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時間來到2024年，預(yù)制菜的風(fēng)仍未止息。

千億的市場規(guī)模、高速的發(fā)展態(tài)勢，積極的消費數(shù)據(jù)正給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以信心，吸引著眾多玩家入局加注。這背后的市場驅(qū)動力主要來自于B端：餐飲市場擴容、餐飲連鎖化率攀升、餐企降本增效訴求提升，三大動因共同造就了當(dāng)前預(yù)制菜市場的火熱景象。

但值得警惕的是，市場擴容的同時，同質(zhì)化程度高、企業(yè)存量增速趨緩......這些階段性特征都表明，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)粗放生長的階段已過。2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部等多部門印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，標(biāo)志著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正式進入高質(zhì)量發(fā)展階段，市場準(zhǔn)入門檻提升，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。

當(dāng)預(yù)制菜賽道成為紅海，把握細分賽道紅利便成為彎道超車的重要機會。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達到1260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長率高達18.1%。再加上供應(yīng)側(cè)的穩(wěn)定保障，從數(shù)據(jù)顯示，近幾年來我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)步攀升，且批發(fā)價格波動較小。

因此，水產(chǎn)預(yù)制菜正成為當(dāng)下潛力最大的預(yù)制菜細分賽道之一。

在此背景下，中國調(diào)味品協(xié)會預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院以及聯(lián)合利華飲食策劃，三方聯(lián)合共同發(fā)布《2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，重點從需求側(cè)入手，探究當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場痛點、行業(yè)趨勢以及當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜玩家的破局之道。

水產(chǎn)預(yù)制菜五類玩家競逐，四大痛點為企業(yè)指明方向

當(dāng)前水產(chǎn)預(yù)制菜市場上的主要玩家由五類角色構(gòu)成：水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現(xiàn)，這五大類參與者并非完全獨立于彼此，而是在業(yè)務(wù)范圍、服務(wù)對象層面相互嵌合，滲透在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)之中，共同形成了一個緊密的合作網(wǎng)絡(luò)，共同促進產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

從各個水產(chǎn)預(yù)制菜重點企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋情況來看，重點企業(yè)的銷售渠道基本包含B端。然而隨著消費者對預(yù)制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越來越多主營B端的水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)近年來也開始關(guān)注并布局C端消費市場。

但B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異。B端客戶往往更注重降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價比有較高的要求 ；而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的粘性相對更低。

對于B端市場而言，在餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展趨勢下，傳統(tǒng)的門店現(xiàn)制或中央廚房供應(yīng)模式已經(jīng)難以充分滿足大型餐企對菜品數(shù)字化管理、食品安全控制、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的強烈訴求，預(yù)制菜成為餐企實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的必然選擇。

水產(chǎn)預(yù)制菜的廣泛應(yīng)用一方面為B端企業(yè)降本增效帶來了實在的價值提升，另一方面我們也需要看到目前水產(chǎn)預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)仍然存在四大痛點亟待解決：

4.食品安全風(fēng)險猶存

解決這些痛點一方面可以助力整個產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級，實現(xiàn)健康發(fā)展，另一方面也可以幫助水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)在更加激烈的競爭中搶占市場領(lǐng)導(dǎo)者的地位，進一步鞏固在產(chǎn)業(yè)鏈中的核心地位，掌握更強的議價權(quán)和上下游影響力。

與B端市場對預(yù)制菜普遍的認可和接受不同，C端市場對預(yù)制菜概念的接受度仍然有待提升，這主要是行業(yè)粗放發(fā)展階段的歷史結(jié)果，但水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)更需要看到C端市場的時代機遇——在小家庭、老齡化、企業(yè)職工工作時間延長等社會背景下，家庭烹飪的難度正在逐漸提升，預(yù)制菜這類更加便捷的就餐解決方案將會成為社會個體或主動或被動的消費選擇。

從C端消費者畫像層面來看，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者中，近八成來自于一線、新一線和二線城市，中高等收入和中青年人群居多，女性整體消費占比超六成。而在消費動機層面，方便省事、體驗嘗新、美味可口是消費者購買水產(chǎn)預(yù)制菜的TOP3原因。值得一提的是，近七成水產(chǎn)預(yù)制菜消費者預(yù)計未來一年將會增加購買水產(chǎn)預(yù)制菜的次數(shù)。

可以發(fā)現(xiàn)，C端消費者對產(chǎn)品便捷性和多元口味的追求更加突出。聯(lián)合利華飲食策劃的大數(shù)據(jù)洞察結(jié)果顯示，2023年在C端消費市場中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預(yù)制菜最受消費者歡迎。從品類層面來看，酸菜魚、蝦餅、佛跳墻則成為水產(chǎn)預(yù)制菜銷量TOP3。

