av在线影视_亚洲欧美日韩综合_人妻夜夜爽天天爽_亚洲精品第一国产综合精品_在线看国产视频_成人黄色激情网_在线观看欧美_国产欧美日韩网站_亚洲瘦老头同性70tv

疫情之后，一批知名西點(diǎn)蛋糕品牌關(guān)門大吉令消費(fèi)者惋惜不已，也有一些上海烘焙老品牌屹立不倒，令人矚目。

上海為烘焙品牌提供了龐大的消費(fèi)人群，這里一批批烘焙網(wǎng)紅品牌、產(chǎn)品以其鮮明的品牌形象和令人嘆為觀止的排隊(duì)人數(shù)收割了一波波年輕人，但很多最后被更新的品牌或品類“拍死”在沙灘上。

為何烘焙市場出現(xiàn)不了星巴克一樣的全國連鎖企業(yè)，第一財(cái)經(jīng)深度調(diào)研市場，剖析其中的難點(diǎn)和機(jī)會(huì)。

哪些老字號(hào)疫情后仍屹立不倒

疫情對(duì)于側(cè)重線下運(yùn)營的烘焙品牌來說是一次嚴(yán)峻的考驗(yàn)，一些品牌損失慘重，甚至關(guān)門。

此前，連虧九年的克莉絲汀在上海幾乎所有門店都已暫停營業(yè)，8月1日，部分門店重新回歸，門店的SKU稍有變化，但是地鐵里的克莉絲汀門店幾乎仍處于關(guān)店?duì)顟B(tài)。

另一個(gè)知名蛋糕連鎖品牌LADY M也在官方微信公眾號(hào)宣布，將在中國內(nèi)地終止經(jīng)營。

除了知名品牌，第一財(cái)經(jīng)此前報(bào)道，街頭巷尾結(jié)束營業(yè)的烘焙門店還有不少，長時(shí)間的停業(yè)，門店沒有客人，失去現(xiàn)金流，租金和各項(xiàng)成本開支無法消化。

味多美的門店工作人員透露，六七月份恢復(fù)運(yùn)營后，上海有少量門店關(guān)閉，生意也不如二三月份。

疫情常態(tài)化下，王舟所在的公司是一家生存了近20年的烘焙老品牌，“疫情已經(jīng)三年了，我們?cè)谌珖?0個(gè)城市都有自己的門店，暫停營業(yè)是常有的事。”

今年，王舟所在的公司在上海嘗試了社區(qū)團(tuán)購，利用好了大企業(yè)的倉儲(chǔ)、物流優(yōu)勢 。當(dāng)然，在疫情期間的社區(qū)團(tuán)購中，公司開發(fā)了相對(duì)長保的產(chǎn)品，由做當(dāng)日食用的產(chǎn)品逐漸轉(zhuǎn)為做保質(zhì)期一周左右的食品，同時(shí)也增加了預(yù)包裝食品的售賣比例，以適應(yīng)疫情期間消費(fèi)者的需求。整體來說，雖然疫情讓門店的生意受到損失了，但是通過社區(qū)團(tuán)購的還是盡量挽回了一些。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)于中國的烘焙行業(yè)來說，創(chuàng)新、升級(jí)、迭代一定是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的主旋律。一些老品牌的倒閉，一方面與疫情有關(guān)，一方面也和自身缺乏創(chuàng)新，機(jī)制的僵化、團(tuán)隊(duì)的老化有關(guān)。

然而上海一些烘焙老品牌在沖擊中站得頗穩(wěn)。

第一財(cái)經(jīng)記者觀察到，紅寶石、凱司令和靜安面包房即使經(jīng)過了疫情的沖擊，也沒有出現(xiàn)大面積關(guān)停或者倒閉的跡象。

一位靜安面包房門店的工作人員告訴第一財(cái)經(jīng)記者，疫情對(duì)公司經(jīng)營沒有造成特別大的影響，封控結(jié)束之后的生意基本如常。公司每個(gè)月都會(huì)上新品，但是不一定每個(gè)門店都會(huì)售賣所有新品。

