預制菜市場一度被寄予萬億潛力，但如今面臨質疑和困境。從校園午餐到婚宴，消費者對預制菜的擔憂與日俱增。
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作者：張凌寒
編輯：杜仲
預制菜又上熱搜了，但這次是以負面的形式。
近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學生家長發(fā)布視頻，抱怨當地給學生統(tǒng)一配送的午餐都是預制菜，且口感不佳，有孩子吃完還出現(xiàn)了腹瀉的情況。贛州蓉江新區(qū)社會事務管理局回復稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。
近年來，全國多地引進中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司對中小學、幼兒園的餐食進行集中配送。一般情況下，中央廚房覆蓋多所學校的集體供餐，有的還承擔全市或全區(qū)的中小學及幼兒園食材配送工作。
但對于中央廚房集中配餐的擔憂正在多地蔓延，越來越多的家長開始擔心學校的統(tǒng)一配餐含有預制菜，長期食用會對學生的健康不利。
對預制菜的質疑不僅存在于學校。
幾個月前，一對杭州的新人結婚，特意選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐。后來才注意到，桌上近七成都是預制菜，成本不超過1500元。瞬間，“六千元的婚宴七成使用預制菜”成為網絡熱點。圍繞“婚宴使用預制菜”的話題，網友們紛紛表示不能接受。“預制菜又難吃對身體又不好”“花了這么多錢，居然連火都不開”等言論層出不窮。
對于連鎖餐廳是否使用預制菜的討論也是熱度不斷。打開小紅書搜索預制菜，首先映入眼簾的就是“如何分辨一道菜是否為預制菜”，以及對各種品牌的連鎖餐廳是否使用預制菜的質疑。
網友普遍認為，出門去餐廳吃飯，就是為了吃一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的現(xiàn)炒菜，而現(xiàn)在的餐廳為了節(jié)省成本，處處使用的都是充滿“科技與狠活”的預制菜，還不提前告知消費者，這是對消費者的隱瞞和不尊重。
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可以看出，從校園，到婚宴，再到日常生活，消費者對預制菜的態(tài)度，質疑多過接受。曾被預測有萬億潛力的預制菜產業(yè)，注定要直面這一劫。
預制菜市場降溫
過去幾年，預制菜市場一直處于高速發(fā)展期。2020年，光是新注冊的預制菜企業(yè)就高達1.25萬家，各大上市企業(yè)也增長迅速。同時，伴隨“懶宅經濟”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，預制菜逐漸從B端走向C端，珍味小梅園、麥子媽等C端預制菜品牌進入消費者的視線。
2021年和2022年，預制菜市場共發(fā)生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。
然而，高速發(fā)展的勢頭在2023年未能得以延續(xù)。
首先，從上市企業(yè)的情況來看，“預制菜第一股”味知香和“速凍供應鏈第一股”千味央廚這兩大預制菜龍頭的上半年財報均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。
2023年上半年，味知香實現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。
味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設加盟店188家，關店106家。新開店數量不及去年同期，但關店數量卻逼近去年同期的2倍。這也導致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據了解，2022年上半年，味知香共開設加盟店203家，關店57家。
千味央廚2023年上半年實現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。
今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務在總營收的占比合計超過6成。
味知香是一家主攻C端的預制菜企業(yè)，且以線下門店渠道為主；千味央廚則是一家to B的企業(yè)，簽約客戶包括百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等大B，也包括一些中小餐企。從二者的增速對比也能看出，今年C端市場波動更大，遇到的挑戰(zhàn)也更嚴峻。
今年以來，脫離封控的限制，外食的次數增加，C端用戶購買預制菜的頻次明顯減少，很多預制菜門店陸續(xù)關店。今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個電商平臺的官方店鋪均關停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無任何商品在售。而“烹烹袋”的多個社交平臺都早于2022年中下旬停更。
