火鍋出海技術從來不是問題，但必須有足夠的膽量和自信，找準市場和當地受歡迎的口味。
憑借火鍋生意，海底撈養出了三家上市公司。
12月9日，特海國際控股有限公司（以下簡稱“特海國際”）通過香港聯交所聆訊，公司將以介紹方式在港股主板上市。據悉，特海國際由海底撈分拆海外業務而來，主要在國際市場提供海底撈火鍋。
業內紛紛調侃，張勇的第三個IPO，主要由老外們貢獻。
2016年7月，海底撈旗下調味料供應商頤海國際在港交所掛牌上市。2018年9月，海底撈登陸港交所。加上此次通過聆訊的特海國際，海底撈旗下已擁有三家上市公司。
招股書顯示，特海國際分拆上市前的股東架構中，海底撈持股90%，股權激勵平臺持股10%。分拆完成后，特海國際將擁有獨立上市地位，不再是海底撈的附屬公司，但海底撈創始人張勇、舒萍夫婦將繼續成為特海國際的控股股東。
海外一年吃出17億
海底撈的海外生意，要從10年前說起。
公開資料顯示，2012年，海底撈新加坡克拉碼頭店正式營業，標志著海底撈正式開啟了全球化道路。
招股書顯示，截至2022年12月2日，特海國際已在亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲的11個國家開設110家餐廳，遍及新加坡、泰國、越南、馬來西亞、日本、美國、加拿大、英國及澳大利亞等地。
弗若斯特沙利文報告顯示，按2021年的收入計，特海國際是國際市場上源自中國的最大中式餐飲品牌；截至2021年底，按照自營餐廳覆蓋的國家數目計，特海國際也是國際市場上最大的中式餐飲品牌。
海外版海底撈吸金能力不低。
招股書顯示，2019-2021年以及2022年上半年，特海國際分別錄得營業收入2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元及2.46億美元（約合17億元人民幣）。2019-2021年，公司營業收入復合年增長率為15.8%。
值得注意的是，海底撈火鍋在東南亞市場最受歡迎。
招股書顯示，東南亞市場是特海國際的主要收入來源。2022年上半年，東南亞、東亞和北美洲市場分別貢獻了61.0%、10.5%和19.7%的收入。
具體來看，東南亞共有61家餐廳，每家餐廳平均收入239.9萬美元；東亞共有17家餐廳，每家餐廳平均收入148.3萬美元；北美洲也有17家餐廳，每家餐廳平均收入277.6萬美元。
不過，過去幾年特海國際受疫情沖擊比較大。尤其是東南亞市場的情況，很大程度上影響著特海國際的整體利潤。
招股書表示，由于新冠肺炎疫情的影響及新餐廳占公司餐廳的大部分，2019-2021年以及2022年上半年，特海國際分別凈虧損3300萬美元、5380萬美元、1.51億美元和5570萬美元。
特海國際解釋稱，自2020年起，公司業務受到新冠肺炎疫情嚴重影響，因為許多國家實施限制餐廳堂食及社交聚會的嚴格措施，導致客流量減少及多家餐廳暫時關閉。例如，2021年，特海國際馬來西亞餐廳以及新加坡餐廳，分別暫停堂食平均147天及52天。
不過，疫情給特海國際帶來的沖擊或正慢慢減弱，體現在其運營數據已經開始得到改善。
招股書顯示，2019年特海國際整體翻臺率為4.1次/天。盡管疫情期間，公司實施了諸如折扣等一系列措施以提高翻臺率，但2020年和2021年的翻臺率仍僅有2.4次/天和2.1次/天。
2022年上半年，特海國際整體翻臺率得到改善，為3.0次/天。這和國內海底撈的翻臺率基本持平，據海底撈披露的2022年中期業績顯示，今年上半年，海底撈平均翻臺率為2.9次/天。
火鍋小分隊紛紛出海
除了海底撈，還有哪些火鍋俘獲了外國人的胃？
在美旅居多年的劉林（化名）告訴億歐：“在美國吃火鍋，小肥羊的火鍋店見得最多。海底撈也有，還有劉一手等這樣的川渝火鍋。“
讓劉林最驚訝的是小肥羊。他表示：“在國內生活時已經很難看到小肥羊的身影了，但在國外發現這個品牌還挺受歡迎。”
在美國版貼吧Reddit上，小肥羊甚至被外國食客稱為“真正的Chinese food”。其線下店也往往生意火爆，還曾經吸引扎克伯格等名人打卡。
