冰博克dirty作為誕生于本土的創新形式成功出圈，風靡海內外，驗證著中式咖啡的創新可以突破傳統壁壘。
圖片來源：pexels
當歐洲貴族被“黑色黃金”咖啡第一次征服的味蕾時，一定想不到百年后神秘的東方人正在慢燉咖啡豆。
Espresso不再新鮮，Cinesso已然登上歷史的舞臺。
前段時間一條“中式咖啡”的新聞登上熱搜，上海高管愛上咖啡研發，自創“中式燉煮咖啡”走紅網絡，國內老饕正在用博大精深的中華美食文化賦予咖啡豆新生命。
有把黃姜、黑糖放進咖啡豆里一起燉的，有把咖啡做成茶葉、桂花味的，有用油條、肉夾饃點綴的。
而在這其中，最為出圈的莫過于誕生于北京胡同里的咖啡新物種“dirty”。喝過dirty，你才能真正明白“高端的食材，往往采用最簡單技術烹飪。”
臟臟咖啡怎么火了
大概從兩三年前開始，“澳白dirty，加冰半糖”逐步取代冰拿鐵，成為精致打工人最時髦的咖啡單品。
咖啡雖是舶來品，dirty的故鄉卻在北京五道營胡同。顧客向Barista Specialty的咖啡館提出“不加冰但要冷飲的奶咖”，咖啡師用冰牛奶和Espresso調制出一種新飲品。
整杯咖啡表面被Espresso濃厚的油脂蓋住，乳白色的冰牛奶在第二層，因為最上一層顯得有點臟，咖啡師看到胡同地面井蓋上的“污”字，就取了“dirty”這個名字。結果是紅遍大江南北，dirty風吹到ins上，甚至有人以為這是國外流行的喝法。
Espresso配奶見怪不怪，dirty為什么讓人欲罷不能？因為制作Espresso的時候，熱水在高壓下沖擊咖啡粉下會飽和地溶解入大量二氧化碳，所以產生了crema，就是包裹著咖啡油脂的泡沫。
而制作dirty的時候Espresso是直接流入到杯中的，crema沒有被破壞，喝第一口時就能聞到咖啡本身濃烈香氣和Espresso的強烈風味。
而之后，精品咖啡館又解鎖了dirty的新配方，用更醇厚的提純奶來取代牛奶，與高溫Espresso造成對沖和分層，入口就是熱濃縮和冷牛奶的冰與火之歌。溫度反差與密度差造形成分層，每喝一口就能品嘗到更多的奶香甘甜。
2019年冰博克®上市，并以北京和上海為中心開始進駐各個精品咖啡館，解決了咖啡師們對提純牛奶的商用需求。有人比喻提純奶之于牛奶，就像精釀之于啤酒。
隨后dirty發跡于獨立咖啡館，逐漸在各大咖啡節和咖啡市集一鳴驚人。1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的經營者張艷，在“行走的咖啡地圖”舉辦的咖啡青年節上，把當時主打的奶咖產品取名叫“老北京dirty”而走紅。
dirty的靈魂就在于冰博克提純奶，相比普通牛奶冰博克更好地激發咖啡香氣，而且用蛋白質含量更高、更醇厚的冰博克做出來的咖啡口感綿密。
做dirty需要達到分層效果，就需要牛奶密度比Espresso密度更大，而且兩者融合的速度不能太快才能呈現口感層次分明的效果。
如此看來以口感醇厚香甜著稱的冰博克是一杯上乘dirty的首選。中國人對美味的孜孜不倦的執著，激發出食材的最大潛能。中國企業以創新技術研發出的冰博克也升華了傳統Espresso。
如果說喝拿鐵是翻蓋小靈通，dirty則是奶咖愛好者的5G中的戰斗機。
怎樣實現dirty自由？
好喝是好喝，不過實現dirty自由也沒那么容易。
仔細觀察精品咖啡館普遍不愿意讓dirty上架外賣菜單，主流dirty都以Espresso與奶不充分融合為佳，外賣dirty基本等于大型翻車現場。
無論是奶茶還是咖啡類似的情況不少：雪頂奶油早就融化了，精致的產品圖到手之后成漿糊。買家秀慘不忍睹也不能全怪商家“照騙”，做好的dirty經過路程顛簸基本毀差不多了。
精品咖啡館普遍不愿意做dirty外賣的痛點：路上顛簸一是破壞了賣相，二是損害了口感。（ps. 外賣直接點提純奶拿鐵，也很香）
Espresso和冰博克由于密度不同形成黑白分層或黑白交織的形態，首先從視覺上就自帶網紅屬性；