爆品邏輯驅(qū)動下，細分品類側(cè)重點各有不同

從小酥肉到酸菜魚，預(yù)制菜賽道已然爆發(fā)出一個又一個“大單品”奇跡。依托于這些大單品，新品牌往往可以借勢而起，老品牌也可以打造自己業(yè)務(wù)的第二增長曲線。

對于水產(chǎn)預(yù)制菜玩家而言，菜式創(chuàng)新能力、對新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預(yù)制菜按產(chǎn)品種類可分為魚類、蝦類、貝殼小海鮮類、鮑魚海參類、蛙類和其他細分品類等六大品類，對于不同類型的產(chǎn)品而言，產(chǎn)品痛點和爆品制造的發(fā)力點各有不同。

魚類和蝦類是整個水產(chǎn)預(yù)制菜的主導(dǎo)品類。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲，酸菜魚、烤魚、小龍蝦、蝦滑等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費認知，為其在預(yù)制菜市場發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。但這兩大賽道也都面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。

魚類賽道競爭者眾多，口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類預(yù)制菜產(chǎn)品競爭的關(guān)鍵點。以國聯(lián)水產(chǎn)為例，面對魚腥味較難去除這一研發(fā)難點，其采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。此外，他們還推出了包括青花椒在內(nèi)的不同風(fēng)味烤魚，打造產(chǎn)品口味的差異化，給消費者留下鮮明的記憶點。

而在蝦類賽道上，小龍蝦和蝦滑制品是最受歡迎的兩大品類，對于這兩類產(chǎn)品而言，口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng)新為競爭重點。

對于小龍蝦品類來說，基于當(dāng)前國內(nèi)成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條，企業(yè)之間往往通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向；而蝦滑、蝦糜類產(chǎn)品則積極在口感和形態(tài)上進行突破和嘗試，打造出不同風(fēng)味和口感的創(chuàng)新產(chǎn)品。

貝殼小海鮮因其“開胃”“下酒”的獨特屬性備受追捧，是整體水產(chǎn)預(yù)制菜中增速最猛的品類，主要包含扇貝、蛤類、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。

雖然市場需求增長迅猛，但將這類水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜存在很多技術(shù)上的難點痛點，一來食材原料多樣，增加了加工處理的難度；二來長距離運輸損耗大；三來加工成干品風(fēng)味損失嚴(yán)重。

對于企業(yè)而言，解決這些技術(shù)上的難點是參與市場競爭的前提條件，深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實踐的方法論。以主營麻辣小海鮮的貝特鮮為例，面對食材原料加工處理復(fù)雜的難點，其與聯(lián)合利華飲食策劃在魚肉易碎的問題處理、原料去腥、廚務(wù)產(chǎn)品研發(fā)等方面達成深度合作，并共同研發(fā)推出一系列配方成熟的小海鮮產(chǎn)品。

在眾多消費者的消費認知中，鮑魚、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表，而預(yù)制菜形式將這類高端食材帶入日常，對于消費者而言更具性價比。對于這類高客單的產(chǎn)品而言，能否將高端食材的口感和鮮甜風(fēng)味留存住是品類競爭的關(guān)鍵和難點。

隨著傳統(tǒng)水產(chǎn)預(yù)制菜賽道競爭愈發(fā)激烈，企業(yè)為了提升差異化競爭力，也開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料，比如蛙類、龜鱉類、海藻類。與酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品預(yù)制菜相比，這類預(yù)制菜目前正處于起步階段，比如牛蛙類產(chǎn)品正從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，并且也嘗試在味型上打造差異化。

可以預(yù)見，未來將會有更多小眾品類的預(yù)制菜不斷為整體市場擴容，帶來增量。

高質(zhì)發(fā)展期，差異化創(chuàng)新成為水產(chǎn)預(yù)制菜致勝關(guān)鍵

水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展前提下，無論是包裝食品生產(chǎn)企業(yè)還是提供服務(wù)的連鎖化餐飲品牌，都面臨著更加激烈和嚴(yán)苛的競爭環(huán)境。整體而言，健康與營養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新細分化和柔性定制化、產(chǎn)業(yè)集群化、銷售渠道逐步多元化和國際化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的四大重要趨勢。

CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費者在選購食品飲料時考略的TOP3因素是營養(yǎng)價值、口感口味和產(chǎn)品品質(zhì)。健康、營養(yǎng)和品質(zhì)是當(dāng)下消費者的真實訴求，也是水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展所要把握住的時代機遇。其中營養(yǎng)健康往往通過新鮮、天然的食材原料，以及均衡的營養(yǎng)配比實現(xiàn)；而產(chǎn)品品質(zhì)與口味口感的平衡則與供應(yīng)鏈優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新直接掛鉤，需要通過產(chǎn)業(yè)集群化的發(fā)展加以促成。