詹記是以做中式烘焙為特色的老字號(hào)品牌。“我們的連鎖店已經(jīng)有200家左右了，幾十年來我們的核心是做好產(chǎn)品，因?yàn)閯?chuàng)始人家族就是手工糕點(diǎn)師傅傳承下來，所以對(duì)于商品本身有一種執(zhí)著。我們開店幾十年來從來沒有融資，就是不想被資本捆綁。所以核心產(chǎn)品加自有資金運(yùn)作，可能是我們一直生存至今的緣由。”詹記品牌內(nèi)部人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在疫情期間，詹記還逆勢開店，因?yàn)橛幸恍┥倘Φ纳啼伩樟顺鰜恚易饨饍r(jià)格也不高，所以詹記就拿下了新店鋪，今年還打算加速擴(kuò)張門店。

同樣生存地不錯(cuò)的老字號(hào)還有紅寶石，與詹記一樣，紅寶石的常青法寶之一就是核心產(chǎn)品，至今上海消費(fèi)者還對(duì)其拳頭產(chǎn)品“奶油小方”津津樂道。老字號(hào)烘焙品牌是已經(jīng)被市場認(rèn)可多年的，消費(fèi)者也形成了口味記憶，一般來說不會(huì)輕易被替代。

弘章資本在2019年底收購了中式烘焙品牌唐餅家，它的經(jīng)營現(xiàn)狀和投資預(yù)期其實(shí)有些差距。疫情常態(tài)化之下，唐餅家通過線上第二曲線的增長才健康地存活了下來。

“當(dāng)時(shí)它主打線下門店，門店口碑、銷售額、產(chǎn)品穩(wěn)定性和供應(yīng)鏈的能力都很好。但是2020年突如其來的疫情對(duì)它的經(jīng)營狀況還是有一點(diǎn)影響的。不過，后來唐餅家發(fā)展了線上化的經(jīng)營，還增加了一些零售渠道，以適應(yīng)疫情后的市場。唐餅家的經(jīng)營狀況與2019年剛投資時(shí)的預(yù)期還是有差別的，但是因?yàn)橐咔椋€上彌補(bǔ)了線下的銷售額缺失，所以總體來講，沒有超過預(yù)期，但是也是現(xiàn)在的整個(gè)量也都是在預(yù)期內(nèi)。”弘章資本大消費(fèi)投資基金市場總監(jiān)王慧介紹。

成為全國連鎖寡頭有多難

上海是中國現(xiàn)代化程度最高的城市之一，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品接受度高，市場基礎(chǔ)好，為烘焙品牌提供了可以大展拳腳的市場，但是上海的烘焙品牌沖出上海、在全國拓展市場，在全國連鎖化運(yùn)作，并沒有特別成功的案例。

上海老字號(hào)紅寶石門店主要集中于上海各區(qū)，它并不奉行全國戰(zhàn)略，而是主打上海市場，做好深耕，并且在這幾年進(jìn)入社區(qū)選址，精準(zhǔn)覆蓋消費(fèi)人群；創(chuàng)立于1928年的凱司令亦然；85度C則在沿海城市布局得較多，內(nèi)陸地區(qū)還有待進(jìn)一步開拓；而克莉絲汀也選擇在長江三角地區(qū)的主要城市進(jìn)行營運(yùn)。

全國連鎖化困難，市場份額難以突破，是烘焙行業(yè)的現(xiàn)狀。短保烘焙產(chǎn)品地域特點(diǎn)鮮明、毛利不高等原因給從業(yè)者們?cè)O(shè)立了一層層挑戰(zhàn)。

目前，烘焙行業(yè)還沒有出現(xiàn)類似于星巴克的行業(yè)寡頭。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國烘焙食品市場規(guī)模約為2600.8億元，同比增長19.9%，并預(yù)計(jì)2023年中國烘焙食品市場規(guī)模將進(jìn)一步增長至3069.9億元。有贊聯(lián)合維益發(fā)布《2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢報(bào)告》顯示，烘焙行業(yè)頭部企業(yè)難以形成品牌優(yōu)勢，TOP5企業(yè)市場份額僅占全行業(yè)的10.8%。

對(duì)于烘焙行業(yè)的現(xiàn)狀，深圳市思其晟公司CEO伍岱麒認(rèn)為，烘培店要形成大的連鎖企業(yè)難度是比較大的。相比咖啡或新茶飲，工序流程及設(shè)備等都要復(fù)雜，因此人才培養(yǎng)難度大，缺乏人才，擴(kuò)張的難度就大。其次，它的屬性注定了網(wǎng)點(diǎn)分布不可能如咖啡店一樣密集。第三就是單店盈利問題，如果產(chǎn)品定價(jià)低，則毛利不高，如果產(chǎn)品定價(jià)高的話，其銷售受眾會(huì)偏小。所以單店盈利是較大的問題點(diǎn)。”

