預制菜為何在短短幾年內上演跌宕起伏的劇情？
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走到2024年，預制菜賽道明顯不如從前熱鬧，最近各大預制菜企業發布的財報，更是直接往這一市場潑了盆冷水。
就目前來看，預制菜市場的錢越來越難賺了。味知香上半年實現營業收入約3.27億元，同比減少21.53%；凈利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%；安井食品二季度實現歸母凈利潤同比下降2.51%，環比下降16.89%。
無獨有偶，春雪食品2024年上半年營收為11.64億元，同比下降15.47%；千味央廚的預制菜業務增速也大幅度萎縮……其中，安井食品更是直接將營收不景氣的矛頭對準預制菜，據悉，安井的速凍菜肴業務在今年上半年的增速只有0.4%。
對于去年同一時期，當時的增速還處在58.19%。
從各行各業的新希望，到頭部企業叫苦不迭，從資本前赴后繼“開筵”，到起碼的盈利都難以維持，預制菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情？追根究底，或許是這一領域還沒迎來好時候。
消費者不想在餐廳吃到預制菜
說起預制菜的熄火，餐飲市場突如其來的“背刺”脫不了干系。一直以來，預制菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館，高達八成的B端渠道一度是預制菜爆火的第一動力。然而，今年以來，曾經仰仗預制菜來控制成本的餐廳們，突然大變臉。
甚至可以說，“抵制預制菜”成了2024年度餐飲行業的主流關鍵詞。
年初，上海、南京、天津、杭州等地區就陸陸續續出現一些餐廳在門口貼出告示，宣稱本店杜絕預制菜。隨后，一些連鎖餐飲品牌也開始公開表示拒絕預制菜，例如南城香計劃在2024年全面實現不用預制菜。
老鄉雞、鄉村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預制菜占比，甚至有十五家餐廳成立了“反預制菜聯盟”……有媒體在美團上搜索到“非預制菜餐廳”，結果顯示有114722個結果，一批現炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。
餐飲市場為什么開始嘗試舍棄預制菜了？
這兩年，餐飲行業舉步維艱，今年上半年，國內餐飲業注銷、吊銷的企業數量達到了105.6萬家，和2023年上半年47.2萬家相比，再次翻了一倍多，餐飲市場迫切想要恢復以往的煙火氣。
迎合消費者日漸突出的抵制預制菜的需求，當然也可以看做是為了引流。
所以，消費者本身對預制菜的接納程度，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預制菜做個“了斷”。同時，由于前兩年的預制菜過于高調，也導致這屆消費者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。
實事求是的說，預制菜在近年來確實因其便捷性和成本效益在餐飲行業中迅速崛起，但同時，“花了燒制菜的錢，買到的卻還是預制菜”這種體驗的確令人深惡痛絕。正是這一突出問題引發了消費者群體中的一些抵制聲音。
例如上個月，社交平臺上一則關于蘭湘子的視頻引發廣泛討論。視頻中，蘭湘子門店里的屏幕播放著后廚人員的工作視頻，配文為“蘭湘子實錘了，不是預制菜”。然而，評論區中卻有消費者表示：“這個是循環播放的，我去吃蘭湘子，不是飯點，一個人沒有，一單外賣沒有，視頻后廚鍋都掄冒煙了，然而廚師明明在外邊休息坐著。”
盡管蘭湘子強調一直堅持現炒模式，社交媒體上對蘭湘子是預知菜的質疑聲浪并未停止。
