預制菜產業鏈的逐漸完善，幫助小龍蝦擺脫了季節限定的束縛，同時也減輕了滯銷的壓力。
圖片來源：視覺中國
小龍蝦是夏季夜宵餐桌上的常客。隨著六月中旬的來臨，小龍蝦的價格走出谷底，開始呈上升趨勢。
近幾年，由于疫情的影響，外賣和預制菜取代了一定量的堂食。而預制菜產業鏈的逐漸完善，幫助小龍蝦擺脫了季節限定的束縛，同時也減輕了滯銷的壓力。
價格普遍高于往年
第一財經記者從多位小龍蝦供應商處了解到，小龍蝦每年的價格會呈現“V”字型走勢——5月底、6月初一般是稻田蝦的價格低谷，六月中旬以后價格又逐漸走高。
蝦谷360網站顯示，6月15日上海地區中蝦（4至6錢）的批發價為19-21元一斤。6月16日，記者在上海的數家水產店了解到，中蝦的零售價則大約為22至25元一斤。
上海浦東新區的一家水產店老板表示：“受疫情影響，物流等各種成本都增加了，今年小龍蝦的價格比去年高點。”
江蘇常州的小龍蝦供應商彭先生也告訴第一財經記者，今年小龍蝦的價格相對去年同期略有提高，一斤高出2-3元。“今年需求量多，疫情催化了很多廠家去做凍品小龍蝦，小蝦（2至4錢）加工出來的蝦尾很好賣，所以價格水漲船高。而中蝦（4至6錢）又不可能比小蝦賣得便宜，所以價格也提高了。但是大蝦（6至8錢）的價格和往年差不多。”
來自另一小龍蝦產地——湖北省潛江市的潛江市蝦跳供應鏈管理有限公司總經理田忠玲與彭先生的感受相似。她表示，整體而言，由于產量不多，今年潛江的小蝦的價格比往年高很多，一斤的單價高出了好幾元，中蝦的價格也比往年同期略高一點，大蝦有一段時間比往年同期低，6月中上旬開始回升與往年同期基本持平。
至于今年小龍蝦價格略有上升的原因，她表示：“首先是氣溫，今年相對往年持續低溫的時間長了一些，全國普遍缺蝦苗。第二，養殖模式也有一些改變，今年養殖的小蝦少一些，因為中蝦和大蝦往年價格賣得高，所以今年大家就想著就將小蝦的產量減少，并降低蝦稻田龍蝦密度。然而，由于今年缺小蝦，但是各大工廠又需要小蝦大量剝蝦尾，從而在生產期間始終抬高價收購小蝦。”
此前，上海作為消費力較強的“吃蝦大市”遭遇了疫情，這在一定程度上影響了湖北、江蘇等地小龍蝦供應商的生意。不過，進入6月以后，多位供應商都能感受到物流恢復了，雖然還未完全恢復至正常水平。“包括上海、杭州以內的華東地區等城市的小龍蝦需求量還沒有完全恢復至正常水平，仍處于比較低迷的狀態。不過其他一線城市，譬如北京、深圳的物流情況一直較好，小龍蝦供應量也相對穩定。”田忠玲說。
小龍蝦不再怕壓貨
預制菜產業鏈“治愈”了此前小龍蝦供應商最怕的壓貨問題。
眼下，小龍蝦已經從一種季節性農產品，發展為全年供應的半成品預制菜單品。即使經歷了疫情的考驗，彭先生依然對小龍蝦行業充滿希望，他認為甚至疫情還在一定程度上促進了凍蝦加工產業鏈的完善，使得小龍蝦的食用場景和季節不再受限。
田忠玲告訴記者，從她那進貨的一部分經銷商，是會將蝦做成預制菜的，這幾年小龍蝦預制菜的生產量處于上升趨勢。除了完全烹飪好調好口味的預制菜小龍蝦，現在還有一種預制菜小龍蝦是凍蝦，不加佐料，僅僅是速凍保存，這樣肉質蛋白保存更加完整。食用的時候再根據口味加不同的配料，這對商家來說也極為便利。
“小龍蝦凍貨保質期較長，現在技術也提高了，通過液氮冷凍，即使是不產小龍蝦的季節，消費者也能食用到儲存較好的凍蝦，且肉質與當天制作的活蝦相比相差得也不是很大。”彭先生說。
這樣一來，小龍蝦經銷商和養殖戶都不再害怕小龍蝦賣不出去了。
彭先生分析稱，現在的一些經銷商從養殖戶購買的小龍蝦中，有一部分蝦是存在冷凍庫里面的，當小龍蝦供大于求的時候，他們也不擔心滯銷造成壓貨，無需降價“大甩賣”，大可以等到8、9月份小龍蝦產量不高的時候再加工售賣。甚至還有一些聰明的商家因為小龍蝦的價格差大賺一筆，他們趁著小龍蝦便宜的時候，把工廠辦好，把小龍蝦收進來加工成凍蝦，算一下成本，待小龍蝦沒貨的時候，每斤加幾元錢趁著高點賣出去。
不過，彭先生透露，現在市面上消耗的新鮮活蝦體量還是更大，大約占70%-80%，20%-30%的小龍蝦會以凍蝦的形式售賣。
上下游企業涌入預制菜小龍蝦賽道
《中國小龍蝦產業發展報告（2022）》顯示，2021年我國小龍蝦產業總產值為4221.95億元，同比增長22.43%，并高于2019年水平（2019年總產值為4110億元）。該報告還指出，我國小龍蝦產業發展雖然因新冠肺炎疫情受到一定影響，但總體上穩中有進、穩中向好，實現恢復性增長。
從入局小龍蝦預制菜賽道的企業來看，上游的市場供應商、下游的餐飲企業、鹵味食品企業、速凍食品企業均參與其中。
作為手握食材來源的上游企業，供應鏈企業自然不會缺席。從2018年開始，國聯水產就已經進軍小龍蝦市場，大力發展小龍蝦自有品牌，目前已具備了小龍蝦全產業鏈運作能力；餐飲供應鏈企業信良記也沒有放過小龍蝦預制菜這個風口。
眾多的餐飲品牌也嗅到了機會，海底撈、西貝、文和友、等餐飲品牌紛紛推出自家的小龍蝦預制菜，其中海底撈的小龍蝦預制菜在全國1100余家門店以套餐形式售賣，近日全國的日銷量達2.5萬份。
此外，電商巨頭和生鮮平臺類企業也不放過預制菜小龍蝦賽道。2018年，天貓就在江蘇盱眙設立專屬小龍蝦生產車間；2021年，京東與盱眙政府聯手，意圖讓當地小龍蝦走向全國。目前，每日優鮮、叮咚買菜、盒馬等平臺均在出售預制菜小龍蝦，且增量可觀。截至目前，今年叮咚買菜的預制菜小龍蝦銷售額為一億，同比增長200%。五一期間，每日優鮮預制菜自有品牌“爆料麻小”銷量環比增長超3倍，高于銷量翻番的預制菜整體水平。
此外，速凍食品巨頭安井食品、鹵味巨頭之一周黑鴨也涉足了小龍蝦產業。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，小龍蝦是新生代最青睞的一個餐飲品類。疫情之下，小龍蝦的社交屬性不能夠完全釋放，未來隨著疫情的好轉，小龍蝦預制菜應該還是有一定的增長空間。此外，吃辣人群每年以20%的速度進行擴容，這對于小龍蝦這個品類來說應該是利好的，所以小龍蝦行業已經進入了一個全方位、多維度、多場景的局面以及節點。
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