為了尋求長線發(fā)展，很多C端預制菜品牌都在產品、渠道等方面做出了調整。珍味小梅園今年以來銷量最好的是19.9元客單價的產品。相比曾經的明星產品紅燒獅子頭、酸菜魚等，客單價有所下降。隨著生活節(jié)奏恢復正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸日常化，高性價比的SKU開始脫穎而出，成為品牌的關注重點。
其次，除了家庭場景，C端預制菜品牌也嘗試從其他場景突圍，例如高鐵站、機場、地鐵站等。近期，在北京多個地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣預制菜產品。
同時，也有很多C端品牌瞄準餐廳，重新做起了B端。擅做涼拌菜的紫燕食品在今年5月召開的股東大會上宣布，未來預制菜的主攻方向將會著重于B端，以川味涼拌菜為突破口布局。
然而，消費者對餐廳使用預制菜的顧慮一直存在。近期，江蘇省消費者權益保護委發(fā)文稱，調查顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知。
預制菜標準之困
菜品不標準、質量無法保證、消費者信任度逐漸降低，是目前預制菜產業(yè)發(fā)展遇到的最大阻礙。
根據全國標準信息公共服務平臺，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預制菜標準共有193項，其中地方標準8項，團體標準138項，企業(yè)標準47項。
8項地方標準中，3項來自廣西南寧，3項來自河北保定，2項來自重慶。
團體標準中，國家團體制定標準20條，地方團體制定標準118條。地方團體標準中，廣東、山東、安徽、河南標準數量排名前列，占比達84.7%。
47條企業(yè)標準中，共有30條來自山東，其他來自上海、四川、湖南、廣東和浙江。
可以看出，目前預制菜行業(yè)標準眾多，但大都各自為陣，標準的權威性、普適性缺失。如果業(yè)內的人都說不清確切的標準，那么外界的質疑似乎也就不足為怪了。
但這些階段性發(fā)展中的缺位和粗糙，并不妨礙市場看好它背后所蘊含的巨大潛力。行業(yè)有問題？改正即發(fā)展。
競逐“預制菜之都”
山東：企業(yè)數量最多，資源稟賦強
山東是目前預制菜企業(yè)數量最多的省份。截至2022年年底達8400余家，占全國12%左右。此外，還有9家A股預制菜概念公司，分別是春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當家等。
今年的山東省政府工作報告中提出，將啟動預制菜“十百千”培育行動，打造一批預制菜產業(yè)高地，即在全省培育預制菜“十大品牌、百強企業(yè)、千優(yōu)產品”，打造一批質量過硬、社會認可度高的預制菜特色品牌，培育一批產業(yè)鏈條完整的預制菜頭部企業(yè)，開發(fā)消費者認可、市場占有率高、具有示范引領作用的預制菜產品。
山東的預制菜產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了“多點開花”之勢。濰坊、煙臺、臨沂、德州、青島、淄博、威海等山東預制菜產業(yè)“雁陣型”產業(yè)集群已現(xiàn)雛形，以200余家龍頭企業(yè)帶頭，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預制菜產業(yè)集聚發(fā)展模式。
濰坊是山東較早布局預制菜的地區(qū)。早在去年4月，濰坊就提出建設“中華預制菜產業(yè)第一城”，大力發(fā)展預制菜產業(yè)，計劃用3年時間培育3000家市場主體，全產業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產蔬菜千萬噸級、年產肉百萬噸級城市之一，優(yōu)渥的一產資源使濰坊的預制菜產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅動性。
數據顯示，目前，濰坊全市預制菜市場主體近2000家，其中加工領域市場主體900多家，預制菜生產企業(yè)數量全國居首，諸城外貿、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。如今，濰坊的預制菜產業(yè)正向著更具辨識度的高質量發(fā)展方向邁進。
河南：產業(yè)融合，大步快跑
河南的預制菜產業(yè)發(fā)展也十分迅速。2022年10月27日，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預制菜產業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》，方案中提出要從六大方面推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，以重點單品集中突破帶動特色產品多點擴張，以龍頭企業(yè)集聚發(fā)展帶動產業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同。到2025年，全省規(guī)模以上預制菜企業(yè)主營業(yè)務收入突破1000億元。
