食品安全危機持續蔓延，巴奴集團陷入風暴之眼。
圖片來源：視覺中國
前有張亮麻辣燙就“羊肉摻假事件”道歉，后有巴奴旗下火鍋品牌“超島自選火鍋”被指羊肉摻假……食品安全作為餐飲品牌的生命線（紅線），這些企業何來膽量頻頻越線？
三點存疑
梳理事件的來龍去脈，「零售商業財經」認為，有三點存疑之處。
一是品牌關聯度。
雖然巴奴在聲明中極力避免超島“假羊肉事件”對主品牌的負面影響，超島也試圖撇清與巴奴在管理層上的聯系，宣稱自2020年創立以來保持“獨立運營”，但作為巴奴集團旗下子品牌，難免陷入家族式裙帶關系，畢竟超島創始人杜夯是巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵之子。
二是央廚共享度。
在事件發酵前，超島涉事門店員工回應“是否真羊肉”質疑時，不僅搬出了母公司巴奴作為品牌信任度“背書”，還指明店內信息公示“超島的主要食品原材料由巴奴中央廚房——北京行運無限大餐飲有限公司統一配送”，這不由得讓人質疑巴奴火鍋或有大問題。
三是說辭前后不一。
從最初宣稱的巴奴央廚統一配送，到后續聲明中表示涉事羊肉菜品為獨立采購，并曬出了廠商“不摻雜其他肉質”的承諾聲明……超島店員及官方的不同說辭讓此事疑點重重，也與檢測機構“檢測出鴨成分”的報告數據形成矛盾。
某種程度上，巴奴超島所暴露的食品安全問題或只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的問題潛藏在暗處，亟需品牌、門店與社會共同參與管理監督。
恰如《人民日報》銳評：舌尖上的安全大如天，銷售假冒偽劣產品應承擔相應的法律責任。作為連鎖餐飲企業，倘若只賣牌子不管質量，傷了消費者的信任，無異于“自掘墳墓”。
“甩鍋”供應商？
據了解，憑借巴奴的背景加持，超島品牌已在京開出“超島串串火鍋”“超島自選火鍋”兩個品類四家門店，關聯“北京橙夢餐飲管理有限公司”“北京夯實餐飲管理有限公司”等企業。
超島串串火鍋，主打明檔現切現穿，大眾點評顯示人均消費為102元，目前在北京有3家門店，都在開在商場內；超島自選火鍋，目前有1家門店，即此次涉事的北京合生匯店，于2022年開業，人均消費在98元。
從產品定價和品牌視覺來看，超島主打的是高質價比火鍋，傳遞“為年輕人實現火鍋自由”的品牌理念。
相比之下，母品牌巴奴的定位則更加高端，同在北京地區，巴奴的人均消費在150-160元左右，而早前“5片富硒土豆賣18元”的爭議也讓其高端火鍋品牌的形象深入人心。
作為高質價比火鍋，卻出現“高鈣羊肉卷檢出鴨成分”丑聞，這不由得讓人想到前不久好特賣售假被舉報事件，顯然，性價比不應該建立在售假的基礎上。
值得一提的是，超島官方對此事的回應看似誠懇，實則有“甩鍋”供應商之嫌。
一方面，超島宣稱該款羊肉菜品為企業獨立采購，由鄭州森昂商貿有限公司供應，廠商為哈爾濱市雙城區朝陽鄉九洲源食品加工廠，超島在接到反饋后，立即督促供應商開展自查。但若超島聲明中的供應商屬實，門店或涉嫌對消費者隱瞞欺詐。
另一方面，供應商承諾，其生產的九洲源精選羔羊肉火鍋高鈣原料為純羊肉，不摻雜其他肉質。
此前，東方甄選曾被質疑“養殖蝦當野生蝦賣”，企業的做法是第一時間將責任推卸給供應商，稱自己“被欺騙了”。去年9月東方甄選陷入“6元玉米”爭議時，也與供應商“東北農嫂”產生了矛盾。
無論是超島還是東方甄選，即便問題出現在供應商身上，作為鏈條上的銷售方也難辭其咎，自身有關選品和品控把關的義務和責任更不可推卸，否則，何談品牌價值、用戶忠誠度？
假“產品主義”，真“消費主義”？
超島負面事件一定程度上會影響巴奴的上市進程，這也是后者公開強調其羊肉直采的原因。
縱觀巴奴火鍋的發展歷程，自2001年在河南安陽創立以來，巴奴的門店一直聚集在河南。2015年前后，巴奴停止加盟業務，著重做品牌，并將全國的門店均改為直營店。2018年及2019年，巴奴先后進入北京、上海；2021年及2022年，巴奴分別進入深圳、廣州。截至2023年9月6日，巴奴在全國擁有門店112家，分布在鄭州、北京、無錫、南京等地。