對于水產(chǎn)預(yù)制菜的核心玩家而言，產(chǎn)品差異化創(chuàng)新依然是競爭破局的關(guān)鍵所在，而其中最為核心也最難把握的要素便是味道。以水產(chǎn)預(yù)制菜中的熱門品類烤魚為例，CBNData《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》顯示，雖然辣味是烤魚類目的主流口味，但其中仍然會因為地域的不同產(chǎn)生更加細分的偏好差異。

長期為企業(yè)提供消費端口味洞察的聯(lián)合利華飲食策劃也表示，對味道的預(yù)判、創(chuàng)新及還原是預(yù)制菜企業(yè)價值實現(xiàn)的關(guān)鍵。這也對應(yīng)著預(yù)制菜產(chǎn)品競爭的三個核心痛點：如何及時捕捉市場需求？如何打造創(chuàng)新產(chǎn)品？如何工業(yè)還原現(xiàn)制口味？

預(yù)判味道：通過數(shù)據(jù)捕捉市場需求

對市場需求的捕捉離不開大數(shù)據(jù)洞察的力量，然而市場上噪音眾多，如何利用數(shù)據(jù)產(chǎn)出對企業(yè)經(jīng)營有價值的洞察才是核心要義。

針對這一問題，聯(lián)合利華飲食策劃給出了自己的答案。從2012年開始，他們便針對中國的年輕食客，進行每季度超過5000份的外出就餐調(diào)研追蹤。超10年的數(shù)據(jù)累積，幫助團隊了解什么樣的味型大概率會在未來的6-18個月里能夠流行，哪些食材會受歡迎，哪些食材和味型會形成最好的搭配。

以近兩年在消費端較為火爆的“藤椒風(fēng)味”為例，其實早在2018年，這一口味在菜式應(yīng)用上的巨大潛力就已經(jīng)被聯(lián)合利華飲食策劃團隊捕捉，他們也聯(lián)合多家餐飲客戶及水產(chǎn)預(yù)制菜客戶共同研發(fā)了眾多藤椒類菜式，比如青花椒米線、藤椒鴨血粉絲、藤椒牛肉涼面等，廣受食客好評。

這也引出了第二個核心問題，即把握口味趨勢的基礎(chǔ)上，如何打造有差異化競爭力的創(chuàng)新產(chǎn)品？

味道創(chuàng)新：菜式為載體，發(fā)揮“外腦”的力量

一個成功的爆品背后離不開菜式研發(fā)，對于一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)而言，獨立研發(fā)這件事比想象中要投入更多的資源、人力和時間，“外腦”往往是更加經(jīng)濟和靈活的選項，但什么樣的外部團隊能夠真的賦能企業(yè)？專業(yè)性和服務(wù)能力是最為核心的兩點。

就前者而言，菜式研發(fā)是靈感與經(jīng)驗的疊加，這背后映射的其實是人的專業(yè)能力；而服務(wù)能力則指的是“外腦”如何為不同類型需求提供多元解決方案的能力。同樣以聯(lián)合利華飲食策劃為例，作為擁有超100名專業(yè)廚師資源的團隊，其價值在于這些專家顧問連接著整個中國廚師界的專家圈層。

同時其針對中式快餐、火鍋渠道、酒店全場景和熱賣菜等不同消費場景也分別開發(fā)了針對性的解決方案。

最后一點，往往也是容易被忽略的一點，在于工業(yè)還原口味的能力。

預(yù)制菜之所以可以成為眾多連鎖餐飲門店的供應(yīng)鏈方案，正是因為工業(yè)化規(guī)模化生產(chǎn)的特點決定了其可以同時在保證出品安全性、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上，大大提升出餐效率、降低損耗等成本。工業(yè)轉(zhuǎn)化這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，口感和口味難免有所折損。如何最大程度還原菜式本身的口感和口味成為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需要攻克的核心難題。聯(lián)合利華飲食策劃擁有自己的工業(yè)專家團隊，能更好的幫助預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)確保優(yōu)質(zhì)的“大師級”配方得以高度保真還原并呈現(xiàn)給終端消費者。

在CBNData看來，除了產(chǎn)品層面的提質(zhì)創(chuàng)新，當(dāng)前消費者對情緒價值和服務(wù)體驗的要求也在不斷提升——從更具特色的風(fēng)味，到更有趣的IP聯(lián)名產(chǎn)品，再到更具互動性的用餐體驗……差異化服務(wù)于品牌，而品牌化作為餐飲企業(yè)的重要發(fā)展目標(biāo)，反向?qū)ι嫌嗡a(chǎn)預(yù)制菜供應(yīng)鏈產(chǎn)品研發(fā)、包裝設(shè)計和消費體驗流程設(shè)計都提出了更多維的要求。