜好的同時，還針對消費者推薦適合的食物，來促進健康。
此外，Foodpairing還提供服務，為廚師和調酒師推薦新的食品和飲料組合，并幫助食品公司在研發新品時選擇更適合的配方成分。
中國工程院院士孫寶國曾表示，中華民族有獨特的飲食文化和飲食結構，要率先研究、推進食品科技創新。[6]相信在未來，越來越多的食品公司，可以利用AI工具在一瞬間完成數百萬的數據集搜索分析，從而制定出適合中國消費者飲食結構和文化的新產品。
“顛覆”食物結構，理工界的“浪漫”和體驗感升級
當你想到軟糖或是意面，會覺得這些食品飲結構一直以來都是固定的。然而，現在的技術創新能通過改變食品結構，來增加消費者的體驗感。
都說食品行業卷，而這回，意面是真的“卷”起來了。意面一旦入水，就從寬條狀，變成了一朵玫瑰花。這是2021年5月在卡耐基梅隆大學的形變材料實驗室進行的一項研究。
你是否遇到過，買來的意面儲存要占著很大空間，或是餓著肚子煮面，意面卻遲遲煮不熟？現在這款玫瑰花意面，不只是理工屆傳遞的浪漫，更是真實解決了上述消費者遇到的困境。
研究人員指出，意面在入水前的扁平形狀，會占用更少的包裝空間，同時節省儲存和運輸空間，保證意面不受物流破壞。
此外，團隊在面團中留下微小的凹槽，使其變形為管狀、螺旋狀、曲折狀和波浪狀。因此在入水后，意面需要烹飪的時間更短，節約了時間的同時也降低了能源的使用，能保護環境。
研究人員還表示，在煮熟后，這個新式的產品結構還不會影響口感，嘗起來像傳統意大利面。[7]
在大健康趨勢下，減糖一直是消費者近年來最關注的話題。然而，隨著對甜味劑的了解，消費者也開始關注甜味劑的副作用。例如口味上有苦味回味，以及腸道系統影響腹瀉的副作用。
想要減糖不減甜味，還可以從消費者的感官出發。現在企業可以通過使用3D打印，根據糖果結構設計的改變，找到低糖且增加甜度感知的方式。
一項研究發現，蔗糖的不均勻分布，可以增加>30％的甜味感覺。[8]研究人員用3D打印改變空間排列，以及蔗糖梯度的變化，創造出更適合的糖結構。
雀巢就曾利用感官研究，改變了糖的分子結構，讓在同樣的含糖量下會有更強的甜味。
糖分子區別于普通晶體結構，結構內部帶有多孔，能加速糖在口腔中的溶解，從而能夠用更少份量的糖使人們嘗到相同的甜味。研究顯示這可以幫助在巧克力中減少最多達40%的含糖量。[9]
雀巢也曾把這一技術用到了產品中，在Milkybar Wowsomes巧克力中使用新型結構糖。品牌表示可以相比普通巧克力減低30%的含糖量。
消費者的身材管理意識逐漸增加，減糖之外就是減脂。可是如何在豐富味覺的同時，還可以通降低脂肪和卡路里來解決健康問題？
奇華頓靠著其調香師和應用專家團隊，利用感官知識將口味和風味技術結合在一起，推出Nutri TasteSolutions® Fat和TasteSolutions®脂肪結構。品牌表示Nutri TasteSolutions® Fat可以用于恢復低脂肪和低熱量產品的口感，例如優化香草冰淇淋的奶油味、干酪零食的濃郁口感。
品牌希望，通過提供均衡的食品配方，增強了消費者對愉悅、快樂和滿足感的感知，為食品公司提供新式解決方案。
打破常規，才是技術創新的直接思路。通過洞察消費者需求，創新改變食品質構，企業在帶來新式健康解決方案的同時，也提升了消費者的體驗感。
洞察社會痛點的包裝，才能抓住消費者
盡管罐頭食品在今天不再是什么特殊食品，但對于上一代而言，這是專家利用食品包裝技術創新來保存食品的經典案例。
現如今，我們也邁向更智能的包裝。社會組織經常呼吁人們減少食物浪費。可是有些食物一旦打開很難一次性吃完，放久了容易過期還會變質只能扔掉。
面對此痛點，企業現在能通過帶有應用程序的智能包裝，幫助消費者減少食物浪費。
荷蘭的Packadore Collective公司設計了一款DeXel瓶蓋。這個DeXel瓶蓋是一個“計時器裝置”，以磁性材料附著在瓶蓋上，利用運動感應技術和LED照明系統來提示食品日期。其公司表示，希望設計既有吸引力又可持續的包裝，并以此管理消費者行為減少浪費。
每次在打開罐子或瓶子之前，用戶先用智能手機掃描包裝上的二維碼，在應用程序中輸入智能蓋子的顏色和日期。如果十字架以綠色完全點亮，則該產品可以安全使用。如果十字僅顯示一個綠色條，則該產品需要當天食用。紅色LED表示產品不再安全使用，應及時丟棄。
食品企業的社會責任感也通過技術創新提升。食品包裝不僅需要保證食品安全，還可以促進可持續發展。
現在有一種食品包裝，不僅100%可生物降解，甚至能吃進肚子里。