小肥羊是國內老牌涮羊肉火鍋，1999年在內蒙古包頭市誕生。小肥羊是典型的內蒙古風味火鍋，湯底清淡，強調肉質的鮮美，食用時多用蘸料。
“小肥羊從來就不是一家家族企業，一直有國際化的眼光和戰略。”原小肥羊董事會主席張鋼曾強調。
公開資料顯示，2003年，小肥羊第一家海外店就落地美國洛杉磯。為了適應海外市場的需求，小肥羊調整菜單簡化品項，去掉了外國人抗拒的動物內臟，還制作了簡單的火鍋食用指南。同時，小肥羊在菜單上使用了大量圖片，讓外國消費者在點菜時一目了然。
2011年，小肥羊被百勝中國收購。此后，小肥羊不僅加速在海外市場擴張，更把火鍋相關配料“打包”運往海外。截至目前，小肥羊生產的火鍋配料等零售商品，常見于在美國主流商超和電商貨架上。
2016年，小肥羊以“快樂小羊”的新品牌身份出現，進一步聚焦海外市場，首家門店落地美國波士頓。據公開資料，截至2021年5月，快樂小羊已將中國火鍋推廣到8個國家45個海外城市，海內外門店共計100家。
除了內蒙風味，川渝火鍋也深受海外市場喜愛。
據不完全統計，除了海底撈的特海國際之外，香天下、小龍坎、劉一手等川渝火鍋品牌都在不斷擴展海外業務。
比如2015年開始進軍國際市場的香天下。口味上，香天下延續了四川火鍋重麻、重辣的正宗口味，食材上也大幅保留了國人鐘愛但海外少見的特色菜品，例如毛肚、鴨腸、鴨胗等等。
香天下還試圖通過門店裝修輸出中國文化。在美國紐約的法拉盛店，香天下再現了四川省綿陽市北川羌族自治縣的一座羌族舊宅；在美國的布魯克林店，內置中國古風四方亭臺樓閣建筑，還為消費者呈現四川變臉等節目。
成都的小龍坎也是近年來的火鍋出海新秀，其主要陣地在北美和馬來西亞。口味上，小龍坎推崇正宗四川牛油火鍋，食材上也保留了四川特色。小龍坎官網顯示，目前其在全球已經擁有了33家海外門店。
呷哺呷哺也在今年拉開了在海外布局的序幕。2022年1月，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊海外首店落地新加坡。呷哺集團表示，未來5年計劃在新加坡布局50家門店，包含呷哺呷哺、湊湊等品牌。
呷哺集團創始人、董事長賀光啟認為，國內餐飲品牌經過多年的發展，在標準化、供應鏈、食品安全等方面非常成熟，已經具備出征國際餐飲市場的條件。
“走出去”沒那么容易
火鍋是國際市場上最受歡迎的中式餐飲類別之一。
招股書數據顯示，按餐廳收入統計，火鍋品類占2021年國際中餐餐飲市場的11.1%。不過受疫情影響，國際火鍋店市場規模一度從2019年的373億美元，降至2020年的256億美元。
當下，餐飲行業正從疫情的影響中逐漸復蘇，火鍋的國際市場規模也在持續增長。據弗若斯特沙利文數據預計，到2026年，國際火鍋店市場規模達到465億美元；國際市場的火鍋店數量預計將從2021年的13.4萬家，增加到2026年的16.9萬家。
不過，面對異域他鄉在飲食文化、技術標準、食品安全、生活習慣等諸多方面的不同，中國火鍋“走出去”的挑戰無處不在。
“技術從來不是問題，但必須有足夠的膽量和自信，找準市場和當地受歡迎的口味。再者就是要有充足的資金實力。”四川省火鍋協會相關負責人表示。
他透露，目前在海外開一家火鍋店的費用大約在500萬元至800萬元，一般還需要有經驗的合伙人來進行本地化運作。
清華大學總裁培訓班講師、資深餐飲咨詢專家趙慶也認為，管理體系和人員培訓力度挑戰不可小覷。
“管理體系的不完善可能導致火鍋產業運營不順暢，行業資源得不到很好的協調利用；而人員培訓力度不夠，意味著店長不能完整把店面運營起來，還需要其他人輔助管理。”
工信部全國商業與股權研究中心資深研究員邵鐵健認為，火鍋產業供應鏈也是關鍵。
他認為：“走出去是個不錯的選擇。任何火鍋企業沒有強大的產業供應鏈支撐，就會處處受到限制，品質與安全也不能完全得到保證，走出去基本就是奢談。”
參考資料：
1、《中國火鍋出海，同鍋不同命》，霞光社
2、《專家：火鍋川軍“出海”，最大挑戰在于供應鏈支撐》，川觀新聞
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