美團一則報告顯示，近年來，消費者對餐飲鍋氣的搜索量呈爆發式增長。《2023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪消費者表示，他們更愿意花錢體驗生活里的“煙火氣”。餐廳舍棄預制菜，很難說不是餐飲消費低迷中的一種被迫妥協，畢竟這比教育消費者接受預制菜更容易一些。
當然，有一點也需要注意，以往預制菜之于餐飲市場是降低成本的一大“殺器”，這也導致大量餐飲品牌開始搭建預制菜供應鏈，但當前端消費無法消化后端整條供應鏈上的輸送時，原先起降本意義的預制菜就變成了累贅。
典型的例子是綠茶。7月份，證監會對綠茶餐廳的預制菜占比情況進行問訊。與此同時，綠茶的招股書顯示，綠茶正將大量菜品轉化為預制菜，從運營角度來看，這使得餐廳存貨過時的風險隨之走高。
數據顯示，2021-2023年，綠茶餐廳存貨結余分別為4720萬元、5640萬元及5960萬元。
除此之外，餐飲行業也正在發生一些變化。智能風口在2024年光顧餐飲行業，煲仔正的自動煲仔爐每小時能產出216份煲仔飯。6月份，老板電器發布“食神”烹飪大模型，9月份，北京市發出首張“具身智能機器人食品經營許可證”……
后廚智能時代的到來，讓餐飲企業離艱難的降本之路又近了一步，預制菜已經不是唯一的解題方式。
總而言之，預制菜對于餐廳的正向意義在逐漸下降，這也是那些專注預制菜B端市場企業所擔心的。當然，預制菜斷然不會被餐飲市場拋棄，只能說，雙方之間的磨合還在繼續，但愿這兩者誰也不要拖了誰的后腿。
B端“塌房”，C端“當紅”
細究味知香的財報，其加盟門店的減少成為今年上半年營收下滑的關鍵原因。數據顯示，2024年上半年，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年下降了20%多，上半年的門店關閉數量也超出新開數量。
據悉，2024年上半年，味知香新開門店82家，關閉門店127家。
對于這一現象出現的原因，品牌給出的解釋是市場環境。但實際上，整個預制菜行業在零售業務上的混戰，也是導致味知香加盟門店倒下大片的主要因由。
與一些專攻B端的預制菜企業不同，味知香的大頭在C端。而不論各行各業，C端都已經進入了競爭激烈的時代，預制菜產業也是如此。
這兩年，對準C端的預制菜零售店越開越多。
除了味知香，巴比食品的加盟門店突破5000家，鍋圈也孵化出預制菜專賣店“鍋圈肴肴領鮮”，選址在一二線城市的農貿市場，計劃實現下一個萬店目標。與此同時，各大超市、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預制菜。
預制菜頻繁現身C端零售圈，一方面是B端的競爭愈發瘋狂，餐飲市場陰晴不定的態度也為預制菜的未來添了一絲彷徨。另一方面，C端市場的反應對預制菜以后的發展起決定性作用。
有趣的是，消費者對餐廳里的預制菜喊打喊殺，但對超市、便利店等零售渠道里的預制菜有著極高的接受程度。有調查報告顯示，到2025年，國內預制菜市場規模將突破8300億元，其中C端市場規模占比將從兩成上升到三成。
此外，整個餐飲消費都在往低價的道路上走，年初一大批餐飲品牌紛紛忙著打價格戰，各大餐飲企業的客單價也明顯降低。例如，海底撈的客單價下滑5.5，已跌破百元大關；太二酸菜魚、呷哺呷哺、九毛九等品牌的客單價也都有所下降。
數據顯示，2024年上半年，全國餐飲消費的平均客單價都呈現負增長，其中，外賣平臺的客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅一度超過10%。辰智大數據顯示，截至2024第二季度，全國餐飲人均客單價僅為39.6元。
但是，預制菜在C端的消費卻是在逆勢增長。
大約從去年開始，脫離低端小作坊往高端標準化轉型就成了預制菜市場最不可忽視的出路。相比整個餐飲行業的消費降級，預制菜的客單價并不低，大眾點評顯示，味知香的門店人均客單高達54元，鍋圈在農貿市場的專賣店客單價也在這一水平。