2021年，可持續包裝公司Notpla獲得1000萬英鎊A輪融資，李嘉誠旗下維港投資領投。Notpla研發的包裝由海藻制成，包裝可以直接食用。如果不想吃進肚子里，其材料100%可生物降解，也會在4-6周內降解消失。
該款包裝的容積從10毫升到60毫升不等，設計便于攜帶，可以封裝各種醬汁、沙拉醬和調味品。目前Notpla和亨氏合作的番茄醬小袋，就已經用于外賣行業。
還可以用于體育賽事中，讓運動員直接連能量飲料帶包裝，一口吃進肚子里，減少對塑料杯和瓶子的需求，同樣還適合在旅途中食用。
2022年1月，Aptar推出一款Rocket瓶蓋包裝，在做到了瓶蓋飲用區域無塵之外，使用了可回收塑料成分保護環境。
Rocket的鉸鏈技術設置了特定的開啟角度，確保消除蓋子的回彈動作，保證關緊瓶蓋，從而防止外界環境對瓶中水的污染。此外，Rocket的設計也符合兒童安全標準 (BSDA)。[10]
Aptar曾獲得FoodBev Media的2021年世界食品創新獎。它在2021年就提出了2025年可持續發展承諾，將塑料從單次使用模式調整為重復使用模式，塑料包裝100%可重復使用、可回收，或可堆肥。這次在rocket瓶蓋中，也應用了可持續塑料包裝。
包裝技術設計的創新，還體現在企業對特殊人群的包容性上。
在過去，我們常看到下圖類似的酸奶包裝，可是你知道這個空氣囊是做什么用的嗎？
這個看似不起眼的部分，是愛克林包裝的空氣囊技術。空氣囊作用類似于把手，方便拿握傾倒。此外，還能起到緩沖作用，讓包裝受到擠壓時不被壓壞。
在過去，包裝設計主要考慮大多數消費者的習慣，隨著企業持續研究消費者，他們在包裝技術上，也轉變向特殊人群的定制化設計，讓所有人獲得更好的消費體驗。
2021年，麥當勞推出一種新包裝EatQual，專為特殊顧客設計。麥當勞洞察到，特殊人群在吃飯時有很多不便之處，例如普通的漢堡通常需要兩只手打開。
因此麥當勞和創意機構合作，和特殊人群相關專家和非政府組織研究討論，并設計出為特殊人群打造的漢堡包裝原型。此后又對這些原型進行了研究實驗，迭代包裝，最終設計出了EatQual包裝。從而幫助上肢活動受限的人，用一只手就能輕松、有尊嚴地吃到漢堡。
其創意負責人Pallavi Chakravarti表示，我們要改變大多數人認為理所當然的體驗。[11]
這看似是小事，但包裝的設計形狀也體現出，公司對特殊人群的洞察，包裝技術也將推動社會為所有人創造良好環境。
元宇宙的食物能吃嗎？“虛擬世界”推動食品創新
2021年底，元宇宙概念突然流行。可是食品是需要吃進肚子里的，元宇宙的熱度，對食品行業有什么關系呢？我們發現模擬體驗，可以促進人們了解消費者的需求。
“舔屏"不再是網絡用語，而成為了一個真實的動作。
在日本，明治大學教授Homei Miyashita打造了一款屏幕“Taste the TV”，可以模擬食物的味道。
與這個屏幕搭配的，是一個由10個調味瓶組合而成的裝置來提供混合口味。消費者在屏幕上放置衛生薄膜，并噴灑上混合物，就可以品嘗到不同的風味。教授表示，其目標是讓人們有機會在世界另一端的餐廳用餐，即使是呆在家中也能有這樣的體驗[12]。
在未來，“舔屏”的模式可以不止用在體驗異國風味中，食品企業也可以借此模式，了解人們對口味的喜好度。
除了舔屏來嘗到口味還可以通過香氣來模擬味覺。在日本，開發商VAQSO推出一款氣味模擬開發套件VAQSO VR，允許用戶在VR中聞到周圍環境的氣味。
這款味覺模擬器是一個對味覺進行數字化模擬的電極設備，主要由控制模塊、舌頭接口兩個模塊構成。通過VR調節氣味，可以幫助食品企業判斷快速判斷消費者的體驗，無需經過大量的真實樣品來實驗分析。
不僅有人們應用VR體驗虛擬世界，現在就連奶牛都帶起了VR眼鏡。
2022年1月，土耳其的一位農場主給奶牛戴上了獸醫研發的VR眼鏡，模擬夏季牧場的環境。據農場主表示，其中一只奶牛的產奶量從22升增加到了27升。
VR眼鏡減輕冬季奶牛呆在室內的焦慮，使其情緒得到顯著改善。
在未來，“萬物皆可元宇宙”或許不只是短暫熱度，而是能通過虛擬世界讓人類和動物獲得更好的體驗，從而推動食品行業發展。
互聯網“攪局者”出現，推動現代農業科技發展
農業和互聯網產業似乎是截然不同的領域，然而許多互聯網公司卻開始進入農業行業，推動科技發展。
阿里巴巴成立了數字農業事業部，通過建設數字農業基地，打造數字農業樣本，建立農業新型基礎設施。
騰訊啟動了首個智慧農業產業互聯網項目“粵旺智慧農業平臺”。創新農業產業互聯網模式，推動傳統農業向集約化、數字化、規模化轉型升級。
