也許這個市場不是不需要云南米線，只是永遠需要新東西。而港式米線主動出擊，成為當下所需的新東西。
大眾餐飲時代下，中國餐飲業態正在不斷豐富與細化。
相較以往，餐飲賽道整體呈現出更加強勁的發展潛力。輕食、預制菜、連鎖酒館等新賽道涌現，拉面、米線、酸菜魚等原有單一品類足以支撐品牌規?；l展。疊加資本的扎堆入局，餐飲品牌加速成長。
去年，在餐飲品牌上市潮中，譚仔國際憑借大單品港式米線順利實現港交所上市。對此，市場一度掀起“云南米線是不是不行了”的探討。行至今年，在譚仔國際沖刺海外市場的同時，更多港式米線品牌以極快的速度在大陸餐飲市場蔓延。
米線作為云南獨創美食，為何會由港式品牌摘下“米線第一股”的桂冠？港式米線究竟強在哪里？云南米線真的不行了么？作為餐飲紅海中的黑馬，港式米線品牌的成長路徑及所帶來的改變，值得行業重新審視與思考。
港式米線VS云南米線：一冷一熱
1、港式米線走紅
去年以來，港式米線品牌的攻城略地，打破了大陸沉寂已久的米線市場。打開外賣APP，禧汁瀾、灣仔米蘭、肥汁米蘭、九咔米瀾、喜汁米蘭……一大波傻傻分不清楚的港式米線店，充斥在上海的核心商圈與街邊各個角落，且多以4.8分以上的店鋪評分霸屏外賣平臺人氣熱搜榜，與品類精選榜。
港式米線在大陸發展時間不過5年，市場正處于萌芽階段，但得益于大眾的喜愛，已有品牌市場擴張迅速。以肥汁米蘭為例，據創始人關辰所提供的信息，2021年11月其門店數量尚在20家，但年末即超過30家，全年銷售額在1.2—1.3億元，并計劃在未來三年以300家店鋪覆蓋全國重點城市。
比食客更鐘愛港式米線的是資本。上述品牌肥汁米蘭在2021年半年的時間內連接完成兩輪融資，A輪融資完成后，品牌估值到達10億人民幣，出手的資本包括紅點創投、不二資本等消費領域的明星創投機構。
資本能在發展初期即表現出對港式米線的看好，堪比“參照物”一般的譚仔國際在其中起到了關鍵作用。
2、譚仔國際的上市
譚仔國際是港式米線的代表品牌，其起家于譚氏家族于1996年在香港創辦的譚仔云南米線。后因家族經營理念分歧，與利益分配矛盾，2008年品牌被一拆為二，分為“譚仔云南米線”（以下簡稱譚仔云南）和“譚仔三哥米線”（以下簡稱譚仔三哥）。
兩大品牌在香港頗負盛名，多次獲得餐飲類獎項。其中，譚仔三哥的一間米線餐廳曾連續三年被港澳米其林指南選為“車胎人推介”。
2018年，譚仔國際的兩個品牌被東利多香港以19億港元收購并整合。至此，譚氏家族退出。而此時譚仔國際的兩大品牌餐廳數目尚在107間。
東利多香港為Toridoll日本全資子公司，Toridoll日本實力強勁，擁有全球最大烏冬連鎖“丸龜制面”，并以1737間餐飲門店覆蓋全球34個國家的餐飲市場。
收購完成后，Toridoll日本對譚仔國際進行了架構簡化、效率提升、部門整合等管理方面的動作。加之Toridoll日本強大的餐廳網絡及渠道鏈，譚仔國際就此進入發展快車道。
在品牌權益指數（行業對品牌知名度的衡量）上，根據歐睿調查，從2019年第一季至2020年第四季，譚仔云南及譚仔三哥亦分別錄得23%及36%增長。
在門店數量上，截至2021年9月13日，譚仔國際門店數量增至156間，不僅已進入中國內地，還開啟海外擴張之路，進入了新加坡，并計劃進入日本、澳洲，建立國際范圍內的市場地位。
在收入上，從FY2019—FY2021譚仔國際的業績由1556.2百萬港元，增長至1794.7百萬港元，復合年增長率為7.4%。目前，按收入計算，譚仔國際市場份額達到64.4%，位居中國香港亞洲粉面店之首。
2021年，譚仔國際順利實現港交所上市，成為“米線第一股”，這也讓資本直觀地看到了港式米線品類所存在的市場潛力。
3、云南米線遇冷
