“宅經濟”下，很多人都把目光投向了只需幾分鐘加熱，就能吃的預制菜。
圖片來源：Pixabay
“謝謝預制菜救了我的命。”因為疫情，待在上海家中劉思有些開玩笑地感嘆。
最近，他和很多人一樣，早起定鬧鐘在各大買菜APP一頓操作，但多數情況下戰果寥寥。最終轉向了小區團購。但和很多人不一樣的是，在最初的幾天，劉思面臨的問題更加嚴峻——他不會做飯，甚至家里連炒鍋都沒有。
因為平時工作忙碌，劉思的午餐和晚餐基本都在公司食堂或者依靠外賣解決。幸運的是，他有吃早餐的習慣，冰箱里長期存放一些速凍食品，只需要微波爐加熱，熱氣騰騰的包子、蝦餃、叉燒包很快就能上桌。
用這些存貨度過最初幾天后，靠著熱心鄰居送來的鍋和家人的遠程廚藝教學，“雖然幾乎天天炸廚房，但我還是自己動手豐衣足食了。”
其實在大城市，像劉思這樣的年輕人并不是少數，在疫情催生的“宅經濟”中，很多人都把囤貨的目光投向了只需幾分鐘加熱，就能吃的預制菜。
越來越多嗅覺敏銳的資本開始布局這個大火的賽道，并嘗試將“中國菜”端上海外餐桌。但中國預制菜想要飄香海外，卻并不那么容易。
3分鐘養成“廚神”
食品工業的分工不斷細化，讓“做飯”的定義發生了深刻的改變。
過去，最簡單的一道菜想要端上餐桌都至少需要經歷買菜、洗菜、切菜、炒菜四個步驟，更不要提復雜菜式需要對食材提前處理，烹飪過程中火候控制和調味品組合、多寡的精確掌握。而經過深加工的預制菜就相對容易上手多了，僅需要打開包裝、解凍、烹飪。
有網友說，預制菜讓很多普通人和廚神的距離縮短至僅僅三分鐘。
預制菜顧名思義是提前預制而成的菜品，但其實預制菜是一個很寬泛的概念。根據提前加工的復雜程度可以進一步進行分類。從經過洗、切、腌制的酒店用即配菜，到開袋即食的成品菜，都可以算是預制菜。
除了普通消費者，預制菜的性價比同樣是商家最優解。餐飲企業為了應對越來越高的租金成本、人工成本，選擇了能夠減少后廚面積甚至是主廚人數的預制菜和料理包。
對于大型連鎖餐飲企業來說，預制菜還有一個優勢，保證不同地域、不同季節菜品的口味穩定。
另外，外賣也成為了預制菜產業興起的重要推手。預制菜不僅大幅降低了外賣商家的原材料成本，還可以大幅提高出餐速度。中國連鎖經營協會數據顯示，90%以上餐飲企業發力外賣食品，其中91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。
預制菜從業者Sherry對價值星球表示，這幾年冷鏈物流、中央廚房的發展為預制菜提供了基礎設施，目前城市商圈中除了價格昂貴的私房菜，絕大多數餐飲企業都已經使用預制菜。
資本分食預制菜
2012年，Sherry和幾個朋友一同創立了專注四川風味小吃的“耍食”，加入了預制菜產業。從2014年外賣行業蓬勃發展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，預制菜產業由速凍米面等極少數品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費者，由一線城市逐漸下沉的樹形發展路徑。
Sherry認為，所有的行業都是先經過了B端的打磨，才C端化的，預制菜行業也不例外。C端的不確定性，尤其是銷售的波動性和零散化的運營對于工廠而言風險極高。因為工廠需要穩定的銷售渠道才能有資源和精力去做2C。只有在To B的過程中站穩了腳跟，整個過程模塊化、流程化、成熟化之后，才能夠承擔C端的風險。
艾媒咨詢數據顯示，2012年，預制菜相關企業注冊量僅有2700多家，到2019年已經有注冊企業1.2萬家，即便是受疫情影響的2020年，預制菜企業數量仍然維持增長，數量逼近了1.3萬家。目前預制菜行業規模超2200億元，未來還將以每年15%的速度增長。
相比于跨界資本的進入，與預制菜產業直接相關的企業則顯得近水樓臺先得月。僅在A股上市的企業中，就有國聯水產、龍大美食、雙匯集團這樣的農產品企業；安井食品、三全食品等速凍方便食品企業；味知香、千味央廚這樣預制菜專業玩家。
預制菜之所以能受到多方資本的熱捧，從產業形態上看，預制菜貫穿了農業、工業和服務業；從經營模式上，預制菜既能與實體經濟掛鉤，又能和電商有機結合，在國內，B端和C端幾乎都是一片藍海。
作為行業中實力更強的龍頭企業，部分上市公司甚至開始嘗試將產品投放向海外市場，由于預制菜產業在國外起步更早，海外市場，尤其是發達國家目前基本已經是一片紅海，中國企業出海參與更激烈的競爭，路線上顯得“劍走偏鋒”。