此外，地域特點(diǎn)鮮明也是烘焙賽道的特點(diǎn)，但這也加劇了全國連鎖化的難度。王慧分析稱，烘焙產(chǎn)品更多樣化，比起咖啡主要就幾款核心產(chǎn)品而言，烘焙產(chǎn)品有西式、中式等各種產(chǎn)品。區(qū)域各有特色，各地形成的特色糕點(diǎn)使其背后的供應(yīng)鏈也分散在各地，面團(tuán)、配料等物料的供應(yīng)支持具有很強(qiáng)的本地化特征。

“我做烘焙行業(yè)多年，糕點(diǎn)的口味五花八門，而咖啡這類產(chǎn)品就相對(duì)單一化，咖啡可以形成高度統(tǒng)一的口味和采購，但是烘焙產(chǎn)品就很難。此外烘焙商品有很多都是3～5天的短保品，貨損率很高，而咖啡比較容易保存，有利于連鎖化發(fā)展。”上述烘焙界資深人士對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

據(jù)了解，在烘焙行業(yè)，從連鎖老牌到獨(dú)立小店，烘焙行業(yè)的凈利率都不算高。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，克莉絲汀的凈利率近十年來的凈利率都為負(fù)數(shù)，2021年甚至探底至負(fù)58.26%；元祖股份在2018年至2021年的凈利率一直維持在10%以上，但是2022年一季度跌至-4.55%；已經(jīng)退市的面包新語，2018年的凈利率為2.49%，2017年的凈利率為3.6%。

在徐匯區(qū)經(jīng)營一家名為“酥薈妃點(diǎn)心局”的烘焙店的黃女士告訴記者，她所在門店純利率只有5%左右，這還是生意比較好的時(shí)候。近幾年，她的分店一直在縮減，原來在中山公園和南京東路的兩家門店均已關(guān)店，目前只剩下徐匯區(qū)的一家。

近年來，除了疫情對(duì)線下銷售造成了影響，烘焙行業(yè)原料成本的不斷上漲也對(duì)品牌的擴(kuò)張?zhí)岢隽诵碌奶魬?zhàn)。烘焙食品的主要原料奶油、奶酪、黃油等多種原料的成本都在不斷上漲。這些也都讓烘焙企業(yè)很難做到猶如星巴克那樣大規(guī)模連鎖化發(fā)展。

網(wǎng)紅烘焙品牌能扛起全國連鎖大旗嗎？

除了老字號(hào)以外，近年來涌現(xiàn)的網(wǎng)紅烘焙品牌是業(yè)內(nèi)的另一焦點(diǎn)。

數(shù)年間，烘焙界的網(wǎng)紅產(chǎn)品在不斷更迭。在BUTTERFUL & CREAMOROUS綠色袋子中的牛排牛角包火起來之前，喜茶、樂樂茶等品牌也在做的軟歐包曾紅極一時(shí)，主打肉松小貝的烘焙店門口的排隊(duì)市民也曾絡(luò)繹不絕，以各種“爺爺”、“叔叔”為品牌形象的起司蛋糕也曾備受追捧。

而現(xiàn)在，愿意排隊(duì)數(shù)小時(shí)購買軟歐包和起司蛋糕的人數(shù)，早已遠(yuǎn)不如當(dāng)年，而且，與老字號(hào)烘焙品牌一樣，網(wǎng)紅品牌中，真正實(shí)現(xiàn)全國連鎖化的寡頭企業(yè)也暫未出現(xiàn)，但賽道仍在擴(kuò)大。

《烘焙經(jīng)營增量場景研究報(bào)告2022》顯示，2021年，多家資本注意到了烘焙賽道的潛力，投資數(shù)量達(dá)到26起，投資金額達(dá)到61.4億元，催生了一批新興的烘焙糕點(diǎn)品牌，同時(shí)也使得整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢。

烘焙新品牌背后的投資機(jī)構(gòu)數(shù)量較多，虎頭局自2021年來進(jìn)行了2輪融資，背后的投資機(jī)構(gòu)約7家，包括老虎環(huán)球基金、紀(jì)源資本、紅杉基金等；墨茉點(diǎn)心局在近兩年內(nèi)進(jìn)行了5輪融資，背后的投資機(jī)構(gòu)約8家，包括亞商資本、 華興資本、美團(tuán)龍珠等。