港式米線品牌意氣風發的同時，云南米線品牌正遭遇著陣痛與陣地的失守。
曾經依靠“云南印象”“美麗愛情”名聲大噪的云南米線，熱度已大不如前。云南米線名氣節節敗退之下，即便是云南本地品牌也難逃魔咒。例如熙樓，作為過往的云南打卡地，游客曾經的評價幾乎是一邊倒的“正宗”，而如今“不值那個價”“沒有想象中好吃”的評論屢見不鮮。
云南米線雖在走出云南后，改良了過往繁復的吃法，以快餐的形式實現了全國的遍地開花，但消費者已不復過往搶購般的熱情，曾一度喧鬧的門店逐漸冷寂。
在全國餐飲連鎖化的浪潮中，連鎖形式也難以拯救日漸式微的云南米線。
曾經憑借著云南風味瓦罐米線做到日翻臺20＋，月流水超60萬的阿香米線，開店速度正在放緩。官網數據顯示，其直營門店已停留在700家的數量上達三年之久。2020年阿香米線甚至曾一度關閉50多家門店。
阿香米線正在將曾引以為傲的云南特色逐漸淡化，菜單上曾獨領風騷的米線正在向米飯、土豆粉、刀削面，甚至南昌拌粉讓位，試圖以天南地北的多元化品類，扛起業績增長大旗。部分門店也已經改換門頭，由原來的“阿香米線”變為“阿香米線·土豆粉·刀削面”，以徹底打破消費者對于品牌過往單一品類的認知，尋求流量新來源。
而蒙自源、大鼓米線等全國連鎖品牌為自救，應對策略也與阿香米線如出一轍。盡管部分餐飲品牌將經營不善指向疫情的影響，但不可否認的是，云南米線這個品類本身正在遇冷。
“米線第一股”的經營特色
1、菜品
有意思的是，譚仔國際作為港式米線的開創者，最初的賣點正是“云南米線”，這從其旗下最早成立的品牌“譚仔云南米線”的名字中就可見一斑，菜品更是以云南米線豐富的配料做法為基礎，在融合了湖南、四川、重慶的麻辣特色后，擁有不同口味的湯底。
加之林林總總多達20余種的配料、10級的辣度分層、小食及飲料，在讓顧客依據個人口味定制，并能混搭出多種不同滋味的組合，吸引復購的同時，以低成本的客制化元素完成客戶專屬的餐飲體驗，提升品牌好感度。
具體來看，譚仔云南米線及譚仔三哥米線雖均專營米線、菜品類似，但二者又有所不同。在湯底上，譚仔云南米線有獨有的湖南酸辣湯底、重慶酸辣湯底等，譚仔三哥米線則有重慶三哥酸辣湯底、原創煳辣湯底等專有湯底。在小菜及限時美食，二者也有一定的區分度。而多元化的品牌布局，讓譚仔國際能夠觸達不同受眾，以滿足顧客多樣化的消費需求。
此外，譚仔國際還會通過不斷開發新產品的手段，吸引客戶，包括近年推出的脆肉鯇木瓜魚湯米線、酸辣撈薯粉等，并不斷推出潮流及限定單品，例烏龍白桃蜜、茉莉花清茶配糖圓子等，給予消費者一定新鮮感，從而保證消費者忠誠度。
2、選址與用餐場景
大體來看，譚仔國際的餐廳選址與其他餐飲品牌并無區別，主要位于人流密集地區，例如商業區、購物區及住宅等。
但事實上，譚仔國際內部對于選址極為慎重。開設新餐廳的提議均須由董事會及選址委員會批準，委員會由行政總裁、首席財務官、業務發展總監及總經理共同組成，需等會審慎評估提議可行性后，方能批準方案。
評估標準包括潛在地區的人口及消費需求是否足以支持新餐廳；對鄰近的其他旗下餐廳的潛在蠶食影響等。
在場景打造上，譚仔洞察新生代消費群體的心理，注重氛圍感與體驗感，通過環境、裝修與燈光，打造時尚、個性化的品牌調性，并賦予了餐飲空間一定的社交屬性，屬于典型的快速休閑餐廳風格。
3、營銷
在品牌營銷上，譚仔國際以多渠道策略推廣品牌。團隊除卻在Facebook、Instagram、YouTube等社交媒體上持續推出圖片、創意視頻向目標受眾打造品牌故事，還合作廣告代理從不同的角度展示品牌，為品牌價值的提升提供助力。
近年來，為了保持品牌的潮流屬性，吸引更多年輕群體的關注，譚仔國際通過與市場高歡迎度品牌聯名的方式，提升品牌知名度和破圈力。
