餐飲品牌的萬店夢，全靠“寄生”？
圖片來源：unsplash
這屆餐飲店，開始流行“寄生”了。
近期，挪瓦咖啡和庫迪咖啡相繼宣布，開啟“店中店”的擴張模式，將常規店植入到其他合作伙伴門店中，并分別喊出萬店、5萬店的計劃。
細心留意也會發現，如今，不只是咖啡品牌在開啟“店中店”模式。在一些街邊的便利店、超市、藥店、水果店等大眾消費場所內，已經出現了茶飲檔口、面包烘焙店、小吃攤，乃至小型的快餐店。
“寄生”型餐飲店，正在批量涌現。
沉迷“寄生”，“店中店”模式受熱捧
開設“店中店”，已經成為不少咖啡品牌重要的經營策略之一。
11月初，挪瓦咖啡宣布，會將現制咖啡業務嵌入便利店、烘焙店、酒店、網吧、健身房、彩票店等多類業態中，覆蓋消費者的衣食住行。
另據中國經濟新聞網報道，挪瓦與見福便利店首批合作聯營門店已經落地150家。按照計劃，到今年底，挪瓦將在見福便利店里落地500家聯營門店，2025年落地2000家聯營門店。
除與見福、天福、紅旗等便利店品牌合作外，挪瓦還和網易、亞朵、菜鳥集團等23家聯營品牌達成合作或者開始試點。挪瓦的計劃是，到2025年，其總體聯營門店要達到1萬家。
沉迷“寄生”模式的不止挪瓦。今年10月，庫迪咖啡宣布“觸手可及”計劃。簡單來說，就是庫迪計劃與美宜佳、華萊士和蘇寧易購三大企業合作，在這些合作伙伴的門店中植入庫迪的門店，貼近客戶，實現其產品的“觸手可及”。
庫迪放出豪言，明年將在以上渠道布局新門店4萬家，實現2025年底門店總數5萬家的目標。這一目標是庫迪2023年提出的同期目標的2.5倍。
Tims天好咖啡則與良品鋪子進行了合作，在部分良品鋪子門店開設了小型Tims Express（靈楓店）。
△Tims Express門店，圖片來源：Tims天好中國官博
當然，發展“店中店”模式，也并非咖啡品牌專屬。
茶顏悅色子品牌“酥山 · 糖水鋪子”，主要賣冰淇淋、糖水等產品，門店都開在茶顏悅色旗下各大品牌門店中。
紫光園在盒馬、永輝、京客隆、家樂福等超市開了“紫光園北京小吃”檔口店，并根據超市之間不同的客群調性，售賣不同的產品。
此外，寄生型的餐飲小店也越來越多了。
以廣州為例，紅餐網實地走訪發現，很多原本與餐飲無關的線下門店中，多出了一批餐飲店/餐飲檔口。比如，有社區周邊的藥店，在門口位置專門劃出了一個區域，做成了賣養生茶飲的檔口；還有便利店的門口多出了賣早餐的檔口。
在北京著名的美食街——簋街，紅餐網此前也注意到，有街邊果蔬便利店在門店的左右兩側分別開出了2家餐飲檔口店，右側是賣魷魚的小吃店，左側則是賣粉面類主食的檔口。
類似的場景在全國各地都不少見。開在藥店里的中藥茶飲店、藥膳店，開在茶館里的冰淇淋店，開在水果店里的茶飲店，開在書店里的咖啡店、西餐店、簡餐店等等，層出不窮。
△圖片來源：紅餐網攝
餐飲店選擇寄生的場所已越來越廣，從最早的便利店、超市，已擴展到圖書館、水果店、藥店、健身房……各種線下零售門店。
開店找“搭子”，全都沖著相似的目標
為什么越來越多餐飲店開始“寄生”？
首先是受點位之爭的影響。對餐飲門店而言，一個好的點位，代表著穩定的客流和營業額。但隨著餐飲開店數激增，好點位越來越稀少。
數據顯示，全國的餐廳數量已經超過900萬家，餐廳數量嚴重供過于求，可以說，能開餐廳的點位基本都已經被占據。所以，新點位的開發就格外重要，那些原本不是餐飲店的位置如果能被挖掘，加以利用，就能有效解決點位不足的問題。