拼多多的黃錚在2021年卸任拼多多CEO和董事長，表示”想去做一些食品科學和生命科學領域的研究”。近年來拼多多農副產品的成交額持續上漲，數據顯示，拼多多2020年農副產品的成交額超過2700億元，較2019年的1364億元翻了一倍。[13]
對食品飲料飲料行業而言，農業技術的進步將直接推動消費者的產品體驗。
在有限的城市空間中，都是高樓大廈如何發展農業？近年來，城市農場成為了一個熱門話題，體現人們對環境資源有效利用的關注。
景觀設計公司LANDPROCESS在泰國建立了亞洲最大的城市屋頂農場“泰瑪薩特大學屋頂農場”，面積達22000平方米。
該城市農場模仿傳統的水稻梯田形式，通過在建筑屋頂種植植物，釋放氧氣和濕氣，從而建立穩定的微氣候。當其環境生態變得豐富，成為動物棲息地，吸引了傳粉媒介鳥類和昆蟲，進一步促進生態環境發展。
此外，農業傳感器的科技創新，還能提供數據的可視化和分析，幫助農業種植提高效率。
新加坡初創公司Xfarm為影響農業發展的六大互聯網初創公司之一。其公司的一款傳感器可以分析土壤特性、天氣條件、動物叫聲、農場效率、發現害蟲。通過環境傳感器歷史記錄功能，為農民提供可視化的分析數據。
農作物的生長離不開水源，灌溉是農業的重要一部分。在自然降水外，如何控制灌溉的水量、灌溉時間，讓農作作物更好的生長很關鍵。現在結合互聯網、數據分析和人工智能(AI)的創新，可以開發精確的農業灌溉系統。
同為影響農業發展六大互聯網初創公司之一的印度初創公司Cultyvate，就開發了一款智能灌溉系統，結合了傳感器、攝像頭和人工智能來捕獲靜態和動態農場數據。此外，他們使用帶有一系列流量計和閥門的衛星成像技術，根據不斷變化的日常條件為作物精確澆水。
在互聯網時代，我國的農業格局也經歷著重塑和升級。未來互聯網農業的創新產業模式，或將迎來爆發。
結語
我們相信，前沿的技術將成為食品飲料創新的風向標。
隨著AI技術的發展，推出新品的效率得到提升；企業用3D打印研究食品質構，讓減糖減脂的同時增加口感；包裝技術的升級，解決了食物浪費、環境保護等社會痛點；虛擬世界的體驗，推動開發更優質的產品；互聯網農業打破原有產業格局......
食品飲料的未來，屬于那些能提前洞察消費者痛點的企業。而能通過技術創新滿足消費者未曾發現的需求，將成為行業的“新王”。
參考來源：
[1] 細胞培養肉公司周子未來獲得新一輪融資，美國冷凍食品公司Real Good Foods擬上市 | FoodPlus Weekly，2021年10月16日，FoodPlusHub
[2] 首發丨植物蛋白食品科技企業「星期零」獲1億美元B輪融資，首家自建工廠落地湖北孝感,2022年1月11日，FBIF食品飲料創新
[3] 小藻科技獲億元級B輪人民幣融資，2021年5月，美通社
[4] IFF宣布新投資：新一代植物基發酵菌種開發 + 產能擴張
[5] “An experimental powerhouse”: Arla Foods Ingredients opens new Innovation Centre,arla foods ingredients
[6] 食品科技創新，為何如此重要？丨院士訪談錄
[7] CMU Lab Leads Development of Pasta That Morphs
[8] Modulation of sweetness perception in confectionary applications，2021年3月，Food Quality and Preference
[9] Nestlé structured sugar: a natural solution for sugar reduction
[10] Aptar Food + Beverage Announces Launch of Its Rocket Sports Cap with ACTIPH Water
[11] McDonald’s plans to make EatQual bigger and more inclusive in India
[12] 1日本教授打造「透過舔螢幕可品嚐味道」電視螢幕
[13] 2020年拼多多農產品成交額超2700億元，2021年2月25日，億邦動力網
本文轉載自FBIF食品飲料創新（ID：FoodInnovation），已獲授權，版權歸FBIF食品飲料創新所有，未經許可不得翻譯或轉載。
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