全球風味趨勢始終處于不斷演變的過程，受到文化、經濟、社會趨勢、技術創新等多方面的影響。回顧過去的一年，經歷過疫情考驗后，消費者開始轉向找尋能夠“滋養自己”的食品，對于健康和功能的需求日益上升。映射在風味趨勢上，便是被視為健康的口味表現強勁，具有療愈功效的草本植物風味開始嶄露頭角，例如柑橘口味、姜黃、藏紅花、鼠尾草和小豆蔻。在注重情緒療養的趨勢下，消費者開始從喜愛的經典風味中尋找懷舊和舒適感，各類懷舊風味風靡一時。追求身體與情緒“療愈”的同時，消費者也不會放棄嘗試具有“冒險精神”的享受型風味。辣味、異國風味、濃郁芝士風味、煙熏風味以各類創新的形式不斷涌現。消費者對于“美好感覺”的追求正引領風味的發展方向。但，并不是 "吃喝玩樂 "式的。身體、心靈、精神和地球的健康，再加上一點享樂主義，這些方面決定了2024年消費者將對哪些口味趨之若鶩。縱觀全球，風味趨勢在未來一年將會往哪些方向發展？對于未來國內市場又有何啟發？不久前，IFT（The Institute of Food Technologists）發布《Outlook 2024: Flavor Trends》，對2024年的風味趨勢做出了理性展望。本文是三篇趨勢系列報道中的第一篇，通過對調味師、廚師、趨勢觀察者、未來學家和企業家的調查，詳細探尋消費者在未來一年中將會追尋什么樣的口味。全文共總結出五大趨勢，分別是：鮮花盛開、大膽減糖、健康屬性、異國風味、“新懷舊”風潮。
圖片來源：IFT
趨勢一鮮花盛開，健康芳香
“我們正看到，自然、花卉圖案以及可食用花卉在食品中大行其道。”
——Morgaine Gaye， 食品未來學家
花卉正在盛開。
圖片來源：IFT美國發展最快的香料公司之一Flavor Insights 預計：茉莉、玫瑰、薰衣草、芙蓉花和桉樹等植物香料將在 2024 年實現穩步增長。健康與保健行業的蓬勃發展是這些花卉風味趨勢的主要驅動力。據分析，消費者希望通過風味的傳遞來感受他們的飲食。隨著消費認知的升級，消費者逐漸追求那些同時具備健康功能特性（如促進腸道健康、精神敏銳度和整體健康）、異國情調與泥土氣息的風味。圖片來源：Amazon風味健康，這一詞是烹飪咨詢公司 ATE（All Things Epicurean）創始人 Chef Rob Corliss 用來描述那些對消費者具有吸引力的“feel-good foods”，這些食品中通常包含了花香、柑橘、熱帶和復雜的辛辣風味。Corliss分析到，芙蓉花在過去幾年中的發展勢頭越來越好，其擁有鮮艷的深紅色、充滿活力的味道和多功能特性......預計在2024年會繼續增長。他建議在飲料、格蘭諾拉麥片、果醬、果凍、糖果等產品中嘗試使用芙蓉花。富含抗氧化的特性使芙蓉花出現在幾款新推出的產品中。FrutaPOP 的芙蓉花桃紅葡萄酒冷凍汽水將休閑草本芙蓉茶葉和桃紅葡萄酒搭配在一起。該產品是 2023 年的限量版，其酒精含量低于 5%。圖片來源：FrutaPOPRuby Wellness 是一家生產芙蓉風味水的公司，產品具有水果甜味（不含人工添加劑或甜味劑）、氣泡、有機、無糖等特點。該公司今年春季推出了富士蘋果芙蓉味汽泡水和漿果櫻桃芙蓉味氣泡水，同時還生產芙蓉口味的純凈水。圖片來源：Ruby Wellness除了草本、超級食品以及香料風味，花香也是以植物為基礎的更大趨勢的一部分，這一趨勢與健康&功能性息息相關。佛羅里達食品公司（Florida Food Products）營銷經理 Erin O'Donnell 指出，近幾年花卉越來越受歡迎，櫻花、薰衣草和玫瑰等紛紛現身于飲料中。圖片來源：Down East Coffee未來將會看到藥本植物從健康和保健領域擴展到其他領域。例如，橙花與咸焦糖、玫瑰與香濃拿鐵的搭配，或者柚子金銀花之類的混合物。Flavor Insights 公司與多家公司合作生產能量補水產品，預計即將推出的新產品將以芙蓉花、火龍果和番石榴為特色。薰衣草和芙蓉花是與改善情緒和放松心情緊密相關的新興風味；目前，櫻花的受歡迎程度正日益上升，它具有獨特的花香、甜味、清爽與藥值的屬性，適合用于烘焙食品、茶、冰淇淋、雞尾酒和無酒精飲料。
美國知名市場咨詢公司 HealthFocus總裁 Julie Johnson 認為："消費者說他們希望降低甜度，轉而喜歡其他口味；而我們在市場上也觀察到從甜味向大膽風味的轉變。”這一趨勢不僅僅是對風味的嘗試，還涉及到那些被消費者認為具有功能性和健康益處的藥用植物。消費者只想擁有那些讓他們感覺良好的產品，無論他們怎樣定義這些產品。圖片來源：FitLiving EatDe La Calle 的芒果辣椒 Tepache 就是一個例子。Tepache 是一款營養豐富、低糖低卡、充滿氣泡的古老墨西哥發酵飲料，采用傳統的自然發酵工藝，由菠蘿與香料的獨特混合物制成。多汁芒果的甜味，與辣椒的一絲辛辣之間形成了微妙平衡。圖片來源：De La Calle另一個例子是 Aura Bora 的檸檬草椰子氣泡水、薰衣草黃瓜氣泡水、羅勒漿果氣泡水、薄荷西瓜氣泡水和仙人掌玫瑰氣泡水（由刺梨和玫瑰花提取物制成）。在無糖的基礎上，將各類水果與草本植物的香味相融合，打造出舒緩清爽的味覺體驗。