預制菜走向C端零售，從某種角度來看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場。川財證券在去年的一份研究報告顯示，目前預制菜C端的消費者來自一二線城市的占比高達八成。
當海底撈們忙著走向五環外，在縣域市場開花結果時，預制菜的主要消費群體卻還在五環內，這是當前預制菜市場最應該慶幸的，也是這個賽道最應該把握的一次機會。
可以說，C端市場在逐漸拓寬預制菜的消費場景，這兩年里，一人食、戶外野餐等消費概念仍然在消費市場游蕩，預制菜品牌爭搶零售大賽道的意義就此升華。或許，改變消費者心智的第一步，還是要接近消費者。
但味知香的現狀也向整個市場傳達出一則消息，預制菜零售業務C端也充滿變數，能跟卷得動的吃肉，卷不動的，恐怕連湯都沒得喝。
短期受挫，長期向好的基本盤未變
盡管預制菜企業虧損連連，但這個行業始終沒有消耗掉對資本與創業者的吸引力。企查查數據顯示，從去年8月起，國內相關預制菜企業的注冊量就持續上升，今年總注冊量高達7312家，前八個月的數量就比去年同期多出2000余家。
回望預制菜在風口上的這幾年經歷，一面被嫌棄，一面被追捧，這是一個兩極分化再嚴重不過的市場。但盲目火熱的階段一結束，暫時的冷場興許不是一件壞事，至少終于能讓這片賽道里的所有玩家客觀地張望未來。
首先，預制菜發展與整個餐飲市場的興衰密不可分，雖然餐飲消費大環境較之從前發生驟變，但寒冬總會過去，緩慢恢復元氣也在今年開始提上日程。
畢馬威中國發布的數據顯示，74%的餐飲企業曾嘗試積極創新餐飲品種以降低損失維持經營；33%的餐飲企業把重心向外賣業務轉移。無獨有偶，根據中國烹飪協會調查，90%以上的企業發力外賣產品，73.2%的企業拓展團餐外賣，46.5%的企業出售半成品等。
隨著現制菜的熱度與成本雙重走高，未來這一類玩家或許會在餐飲市場上發展出新方向，譬如高端餐飲或者小眾消費等。但這無疑與整個性價比化的消費趨勢相悖。長此以往，無利不起早的商業世界里，預制菜還會是重頭戲。
目前一部分餐廳舍棄預制菜，更多是因為消費者不肯接受買賣雙方信息不對稱的非公平主義。一旦這個消費體驗趨于透明，本身就習慣在其他場景購買預制菜的消費者，未必不會提升自己的接受度。
因為可以確定，無論餐廳行業如何遮掩和拖延，餐飲預制菜透明化在未來必然是大勢所趨。而隨著預制菜的崛起，未來的燒制菜市場也會進一步萎縮，成為相對高端小眾的餐廳特色。
這是任何人都無法阻擋的滾滾大勢。
于消費者而言，餐飲預制菜透明化是尊重其消費行為的基礎，只有這一基礎打好了，才能讓爭議與抵制的聲音平息。
至于預制菜行業本身而言，其一舉一動也都有可能改變未來走勢。
這兩年，這一賽道從各個層面逐漸被要求標準化。3月份，《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，同時，中國烹飪協會牽頭制定了多項預制菜團體標準。
國內預制菜行業需要持續進行規范性變革，這是不爭的事實，也是行業后續良性競爭的前提。
從企業端來看，現存與預制菜相關的企業約為6.4萬余家，注冊資本普遍提高，注冊資本在100萬元以內的相關企業占比高達44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比也達到15.2%。從生產過程來看，預制菜在這幾年對原料、生產工藝、儲存運輸等環節的要求變得嚴苛，這意味著，預制菜行業在諸多方面的運作也在大幅提高。
只不過，正本清源非一日之功。辰智大數據顯示，2023年預制菜上市企業僅14家營收超過億元，與超過5000億元的行業市場規模相比，趨于專業化、標準化的頭部企業還是太少，活得安穩的企業更是寥寥無幾。
當下對于預制菜的爭議，或許也意味著這一行業的機遇就在眼前，而每一家預制菜企業都有機會成為真正的行業巨頭。
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