未開始
今年春夏，沒有比酸奶更火的品類了。
連鎖品牌陸續(xù)推酸奶產品，而且一推就賣火，一批酸奶專門店崛起，熱門品牌茉酸奶，將在本月底正式邁入“千店俱樂部”。
上游數(shù)據(jù)更明確：有不少乳企近兩年酸奶供應大幅增長，有的增幅可以到達110%。
現(xiàn)制酸奶，或將是今年最大的“品類黑馬”。
需求量翻倍、10多個品牌上新，酸奶賽道今年徹底爆發(fā)
酸奶，這個自帶健康光環(huán)的飲品，今年徹底火了。
在社交平臺上，關于“酸奶種草”、“酸奶測評”的帖子比比皆是。截至目前，在小紅書上搜索“酸奶”，可以看到442+萬篇筆記，近一年熱賣的“酸奶奶昔”，筆記數(shù)量也達到8萬+篇。
在超市貨架上，以“干凈配方”、“低糖”作為主打賣點的簡愛、卡士、吾島等新晉品牌越來越受歡迎；飲品店里，現(xiàn)制酸奶的存在感也越來越強。
根據(jù)咖門飲力實驗室1～4月份《中國飲品行業(yè)產品報告》，在統(tǒng)計的50個主流飲品品牌中，今年1～4月份，10多個品牌都在上酸奶，共上新了39支酸奶產品，其中4月份就上新了19支。
而且，上酸奶的品牌，從古茗、茶百道、ARTEASG等全國大型連鎖品牌，到果呀呀、卡旺卡，以及海巖咖啡等一些區(qū)域強勢品牌，都在推酸奶產品。
茉酸奶相關負責人透露，預計到本月底將開出千店，其最出圈的牛油果酸奶昔系列，可以做到月銷300萬杯，在今年五一假期，品牌單日營業(yè)額突破了1400萬元。
主打健康低脂，以“酸奶界的愛馬仕”走紅的Blueglass，也陸續(xù)在北京、上海、深圳等7座城市開出近100家門店，并于2021年獲得了超2億元融資。
可以明顯感受到，伴隨品類的持續(xù)走紅，酸奶愈發(fā)向新茶飲靠攏，流行、時尚趨勢漸顯。
有供應商都反饋道，今年咨詢酸奶的客戶更多了。不少乳企的酸奶產品銷售業(yè)績都有顯著增長，甚至達到110%的增長。
“濃酸奶”悄然流行，上半年酸奶有3個新發(fā)現(xiàn)
研究了上半年行業(yè)內的近40支酸奶新品，我發(fā)現(xiàn)，從去年年底到現(xiàn)在，無論熱門爆款牛油果奶昔，還是草莓、芒果搭酸奶，今年這一波酸奶大爆發(fā)，更強調功能性與價值感，呈現(xiàn)出幾個顯著的升級特征，值得行業(yè)人關注。
1、“濃酸奶”悄然興起，低溫工藝升級
盤點市面上受歡迎的產品，近一年來流行現(xiàn)制酸奶飲品，奶味明顯更濃郁、口感也更厚實了。
Blueglass的明星產品冷萃酸奶就是走“濃酸奶”風，口感綿滑、細膩，俘獲了一批消費者；茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”，酸奶經(jīng)過12小時低溫滴濾，帶來更濃醇細膩的口感。
必如旗下的必優(yōu)格酸牛乳也是“濃酸奶”的代表，采用全乳清生牛乳發(fā)酵，形成凝固型酸奶，質地醇厚、奶味濃郁，網(wǎng)友評價，“口感就像冰淇淋的質地。”
而且，相比之前的常溫酸奶，近一兩年，在門店直接使用低溫酸奶的品牌也更多了。
從常溫到低溫，是一輪明確的工藝升級。低溫酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的營養(yǎng)物質，生牛乳香醇的鮮感也更加明顯。
低溫酸奶大規(guī)模應用，不僅是乳品企業(yè)追求高端化的結果，也受益于中國冷鏈物流體系的發(fā)展與完善，冷庫輻射半徑不斷擴大，讓保質期只有20天的低溫酸奶，應用變得更加普及。
2、拓展代餐，品牌把場景越做越豐富