例如，采用公司標志性的譚仔麻辣口味和三哥煳辣口味，與日清合作推出系列薯片，借助日清的目標受眾加大品牌曝光；與巧克力品牌合作，推出辣味巧克力等創意活動，提升品牌影響力。
港式米線為什么走紅
1、消費的合理升級
港式米線的走紅并非毫無原因，高性價比、更好的用戶體驗是它能作為大眾品類引發市場流行的關鍵。
港式米線發展的背景是快速休閑餐廳的崛起。90后新生代成為消費主體，他們追求健康、精致，理性消費，愿意為打破階級壁壘與個性買單的消費特點，引領社會新風潮。快速休閑餐廳相對高級餐廳更實惠、相對傳統餐廳更個性、相對快餐更注重品質，與新生代消費理念契合，這直接推動了快速休閑餐廳的擴張。
此外，隨著工資水平的不斷提高，人們對方便、更物有所值的餐飲體驗（包括菜品、服務、用餐環境等）需求本身正在不斷增加，以及疫情發生后所導致的經濟疲軟，高級休閑餐廳的食客向快速休閑餐廳轉移，快速休閑餐廳表現向好。
港式米線起源于香港，由于香港消費者普遍注重性價比，與品質較差的廉價菜品相比，更愿意為品質較好的美食支付更多費用，而港式米線取得的正是品質與價格之間的平衡。
在香港，譚仔米線售價普遍低于市場平均餐飲價格。在上海，一份擁有濃郁湯底與客制化元素的港式米線算上折扣后，售價通常不超過25元，與市面上云南米線（快餐類）的售價相近、甚至更低。而各類經營港式米線的經營者在融入快速休閑餐廳的元素后，品牌自然更易受到市場的青睞。
2、易標準化的擴張模式
高度標準化和可擴展的業務模式將港式米線的走紅時間大為縮短。
港式米線與其他米線品類在做法上的主要區別，在于湯底、醬料及腌料。而這部分材料一般由港式米線品牌的中央廚房或代工廠負責，先是集中采購食材，再加工為半成品或成品，然后根據餐廳每日的補貨訂單送至餐廳。規模采購下保證了對上游供應商的議價權與食材的穩定供應。此外，菜品復雜及耗時步驟的提前處理也降低了門店操作難度。
而門店烹飪步驟的簡化與自動化烹飪設備也保證了食品味道、質量最終的一致性，并進一步減少了食物的處理時間，與門店經營成本。如譚仔國際的自動米線烹煮機及煲湯鍋，能夠幫助廚房員工更準確地控制烹調時間與食材份量，使門店擺脫對廚師經驗的依賴，后廚人手短暫培訓即可上崗。
菜品的標準化、制作時間的縮短，讓港式米線能夠在用餐高峰時段迅速滿足外賣自取及到戶訂單，并獲得更高銷售額。同時，還可以迅速、有系統地復制到其他新市場，從而滲透進更大的客戶群中。
3、云南米線品牌化發展的差強人意
云南米線品牌的不給力，也給了港式米線機會。
云南米線存在已久，但過去受鮮明的地域飲食習慣影響：北方人熱衷面食，南方人偏愛米飯，米線走出云南后，多作為小吃品類存在，滿足顧客的嘗鮮需求。因而云南米線的經營者或是依附于云南文化，強調傳統繁復的吃法；或是將其作為餐廳補充品類，強調食材簡化與門店烹飪難度的降低。
前者客單價高、就餐時間過長，既難以適應都市快節奏生活，又容易隨著云南文化的冷卻，被消費者拋棄；后者則容易忽視米線品類的爆發力與對產品持續的創新，導致在低門檻、同質化的市場中，失去競爭力。
新生代消費者顯然不再遵循“北方人吃面，南方人吃米飯”的老傳統，米線的“品類缺陷”正在補足。
在云南米線不溫不火的當下，除卻港式米線，與米線相似的新疆炒米粉、南昌拌粉、柳州螺螄同樣大火。也許這個市場不是不需要云南米線，只是永遠需要新東西。
畢竟懷舊只是情懷，追新才是人性。
本文轉載自消費界（ID：xiaofeijie315），已獲授權，版權歸消費界所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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