烘焙行業(yè)體量在逐漸擴(kuò)大，資本追捧的熱度不減。與此同時(shí)，行業(yè)的更新迭代也很快，一些網(wǎng)紅烘焙企業(yè)在找不到話題和爆點(diǎn)之后，漸漸被消費(fèi)者淡忘，品牌自身也只能退回到以銷定產(chǎn)的傳統(tǒng)制造業(yè)的老路子，甚至可能面臨虧損、倒閉的風(fēng)險(xiǎn)，而形成規(guī)模、進(jìn)行全國連鎖化的探索則更難。

美團(tuán)曾經(jīng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國烘焙門店平均存活時(shí)長為32個(gè)月，近六成（57.7%）的烘焙門店，會(huì)在開業(yè)2年內(nèi)倒閉。美團(tuán)餐廳數(shù)據(jù)發(fā)布的《2022烘焙品類發(fā)展報(bào)告》也提及，在同奶茶這一當(dāng)紅品類的對(duì)比當(dāng)中，烘焙的消費(fèi)粘性明顯不足。一時(shí)的“好吃好看好玩”只能吸引年輕人一時(shí)的熱情，不管是當(dāng)下的年輕人還是任何一代年輕人，都沒有“味蕾忠誠”可言，緊跟趨勢的產(chǎn)品迭代能力與文化沉淀能力才是持續(xù)吸引他們付出熱情的關(guān)鍵。

第一財(cái)經(jīng)記者通過采訪了解到，網(wǎng)紅烘培店一般會(huì)定價(jià)更高且通過社交媒體擴(kuò)大影響，但消費(fèi)者可能不會(huì)多次復(fù)購，所以這很可能形成一種短暫火熱的現(xiàn)象。加之近幾年投資環(huán)境不好，一些僅靠資本方燒錢的網(wǎng)紅品牌必然曇花一現(xiàn)。

“你知道為什么很多網(wǎng)紅店難以長久嗎？因?yàn)楹芏嗪姹壕W(wǎng)紅店的創(chuàng)始人都是市場營銷出身，他們很懂得做宣傳，炒作一些話題，所以這些品牌的熱度起來得很快，一時(shí)間都可以成為打卡點(diǎn)，但是他們并不懂商品本身，所以當(dāng)話題熱度過去，其實(shí)并沒有什么本質(zhì)特色的商品就難以長久。而且這些網(wǎng)紅品牌背后都是資本方，這些投資者就是急于套現(xiàn)，一旦賺夠了錢，做完資本運(yùn)作，就立刻離場，那么這些網(wǎng)紅品牌也就逐步退出市場了。”一位在烘焙業(yè)界工作多年的資深人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

也有一些比較謹(jǐn)慎的資本方，它們似乎并不在意品牌是不是化身網(wǎng)紅，被推向聚光燈下，它們更在意的是可持續(xù)盈利。

陳靜所在的投資機(jī)構(gòu)管理規(guī)模近30億元，機(jī)構(gòu)與數(shù)家頭部烘焙品牌都有接觸，未來也有可能會(huì)布局一些烘焙品牌。在他看來，很多網(wǎng)紅品牌，純粹是注重流量的玩法，本身它在產(chǎn)品上面有沒有什么核心競爭力，成本相對(duì)比較高，然后為了獲取流量投了很多費(fèi)用，它的財(cái)務(wù)模型一直不是很好。而且，前兩年市場上還能夠融到資，通過第三方資本的力量，網(wǎng)紅品牌可能是可以持續(xù)不斷地活下去。但從去年到今年，特別是今年下半年以來，整個(gè)資本的市場非常蕭條，資本方對(duì)于整個(gè)消費(fèi)賽道的關(guān)注度沒有以前高。所以如果品牌自身沒有產(chǎn)生正向現(xiàn)金流的能力，純粹的流量玩法的品牌玩不下去的，無論是線上投流的模式，還是線下開門店的模式。