這兩年做年輕人市場，“健康”已經(jīng)是個繞不開的話題，特別是輕食代餐的發(fā)展，讓低卡、飽腹的酸奶，消費場景一下子擴大了。
在一線、新一線城市，還有不少年輕人直接將酸奶作為“瘦身代餐”，或者健身后的“元氣飲品”——不少品牌已經(jīng)迅速把握了這一場景。
比如許多年輕白領喜歡的上海品牌InstaShake，將酸奶與新鮮水果、燕麥、奇亞籽等進行搭配，做健康元素的疊加，兼顧營養(yǎng)與健康，又有飽腹感，是不少都市打工人的午餐和下午茶的首選。
3、從產地到應用研發(fā)，酸奶“專業(yè)度”不斷升級
低溫酸奶的風味和醇厚度，主要取決于生牛乳的品質、選用的菌種、以及生產工藝所帶來不同的發(fā)酵結果。
比如，茉酸奶使用烏蘭察布地區(qū)的鮮牛乳天然發(fā)酵，從奶源、菌種、口感等多方面進行把控，由此保證酸奶風味的獨一性；Blueglass則是通過合作乳企打造專利菌種，讓酸奶的蛋白質含量更高。
同樣使用烏蘭察布奶源的必優(yōu)格酸牛乳，產品的差異化來自其0添加的提純工藝。必如直接將生牛乳搭配2種丹麥進口菌群進行發(fā)酵，不添加復原乳粉、增味香精、凝固劑等，經(jīng)過自然沉淀凝固，質地醇厚、品質穩(wěn)定，呈現(xiàn)酸奶原本的味道。
從原料產地、制作工藝、再到應用研發(fā)，酸奶的專業(yè)度，也在不斷提升。
“成分黨”越來越多，酸奶飲品下半年該怎么做？
這兩年，新消費賽道有個很有意思的現(xiàn)象：
新一代的消費者中，“成分黨”越來越多，“配料表干凈”變成對產品的好評?，F(xiàn)制飲品也不例外，拿酸奶飲品來說，用什么樣的原料，含糖量、蛋白質、鈣元素、活性益生菌多少，都是一杯酸奶飲品被選擇的標尺。
而供應鏈也越來越懂市場需求，不斷迭代出新的酸奶產品：
在零售領域，主打“0蔗糖”“清潔標簽”的簡愛，就引領了一波品牌對酸奶配料表化繁為簡的風潮。
必如的經(jīng)典產品必優(yōu)格酸牛乳，配料表走“極簡風”，符合國標中酸乳（yoghurt）的定義，即只使用到了生牛乳和2種進口發(fā)酵菌種，并且其4.2克/100克的蛋白質含量，遠高于行業(yè)標準。
在健康飲食的風潮下，消費者對于“低糖”關注度越來越高，既要口感，又不希望有負擔。
例如生活方式品牌niko and…的酷樂昔系列產品，就采用了“無糖酸奶”作為基底。其研發(fā)負責人表示，之所以選用無糖酸奶是為了方便控制一杯飲品的總糖量，也留下更多創(chuàng)意與調味空間。
我了解到，為了達到醇厚與絲滑口感，必優(yōu)格酸牛乳借鑒了冰博克提純乳的制作工藝，將液態(tài)奶膜濾提純生牛乳至高濃度后，再行發(fā)酵。
相比于傳統(tǒng)希臘酸奶將乳清進行過濾而達到更厚實的質感，必優(yōu)格酸牛乳是在生牛乳階段進行工藝提純，由此提升乳品的醇厚度，保障出品穩(wěn)定，同時還具有一定的流動性，可以通過不同程度地攪打，形成不同形態(tài)，滿足涂抹、吸食、挖勺食用，在門店應用中具有更大的自由度，適合吧臺現(xiàn)制出品。
要健康，更要好喝，伴隨現(xiàn)制酸奶用戶的增長，供應鏈端的發(fā)力，為產品提供了更多可能性。
結語
酸奶，是飲品領域客群最廣、發(fā)展最迅速的品類之一。而健康概念的發(fā)展和供應鏈的不斷突破，也在為現(xiàn)制酸奶帶來新的流行趨勢。
經(jīng)過這一輪技術與原料的升級，國內高端低溫酸奶的品質已可以與歐美比肩，在打好健康標簽的同時，如何在產品應用中做出價值感，是酸奶品類下一步要考慮的問題。
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