今年以來，巴奴頻繁變更工商信息，被認為是為赴港上市做準備，不過巴奴方面對此曾表示“不予置評”。
縱觀巴奴毛肚火鍋的發展歷程，其門店所售賣的毛肚確為其金字招牌，尤其是經由“木瓜蛋白酶嫩化”技術處理后，毛肚不僅完整保留了營養價值，還擁有了脆嫩鮮美的風味口感，巴奴也因此一炮走紅。
“產品是餐飲行業的立業之本。”杜中兵深諳此理，“產品主義”也是巴奴火鍋被放置首位且與其他競品拉開差距的核心理念。
只可惜，打著“產品主義”的名號不斷上調價格之舉，也讓巴奴火鍋收獲了越來越兩極分化的評價。
根據大眾點評APP顯示，目前上海地區巴奴火鍋的人均消費在165元左右，且由于APP的計算機制問題，實際真實的人均費用會更高。
來自消費者的真實評價也證明確實如此，大部分顯示人均消費200元以上，并且抱怨“貴又吃不飽”“除了毛肚大部分菜品平平無奇”等。
中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，高端與中高端火鍋的價位分界線為200元，相較于同階梯人均在150元以內的湊湊和慫火鍋，巴奴在價位上已然屬于高端火鍋行列。
然而對比宴山城、雍雅合鮮等人均動輒七八百的高端火鍋品牌，他們無一例外都會主打高檔奢侈海鮮，反觀巴奴，在菜品上顯得樸實無華、難稱高端。
再者，巴奴火鍋的所有菜品在原料和品類創新方面并未見太多亮眼之處，基本上架的是目前重慶火鍋店內的標配產品。
如果硬要說產品的獨特之處，那也就是巴奴火鍋別出心裁的宣傳語了。
如號稱“350米的地下深井水泡出的豆芽”“大山深處采摘大熊貓愛吃的筍”此類精細到時間的描述文案不由得讓人聯想到小罐茶，以及走紅一時卻快速隕落的餐飲傳奇“雕爺牛腩”。
杜中兵那條“不漲價”微博下的高贊評論更是直接道出了消費者內心所真正介意的一點：“牛排是牛排的價格，土豆是土豆的價格，千萬不要把土豆賣出牛排的價格”。
巴奴口中所堅持的“產品主義”更像是一條免責聲明，用于解釋任何試圖將“土豆”賣出“牛排”價格的產品。
當初消費者曾吐槽雕爺牛腩不好吃，被創始人孟醒直接回懟：“是你們天天吃盒飯，味蕾打不開！”
如果一旦以“產品主義”來搪塞或者阻止普通消費者的發聲權利，那么巴奴火鍋就離曾經的雕爺牛腩不遠了。
在新消費時代，消費者愈加理性，所做的購買決策會更多基于產品性價比而非虛無的營銷口號。
網紅餐廳終是一瞬，想要走得長遠、甚至叩開上市之門還是要回歸餐飲的本質、守住食安的底線。
巴奴曾多番刻意“碰瓷”海底撈，又是改標語“服務不過度，種種都講究”暗指海底撈服務過度，又是曝光海底撈抄襲巴奴的菜品和擺盤等。
可即使被巴奴詬病只剩“過度服務”的海底撈，其真正的競爭壁壘仍在于上中下游全面覆蓋的龐大餐飲供應鏈版圖，以及成功孵化出調味品供應商“頤海”與食材供應商“蜀海”等。
反觀巴奴，目前僅有3個中央廚房和1個底料加工廠，在餐飲供應鏈實力上想與海底撈爭個輸贏實屬蚍蜉撼樹。
這也意味著，若巴奴無法在冷鏈物流、中央廚房、原料供應等全套餐飲供應鏈上快馬加鞭，就無法實現門店規模的穩健擴張，那么其一直強調的產品主義也就成為了烏托邦。
不過加強供應鏈能力以及堅持自營模式都需要大量的資金投入，可能這就是巴奴火鍋著急上市籌資的原因。
重要關卡，卻不曾想被一個“富硒土豆引發的慘案”、超島被指賣“假羊肉”等負面事件導致口碑受挫。
不得不說，用“概念”和“包裝”打造產品附加值的玩法在餐飲界已不再新鮮，若真要沖刺IPO，杜中兵、杜夯父子倆必須要好好琢磨一下“產品主義”的真諦了。
本文轉載自零售商業財經（ID：Retail-Finance），已獲授權，版權歸零售商業財經所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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