3月29日，安井食品宣布以約273萬英鎊的自有資金收購了一家英國食品企業，并同步增資250萬英鎊。主要面向英國和歐洲的華人市場，生產火鍋食材和速凍食品。不過，從產品形態來看，火鍋食材和速凍食品加工工藝相對簡單，只能算是對產品的初級加工，受眾也僅僅針對海外華人市場這一相對小眾的群體。
他山之石可以攻玉
預制菜這個在國內火爆的賽道也是在最近十年才為人熟知。整個中國預制菜出海仍然處在起步階段。在國際市場中，美國和日本企業發展更加成熟，基于美日國情不同，他們在預制菜產業發展中也走出了截然不同的兩條路，兩種路徑都可以為中國預制菜出海提供經驗。
公開信息顯示，目前西斯科在美國餐飲供應市場占有率高達16%，為超過60萬家客戶提供食材供應，包括凍肉、海鮮、蔬菜、水果等產品。西斯科銷售渠道中，餐館占比常年維持在60%。
可以說，美國模式是通過并購擴大產能和銷售渠道，工藝流程上則是淺加工為主，最終以量取勝，渠道為王。
反觀國內，A股上市公司國聯水產最接近這個模式。國聯水產早在2012年就收購了一家美國水產貿易公司，利用其客戶基礎開拓美國市場。公司主打的羅非魚和對蝦已經在全球40多個國家和地區建立銷售渠道。公司上市以來，海外收入始終占到公司營收一半以上。
不過，政策風險恐怕會成為中國企業出海首先考慮的風險因素。2018年以來，為了減少中美貿易摩擦帶來的影響，國聯水產一方面拓展非美市場，今年，《區域全面經濟伙伴關系協定》（RCEP）生效后，國聯水產已經獲得了廣東省第一批預制菜農產品原產地證書。另一方面，公司積極拓展國內客戶市場，截至2021年上半年，國聯水產的國內業務比重已經2018年的35%提升至45%。
除了美國模式，日本也是預制菜大國。上世紀80年代，凈菜加工配送開始在日本興起。在人口老齡化嚴重，單身人口增加，女性大規模就業的背景下，家庭烹飪習慣逐漸改變，居民對降低食物烹飪難度的需求增加，從而使得預制菜的消費量獲得長足增長，以至于2020年日本人均消費預制菜11.04千克。這一年，日本預制菜市場規模高達238.5億美元，行業滲透率60%以上。
日冷公司是日本最大的預制菜公司之一。公司主營業務有食品加工、水產和畜牧業，不動產以及冷鏈物流業。1970年，借助大阪世博會的契機，日冷食品研發的可樂餅、漢堡肉、冷凍燒麥和冷凍餃子成為人氣商品。上世紀八十年代，隨著微波爐的普及日冷推出加熱便當，成為學生們的主流食物。
縱觀日冷的歷史，在不斷的嘗試與創新中，日冷食品公司順應時代創造出了該公司獨有的預制菜銷售體系。可以說，通過不斷創新和改良工藝，順應客戶口味變化，日本公司走出了完全不同于美國模式的一條路。
考慮到與西餐相比，中餐與日料在制作過程中相似度更高，看起來對中國企業出海更具借鑒意義。但預制菜成菜的簡化意味著前期需要更深度的加工。
業內人士認為，最大的問題可能不是國外客戶對中國菜品的接受度，畢竟目前川菜和粵菜都已經成為世界級的知名IP。最大的問題可能是中國食品添加劑標準和海外標準不統一。為了應對海外的食品添加標準重新研發，調整生產流程和原料配比，對于企業而言將是一筆不小的研發成本。
另外，銷售渠道可能也是不小的挑戰，深度加工的預制菜往往保質期短。比如，在美國，亞馬遜物流管理非常嚴格。食品和飲料類商品必須采用分批控制方法，并且剩余保質期必須至少超過90天。運至亞馬遜運營中心時，將在50天內過期的商品會被標記為由亞馬遜棄置。亞馬遜不會將要棄置的商品退還給賣家。廠商需要穩定的渠道和產銷體系才能把風險降到最低。
從日冷的經驗來看，在對外宣傳和營銷方面，日冷食品利用了奧運會、世博會等國際性活動，將日本產冷凍預制菜品推向世界。2013年，日冷推出了無著色料，無保存料，無化學調味料的“三無食品”，且此系列食品無需機械解凍，從冰箱取出，自然解凍后即可食用。這些經驗都值得國內企業學習。
總體而言，目前國內預制菜產業正處在高速成長階段，多數企業目前還只是立足國內，不斷積累渠道經驗，提高產品研發能力，“吃透”國內市場的同時再著眼海外，借鑒國外成熟企業經驗打造中國品牌。相信在不久的將來，預制菜將會承擔起弘揚中國美食文化的重擔。
參考資料：
[1]《預制風起》，華創證券
[2]《預制菜迎來萬億藍海市場，屠宰企業具備先天優勢》，國海證券
[3]《國際化嘗試，安井食品擬523萬英鎊收購并增資英國速凍食品企業》，新京報
[4] 《獲簽RCEP湛江第一單 國聯水產預制菜打開海外增長新通道》，證券時報
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