比如庫迪，合作的華萊士、美宜佳和蘇寧易購等企業，都擁有上萬家實體門店。挪瓦合作的天福便利店有7000+門店，見福、菜鳥、亞朵等也都有幾千家實體門店。合作達成后，相當于庫迪、挪瓦一下就有了數萬個新點位可以選擇，想要開“萬店”的壓力也相對更小。
換句話說，店中店是眼下這些品牌搶占優質點位，擴大市場覆蓋面的手段之一。
△圖片來源：紅餐網攝
如今，很多餐飲店已經開不起“大店”了。客單價降回到了幾年甚至十年前，但租金、人工、食材等成本仍在不斷上漲，企業盈利的壓力倍增。中國飯店協會發布《2024中國餐飲業年度報告》也顯示，近一年餐飲業的原料進貨成本、人力成本和房租物業成本等剛性成本增速較為明顯，同比上漲2.6%。
降本增效已經成為餐飲品牌發展的頭等大事，而開設店中店，投資成本及運營成本都能有效降低。如果是“寄生”在自家主品牌門店內，還能共用部分設備和員工。像滬咖和酥山糖水鋪子，都是簡單的增加一塊招牌和一臺設備即可。簡單快捷，省時省力。
對于連鎖品牌而言，店中店的低投資和低成本，給加盟商的負擔也較小，有利于吸引更多加盟商進入。
比如庫迪，今年7月，在長沙一家便利店的角落開了一家2平米左右的門店，店里就一個員工。庫迪官網也顯示，其便捷店（即店中店）落地周期大約1-2周，設備和柜體可按照杯量付租金，最低僅3萬元就可落地一家門店。
一般而言，便利店、商超等零售消費場所，多選址社區或寫字樓周邊、交通樞紐等位置，擁有穩定的客流優勢。而店中店的邏輯是雙方通過業態或品類的互補，讓雙方的流量優勢最大化。
另外，這種布局方式也讓餐飲品牌距離消費者更近，提升了購買的便利性。如果店中店的流量提升，后期也會反哺品牌其他常規門店的流量，進一步提升品牌形象。
品牌形象和獨立性或受影響，寄生開店還有隱憂
開店中店雖然有諸多好處，但目前也有不少隱憂。
近日，一直依靠便利蜂開店的新茶飲品牌“不眠海”就被曝門店銳減。據了解，自2021年起，不眠海便以店中店形式出現在了便利蜂門店內，售賣咖啡、奶茶、果飲等產品，高峰期不眠海門店數量達到500家以上。
但據北京商報報道，目前，不眠海門店已不足20家。從今年7月開始，不眠海便開始相繼撤店，剩下的門店主要集中在中心城區。
△圖片來源：便利蜂官博
紅餐網專欄作者翟彬也發現，現在會有一些小龍蝦店貼出“檔口招租、早點招租”的告示。在其看來，生意越好，招租的越少，生意越差，反而才會對外招租。
也就是說，不少便利店、商超、餐飲大店本身就因為客流或其它原因，導致經營上“捉襟見肘”，想引進店中店，也是想靠“寄生”餐飲店來引流，所以實際能為開店中店的餐飲品牌帶來多大流量，可能要打上個問號。
其次，雙方合作開店，溝通和管理的難度會更大。未來食餐飲戰略咨詢創始人余奕宏在分析庫迪開店中店時就稱，開店中店會影響品牌獨立性和形象塑造；店中店位置選擇主動權存疑；且店中店需要協調多個合作伙伴之間的關系，管理難度加大，影響產品交付質量的穩定性。
此外，即便是已經形成合作關系，店中店模式也取得了不錯收益，但這些寄生餐飲店也不可高枕無憂，因為兩者之間的合作關系隨時都有可能結束。
據美國媒體33rd Square報道，麥當勞計劃在2024年底從幾乎所有沃爾瑪門店中撤出。截至2023年底，大約還有150家麥當勞門店在沃爾瑪內運營，但目前這個數字在持續減少。而這場合作結束的原因之一就是，沃爾瑪想引入一些更具地區感或獨特風格的餐廳。
長遠來看，餐飲本身的進入門檻并不高，這些連鎖商超、便利店、藥店等“大塊頭”倘若直接自己干起了餐飲，也未嘗不可。到時候，這些寄生店可能就要面臨被擠出的風險了。
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