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作者 | 傅林林

編輯 | 曹蓓

同一天內(nèi)與顧客發(fā)生兩起激烈沖突后不到一年，主打精品路線的Manner咖啡再次跳進(jìn)輿論漩渦。

“目前，針對(duì)有疑問的員工，Manner咖啡人事部門正與之通過內(nèi)部系統(tǒng)進(jìn)行溝通。”上述知情人士稱。

近兩年，這家依靠極致人效崛起的精品咖啡品牌不斷曝出多起員工負(fù)面事件。2024年6月上海的潑咖啡粉事件和員工與顧客的肢體沖突事件，讓擴(kuò)張背后的員工狀態(tài)被置于聚光燈下，他們被計(jì)算著每一個(gè)動(dòng)作，精神時(shí)刻緊繃。

這些爭端的背后，與這個(gè)極度競爭的行業(yè)有關(guān)，更與其自身的商業(yè)模式有關(guān)。咖啡行業(yè)的戰(zhàn)爭還未結(jié)束，品牌自己的戰(zhàn)爭也還未結(jié)束。

薪資還是獎(jiǎng)勵(lì)？

所謂的“13薪”到底是薪資還是獎(jiǎng)勵(lì)，決定了員工們能否能夠如愿以償拿到這筆錢。

一位律師向《鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)》表示：“這種情況還是要根據(jù)合同，如果合同里約定了13薪，就不應(yīng)該設(shè)置前提條件；如果是年終獎(jiǎng)，則是福利性的，單位可以按照具體的績效決定是否發(fā)放”。

有員工質(zhì)疑了標(biāo)準(zhǔn)的不透明。“店鋪在去年下半年開出了多份警告單，以此來避免發(fā)放年終獎(jiǎng)，但一些已經(jīng)獲得七八張警告單的員工拿到了年終獎(jiǎng)，而收到兩三張的卻沒有拿到。”

“影響咖啡師表現(xiàn)評(píng)估的因素包含咖啡師全年綜合表現(xiàn)、收到的警告單次數(shù)和違紀(jì)內(nèi)容等。”上述知情人士告訴《鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)》。

極速車輪

Manner咖啡起源于2015年的上海，目前已經(jīng)在上海、北京、深圳、成都、蘇州、廈門、重慶、武漢、南寧和海口等城市完成布局，定位為“平價(jià)精品咖啡”，其產(chǎn)品價(jià)格主要集中在15-25元。成立以來，Manner咖啡曾獲5輪融資，投資方包括H Capital、美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)等。

根據(jù)2024年發(fā)布的《胡潤全球獨(dú)角獸榜》，Manner咖啡的估值已經(jīng)達(dá)到了200億元。

最近幾年Manner咖啡的規(guī)模獲得快速增長。即便是在疫情影響嚴(yán)重的2022年，Manner咖啡依然有超過260家新開門店，到了2023年，新增門店將近翻倍。去年一年，Manner咖啡新開666家門店，目前門店總數(shù)超過1600家，向2000家店邁進(jìn)。

在行業(yè)競爭激烈的2024年，超八成品牌門店擴(kuò)張速度放緩，Manner咖啡的開店數(shù)量卻超過2023年，凈增550家門店，增速超過了50%。

這一水平，在行業(yè)內(nèi)僅有Manner咖啡和藍(lán)瓶咖啡做到了。

嵌在時(shí)間里的“囚徒”

在這幾年高度競爭的咖啡行業(yè)迅速崛起，Manner咖啡靠的是什么？

主打小店模式讓Manner咖啡迅速做大規(guī)模。一家?guī)灼矫椎牡辏捌谕度氲汀⑷肆Τ杀镜停梢匝杆倩乇尽?/section>

更重要的是，他們把人效做到了極致。

根據(jù)有數(shù)DataVision整理，一家Manner咖啡每日平均能賣出500多杯，經(jīng)營好的門店能賣700杯，這個(gè)數(shù)字比星巴克、瑞幸都多。

Manner咖啡店內(nèi)使用Lamarzocco的半自動(dòng)咖啡機(jī)需要人力來完成咖啡口味的把控，而根據(jù)公開報(bào)道，Manner咖啡上海門店日營業(yè)額超過6000元才會(huì)配備兩個(gè)全職店員，5000元以下的門店，就只能一個(gè)人接單、洗用具、做咖啡、打包。靠一個(gè)人撐起一家店，就算員工發(fā)著高燒也不敢請(qǐng)假。