新鄉(xiāng)市原陽縣在河南省的預制菜產業(yè)發(fā)展中處于領先地位。截至2022年底，原陽縣有綠色食品企業(yè)60多家，其中預制菜企業(yè)40多家，爆款產品300多個，2021年產值突破70億元，2022年已突破100億元。目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉(xiāng)進境肉類指定監(jiān)管場地和20萬噸冷庫及配套設施，今年開工建設15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產值200億元規(guī)模的物流產業(yè)集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。
對于坐擁“國內最大中央廚房產業(yè)園”的原陽來說，通過整合原料端、冷鏈物流、區(qū)位交通、科研創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，原陽縣進一步保證預制菜原料安全、產品運輸通暢，打造出預制菜全生命周期、全產業(yè)鏈條的發(fā)展新模式，促進了一、二、三產業(yè)的融合發(fā)展。
結語
從便捷式生活的首選，多家機構預測中的萬億級新興市場，到成為消費者的顧慮，消費端“人人喊打”，經營端后繼乏力，根本原因是市面上的預制菜產品仍存在良莠不齊、標準不一、不夠新鮮、口味不佳等階段性問題。
對于餐飲企業(yè)而言，預制菜具備較強的剛需屬性，是餐飲產業(yè)標準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解，也是飲食個性化與量產工業(yè)化之間的平衡點。
一個同時鏈接農業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)三大支柱朝陽產業(yè)，應盡早回歸健康發(fā)展的良性軌道。無論是校園、婚宴還是百姓的餐桌，預制菜都應在強有力的監(jiān)管力量下繼續(xù)前行。
目前，我國預制菜的發(fā)展缺的不是品類和產量，而是品質、品牌和標準。將低端劣質的預制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質的預制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長遠發(fā)展。
每個新興產業(yè)在發(fā)展中都可能遭遇反反復復的波折。這是產業(yè)發(fā)展的陣痛，也是優(yōu)勝劣汰的定律。
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預制菜引發(fā)質疑的真相是什么？
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質疑之下，預制菜的標準問題如何解決？
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食品標準化、健康化、工業(yè)化之路的下一步將去往何方？
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如果現(xiàn)代食品加工業(yè)能夠做到讓預制菜健康、新鮮、好吃，質疑是否會消失？
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如何建立/重塑行業(yè)形象與市場信心？
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有哪些國家或哪些行業(yè)可以為預制菜發(fā)展提供參考意義？
云遮霧罩之下，有很多真相值得被厘清，有很多選擇值得被探討。2023年11月29-12月1日，"國潮起·萬物生--2023年科技國潮產業(yè)大會"將在杭州舉辦，屆時我們將邀請國潮產業(yè)生態(tài)中的100+國潮領袖，100+投資機構，1000+國潮品牌，500+賦能機構，直達生產力革新和供需變遷的底層邏輯，共赴一場關于現(xiàn)在、關于未來、關于發(fā)展的思想盛宴，與撥開云霧的瞬間相遇。
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2023年，是中國的消費提振年，也是中國消費品牌在整體復蘇態(tài)勢下的重啟之年。雖然疫情的影響逐漸褪去，但時代給予品牌的挑戰(zhàn)并未消減半分。2023年上半年外企高管的“訪華潮”再次印證了中國這塊市場的吸引力和重要性，這也意味著中國消費企業(yè)已進入全面競爭的新階段。
中國消費品牌究竟該如何理解環(huán)境變化帶來的挑戰(zhàn)和風險？如何識別與捕捉各個要素釋放出的信號？又如何在謹慎應變中實現(xiàn)韌性生長？
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