而在口感上，既能品嘗出熱咖啡的醇香，又能享受到冷牛奶的絲滑，才是dirty的核心競爭力。從濃到淡，由淺入深，循序漸進又涇渭分明的微妙變化才造就了dirty的與眾不同。
這也是為什么瑞幸在新品花魁dirty的宣傳圖上，“前三口，最奇妙”被加粗放大打到公屏上。
于是外賣小哥的小電驢成了咖啡師們心中的痛，不過吃貨的力量是無窮的，咖啡館也絞盡腦汁努力幫助懶癌晚期患者實現“dirty自由”。
比如在互聯網圈廣為流傳的“復煮咖啡”，以線上點單為主的復煮并沒有因外賣而犧牲了口感，招牌dirty在外賣榜單上好評不斷。
復煮提供小份獨立包裝的濃縮咖啡，消費者可以根據口味濃淡自行調配。
另外一家鐵手咖啡更是將外賣dirty做成了爆款單品。
這家北京胡同里的咖啡連鎖曾入選旅游網站Big7Travel“全球50佳咖啡館”和“亞洲50佳咖啡館”的榜單，招牌夜來香dirty和萃翠dirty功不可沒。
用浸泡過夜來香的牛奶做dirty自帶芬芳，萃翠dirty則添加了日本抹茶粉，在不改變dirty本身風味的基礎上玩出新花樣。
不能到店照樣可以喝到網紅dirty，鐵手的咖啡師將固定份額的冰博克和意式濃縮獨立包裝，剩下由顧客DIY。
有人在評論區提供了自創喝法：先灌一口冰冰涼涼的冰博克，感受奶香的絲滑醇厚，再緩緩注入espresso，在工位也能喝到一杯新鮮出爐的dirty。
實現下午茶自由不是夢，dirty總能用微冰嫩滑的口感驅散工作日15點的疲憊。
一杯dirty背后的中國咖啡市場
一杯dirty，透視出中國咖啡市場的蓬勃生命力和咖啡er們的創造力。原料到萃取技術，咖啡都在中國經歷重生。
咖啡整活，從去小眾化開始。這屆年輕人把曾經“洋氣”的小資代名詞喝成了日常飲品。去年消費界發布的《2021中國咖啡行業發展白皮書》顯示，有三分之一的消費者每周購買3次及以上咖啡。
目前中國咖啡消費年增長率達到20%，而世界咖啡總消費量的增長僅為2%左右。中國的咖啡市場是片寶藏地，具有無窮潛力。
圖源：新一線城市研究所
咖啡創新勢在必行的另一個原因是，相較于中老年用戶，年輕人更容易接受并愛上咖啡，而且已經是咖啡消費的主力軍。
根據新一線城市研究所的調查，上海、北京已經包攬全球咖啡館數量的第一、第二名，搞錢之都深圳也成為全國每萬人擁有咖啡館數量第二多的城市，而且咖啡消費如今的下沉趨勢也越來越明顯。
除了消費需求潛力巨大，咖啡在資本市場里也是香餑餑，以Manner、Seesaw為代表的新銳咖啡品牌的估值快上天了，融資的融資，擴店的擴店。
另一個連鎖巨頭瑞幸發展坎坷，如今也重獲新生，虧損逐漸收窄，市值重新奪回了中國飲品上市公司的市值第一名。
擁有消費者和資本的兩座靠山，中式咖啡的勢力正在壯大，其中冰博克dirty是創新的集大成者。一度被認為正統在歐洲的咖啡，正在以新姿勢迎合中國味蕾。
在萃取方式上也不止意式增壓這一種，開頭提到的辭職做咖啡的上海高管劉厚軍認為咖啡豆有產地，但制作咖啡沒有所謂的地域歧視，“并非在比薩斜塔上做出來的咖啡才能叫意式”，意式只是萃取技術之一。
“中式咖啡的核心，在于制作工藝和萃取技術的中國化”是劉厚軍的定義。中式燉煮萃取法相比意式不那么刺激，更符合中國人的口味，也不會發生過萃，口感穩定性也更高，咖啡成功本土化。
而在消費場景上，喝咖啡也并非在巴塞羅那的街邊小館才叫地道，中國食客正在把咖啡帶到中藥鋪、寺廟和中式庭院的場景里。同仁堂一樓賣枸杞咖啡，二樓號脈抓藥，為咖啡打開格局。
咖啡原料創新的典型代表則是冰博克，冰博克與意式濃縮實現中西合璧，衍生出神仙單品dirty；隨后冰博克被廣泛運用到奶茶等飲品系列，為消費者帶來更豐富的體驗。
劉厚軍曾說“國人喝咖啡雖然晚，但不能沒有自己”，引發了國內咖啡從業者的共鳴。
冰博克dirty作為誕生于本土的創新形式成功出圈，風靡海內外，驗證著中式咖啡的創新可以突破傳統壁壘。
意式咖啡，不也是從意大利的家庭走出，逐漸演變成全球標配。中式dirty正在征服世界，意大利年輕人愛上Cinesso還會遠嗎？
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