圖片來源：Aura Bora
Sensient Technologies 公司營銷經理 Jen Lyons 分析到，2024 年，咸味將以更“模糊”的方式出現。她預計，廚師們將在菜單上推陳出新，如蔬菜雞尾酒和甜點，將通常與咸味菜肴相關的口味（如香草、香料甚至溫和的奶酪）融入其中，創造出獨特的、意想不到的風味。
未來學家 Gaye 表示，苦味變得越來越突出有幾個原因，其中包括政府主導的公共衛生倡議。例如，由紐約市健康和心理衛生局（New York City Department of Health and Mental Hygiene）支持的國家減鹽減糖倡議在 2021 年 2 月定稿。這份倡議為食品制造商和餐飲服務商提供了清晰明確的減糖目標。除了健康方面的考慮，苦味也被認為是高雅的。Gaye談到："當我們選擇苦味時，仿佛在表達 '我的味覺很復雜，我是過來人'。”隨著年齡增長，人的味蕾會逐漸退化，從而可以接受更復雜的苦味。目前全球 65 歲以上老齡人口約占10%，且這一數字還在逐年增長。在老齡化趨勢下，芝麻菜和高可可含量的黑巧克力等苦味食品將繼續在市場上獲得青睞。
"新懷舊"（Newstalgia），即經典的懷舊風味加上新的變化，正持續影響著風味趨勢。消費者在混搭食品中尋找慰藉。他們多愁善感，渴望回到過去的某個時期。這可能表現為童年舒適食品的升級版本，并添加了獨特、令人興奮的小眾口味，例如添加了泡菜的奶酪通心粉，或添加了煙熏辣味的粉色檸檬水。圖片來源：bon appetit & A Farmgirl's Dabbles未來，會繼續看到更多舒適的懷舊風味以及這些風味的融合，如酒精風味對甜味和咸味食品的啟發，以及飲料和餐點中加入甜點風味。Flavor Insights公司分析，2024年將出現的懷舊口味可能會包括Rocket Pop、彩虹冰沙、s'mores和華夫餅筒。
圖片來源：Wild Bill's & House of Nash Eats & A Spicy Perspective
Mintel公司在 "罪惡的快樂"（Unguilty Pleasures）主題報告中指出，38%的美國消費者喜歡能讓他們回憶起童年的口味。35-54歲男性的這一比例上升到44%，55歲+男性的比例為41%。在具有潛力的 "美式童年口味 "中，Mintel 評選出 "s'mores"（桂格 DC Gotham City S'mores 速食燕麥片）、"花生醬和果凍"（Target's Favorite Day Peanutter & Jelly Filled Cookies）和 "甜甜圈"（Jeni's Powdered Jelly Donut Ice Cream）。
圖片來源：Giant Food Store & Favorite day & Whole Foods Market
Mintel 建議品牌商要包容不同種族和民族的懷舊情緒，例如Genral Mills' 的 Tres Leches Toast Crunch 麥片和 Brach's Desserts of the World 果凍豆。其中，Brach's Desserts of the World 的果凍豆（Jelly Beans）以“國際風味之旅”為主題，把世界各地的傳統特色甜點作為靈感，設計了五種風味：巧克力馬卡龍、草莓麻糬、西班牙油條、蘋果派和檸檬冰糕。
圖片來源：Cinnamon Toast Crunch & Amazon
此外，Mintel 還呼吁 "升級 "懷舊口味并使其多樣化，例如 Boba x Ice Cream 的無乳糖 Salted Ube S'mores Ice Cream（將傳統與時尚相結合）、Hook Coffee 的 Give Me S'mores Coffee Drip Bags（由印度咖啡、熱巧克力、棉花糖和新加坡香料制成）以及 Lavery Brewing Co. 阿波羅爺爺的 S'mores Stout 啤酒，小批量釀造，配以格雷厄姆餅干、巧克力和棉花糖。
Salted Ube S'mores Boba Ice Cream 圖片來源：Boba x Ice Cream