另外，Manner咖啡規(guī)定每個(gè)員工每月必須上滿167個(gè)工時(shí)（扣除吃飯時(shí)間），如果上一個(gè)月工時(shí)不夠，需要在當(dāng)季度補(bǔ)完，否則就要按照時(shí)薪標(biāo)準(zhǔn)扣錢，哪怕做滿工時(shí)，也不意味著就可以拿滿8000元的工資，遲到、請(qǐng)假，都會(huì)直接扣除1000元的全勤獎(jiǎng)。

“缺人的時(shí)候連上十幾天，每天都是一個(gè)人通班且沒有兼職，不缺人的時(shí)候就開始做三休四，工時(shí)完全不夠，缺少了十幾個(gè)小時(shí)的工時(shí)就要扣一千多塊錢。”Manner咖啡員工透露。

這樣高強(qiáng)度的工作薪資如何？

據(jù)了解，在上海這樣的一線城市，Manner咖啡的咖啡師工資水平在6000元/月到9000元/月之間，一般轉(zhuǎn)正后綜合薪資約8000元/月，包括基本薪資、全勤獎(jiǎng)、餐補(bǔ)、住房補(bǔ)助、交通補(bǔ)助等等福利。

這樣的薪水承受這樣的工作強(qiáng)度，負(fù)面效果很快顯現(xiàn)出來。

2024年6月17日，上海兩家Manner咖啡門店店員在同一天與顧客發(fā)生爭執(zhí)。一家門店的男店員與顧客發(fā)生肢體沖突，另一家門店的女店員則將咖啡粉潑向顧客。

事件發(fā)生后，Manner咖啡官微發(fā)文稱，對(duì)公司發(fā)生咖啡師伙伴與顧客沖突事件，深表歉意，并表明將加強(qiáng)培訓(xùn)、優(yōu)化運(yùn)營安排、加強(qiáng)對(duì)咖啡師的關(guān)心。

《鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)》從Manner咖啡的店員處了解到，現(xiàn)在Manner咖啡對(duì)門店的人員配置會(huì)高一些。從咖啡師的考勤記錄看，目前Manner咖啡實(shí)行的是劃線班，即根據(jù)員工和工時(shí)配置，在預(yù)估營業(yè)額的情況下，將班表中各時(shí)段各崗位所需的人員排班用線劃出。

價(jià)格戰(zhàn)仍然是當(dāng)下頭部咖啡品牌的競爭手段，另外為了獲得流量，頭部品牌紛紛在核心區(qū)域門店加密，增加核心區(qū)域門店密度，實(shí)現(xiàn)飽和競爭。

目前Manner咖啡門店主要以寫字樓與商場為主，但小店模式在商場這樣大人流量帶來的消費(fèi)場景下，放大了人效矛盾。

商場的客流情況和運(yùn)營節(jié)奏要更大更快，半自動(dòng)咖啡機(jī)的效率也比全自動(dòng)的要低。人少，機(jī)器出杯速度受限，讓一線咖啡師承擔(dān)了更大的工作強(qiáng)度。

這些高度依賴人力的模式，在品牌進(jìn)行加速擴(kuò)張的過程中，沒有及時(shí)磨合，匹配足夠的供給，便可能成為品牌的發(fā)展隱患。

對(duì)此Manner的解決辦法是通過加密，即大型寫字樓區(qū)域內(nèi)有多家Manner門店，以此來分散其他門店的出杯壓力。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告告訴《鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)》：“因?yàn)镸anner咖啡小店模式的人員配置少，所以整個(gè)接單能力和服務(wù)要求跟寫字樓或者說跟其他品牌的運(yùn)營模式是不一樣的，大家會(huì)覺得它的整體體驗(yàn)感不強(qiáng)，這也是其運(yùn)營模式的短板，并沒有滿足消費(fèi)者的全方位多維度需求。”

本文轉(zhuǎn)載自鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)（ID：fhzkfinance），已獲授權(quán)，版權(quán)歸鳳凰WEEKLY財(cái)經(jīng)所有，未經(jīng)許可不得翻譯或轉(zhuǎn)載。

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