連鎖餐飲行業(yè)從業(yè)者吳錦向第一財(cái)經(jīng)記者透露：“一些網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品的壽命較短，因?yàn)檫@些并不是消費(fèi)者們的剛需，而是嘗鮮。不少網(wǎng)紅產(chǎn)品的熱度大概在半年左右，甚至一些創(chuàng)立網(wǎng)紅品牌的老板的初衷就沒想要做多長遠(yuǎn)，因?yàn)槟贻p人對(duì)網(wǎng)紅品牌的主要訴求是打卡、社交，很大一部分消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)槠湫詢r(jià)比而回購。品牌總部在前半年先收割一波流量，之后如果沒有前景，加盟商可能會(huì)為之買單。在加盟商接盤以后，總部在成本支出上沒有太大壓力，風(fēng)險(xiǎn)基本轉(zhuǎn)嫁給了加盟商。”

第一財(cái)經(jīng)記者以潛在加盟商的身份從數(shù)家烘焙品牌了解到，多數(shù)烘焙連鎖品牌的加盟商需要承擔(dān)的成本較高，除加盟費(fèi)外，門店裝修、物流配送、各大外賣平臺(tái)推廣費(fèi)、開業(yè)指導(dǎo)、培訓(xùn)等費(fèi)用都需加盟商自行承擔(dān)。

當(dāng)然，并不是所有網(wǎng)紅產(chǎn)品都一定會(huì)在短期內(nèi)被消費(fèi)者遺忘。想要長期鎖定忠誠消費(fèi)者，烘焙企業(yè)的品牌塑造能力、運(yùn)營能力就顯得尤為重要了。

弘章資本在2019年投資了中式烘焙品牌唐餅家，該品牌雖然沒有成為口口相傳、人人打卡的網(wǎng)紅品牌，但是它在數(shù)年疫情的沖擊下依然存于市場，且獲得了不錯(cuò)的擴(kuò)張進(jìn)程。

王慧告訴第一財(cái)經(jīng)記者，網(wǎng)紅如何長虹是每個(gè)網(wǎng)紅品牌要思考的問題。首先產(chǎn)品要長虹，標(biāo)準(zhǔn)就是有復(fù)購，所以食物做得好吃是首要條件。其次品牌要長虹，不能拿銷量當(dāng)品牌，品牌建設(shè)過程對(duì)于新的烘焙品牌是個(gè)慢活，而不是個(gè)快活。資本或是錢對(duì)品牌來說可以助勢，幫助迅速找到流量，或是幫助建立消費(fèi)者認(rèn)知，但不能只靠資本，生意的本質(zhì)還是靠企業(yè)自己，而不是外部的資本。

高綱咨詢研究總監(jiān)高海平認(rèn)為，積極研究消費(fèi)者的偏好，譬如營養(yǎng)和情緒、社交等屬性，從而找到維系網(wǎng)民的興奮點(diǎn)的能力至關(guān)重要。當(dāng)然，企業(yè)的運(yùn)營和管理能力要過硬，產(chǎn)品質(zhì)量或其他方面的糾紛和非議要盡量控制，要有過硬的危機(jī)公關(guān)能力，而不是不計(jì)后果隨口說來。隕落的網(wǎng)紅品牌接二連三，各領(lǐng)風(fēng)騷三兩年，追其原因，還是企業(yè)自身從產(chǎn)品研發(fā)、品牌塑造等方面亮點(diǎn)不能維持網(wǎng)紅時(shí)期的力度。企業(yè)的價(jià)值不在于是不是網(wǎng)紅，自身的綜合實(shí)力才是長久生存之道。

弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾說：“我們判斷投資機(jī)會(huì)的基礎(chǔ)是從品類邏輯去看。烘焙是一直存在的，是穿越千年的東西，這個(gè)長期存在的品類是基礎(chǔ)。我們認(rèn)為中式烘焙還有機(jī)會(huì)，目前也是被低估的，西式烘焙對(duì)消費(fèi)者的教育已經(jīng)到了天花板。”

（文內(nèi)王舟、陳靜為化名）

本文轉(zhuǎn)載自第一財(cái)經(jīng)（ID：cbn-yicai），已獲授權(quán)，版權(quán)歸第一財(cái)經(jīng)所有，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載或翻譯。

CBNData「2022中國新消費(fèi)品牌增長活動(dòng)季」即將盛大開啟

白皮書早鳥優(yōu)惠 數(shù)據(jù)庫會(huì)員體驗(yàn)資格 報(bào)告下載特權(quán) …… 多重福利等你來領(lǐng)！

歡迎大家掃碼入群，共同交流探討新消費(fèi)“真”相