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物美掌舵人張文中在業(yè)內(nèi)被稱為“中國超市之父”，而永輝在最高峰時曾一度達千億市值，它們門店遍布全國，曾經(jīng)風頭無兩，如今彎下腰來，成為胖東來的學徒。

在北京石景山區(qū)喜隆多，“做北京最幸福超市”的醒目標語，在商場外的屏幕上不斷滾動播放。

這是永輝在北京地區(qū)首家學習胖東來的調(diào)改門店，但想要購買胖東來網(wǎng)紅自營產(chǎn)品的用戶大概率會覺得不盡興，因為門店里僅有三排貨架里是標記有“DL”自營產(chǎn)品，包括果汁、食用油、毛巾等，其中還有一大塊區(qū)域是“胖東來生命哲學”，放置著包含胖東來創(chuàng)始人于東來日常隨筆的書籍。

去年9月之后，胖東來調(diào)改商超模式發(fā)生改變，在此之前，步步高、永輝、中百集團旗下多家超市門店調(diào)改工作，都由胖東來抽調(diào)內(nèi)部采購、運營、門店等部門員工去調(diào)改門店幫扶。而現(xiàn)在，則是由這些商超派出一支團隊去胖東來學習回來后自主調(diào)改。

永輝在北京已經(jīng)有兩家胖東來調(diào)改門店，2月初位于房山區(qū)、大興區(qū)的兩家門店也進入閉店調(diào)改，加上物美超市的首家調(diào)改店，意味著，在北京即將有五家“胖東來”式超市。

這些門店自主調(diào)改的策略基本一致，包括薪資提升、工時縮短的員工福利，以及商品貨架、拓寬賣場通道等幾個維度。

以商品結(jié)構(gòu)為例，從永輝首家調(diào)改店可以看到，下架單品數(shù)11430個，下架占比79%。重新規(guī)劃單品數(shù)12765個，新增單品占比76.2%，梳理后的商品結(jié)構(gòu)相似度達到胖東來商品結(jié)構(gòu)的90%以上。

一位永輝員工向Tech星球介紹，調(diào)改店學的是胖東來管理方法，賣的還是永輝產(chǎn)品。比如，最受歡迎的烘焙區(qū)、熟食區(qū)，只售賣當日生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括網(wǎng)紅牛肉干、小紅腸等胖東來同款產(chǎn)品，都是北京當?shù)氐纳a(chǎn)商。

而烘焙區(qū)里，胖東來同款核桃乳酪包、芋泥奶包等產(chǎn)品，也是由永輝門店的面點師傅去胖東來中央廚房學習配方之后，回來制作完成。

一位永輝員工向Tech星球透露，由于一家調(diào)改店涉及到門店翻新、員工薪酬提升，以及商品結(jié)構(gòu)的重新調(diào)整，單店投入成本不低，大約在上千萬元。

此前，胖東來團隊幫扶湖北的嘉百樂超市之時，也曾對外披露過的數(shù)據(jù)是，創(chuàng)始人于東來從胖東來借調(diào)3000萬元，解決了當時嘉百樂調(diào)改所需資金問題。

調(diào)改門店，對員工年齡上限要求也都統(tǒng)一到了35歲，除了組建一支年輕化團隊之外，一位永輝調(diào)改店員工介紹，還考慮到調(diào)改店工作量太大，年輕人更能滿足要求。

在北京永輝首家調(diào)改店里，隨處可見的是，所模仿的胖東來式“愛與自由”的企業(yè)信仰。

各種“幸福超市”、“讓員工幸福”、“讓顧客幸福”紅色條幅標語懸掛在不同的區(qū)域，在門口的致顧客信中，這家超市還對過去不成熟的管理、沒帶來實在的商品，進行道歉。

在需要分切的熟食、水果、烘焙區(qū)，提示牌都寫著，“我們大多數(shù)都是新員工，技能還不成熟，服務(wù)不周請顧客諒解”的提示。

在一位永輝員工看來，調(diào)改店最大的變化是面向顧客側(cè)的服務(wù)，比如，果切背后是透明的玻璃窗，顧客可以清楚看到產(chǎn)品制作過程，在果切包裝好后的1小時、4小時和6小時的不同時間內(nèi)，因為產(chǎn)品新鮮度受損，產(chǎn)品會進行不同程度的折扣促銷。

在零售業(yè)高歌猛進的那幾年，互聯(lián)網(wǎng)主流敘事中，規(guī)模、利潤和極致的效率被放置在首位，永輝、步步高等都是這一行業(yè)背景下應(yīng)運而生的頂流。

但現(xiàn)在，電商所帶來的價格沖擊，折扣店、生鮮店、零食集合店等各類細分新興業(yè)態(tài)層出不窮，留給線下超市的生存空間日漸逼仄。胖東來因為服務(wù)、產(chǎn)品品質(zhì)、員工福利在網(wǎng)絡(luò)走紅，在這輪發(fā)展周期中被奉為行業(yè)圭臬。

但身處其中的基層員工，最能體會到這場調(diào)改的另一面。

去年底，王堯在部門主管的動員下，從原有的永輝門店跳槽至附近的調(diào)改店，用他的話說，“以前不知道什么是加班，現(xiàn)在兩眼一睜就是干不完的活兒”。

他所在的永輝調(diào)改門店，正好在春節(jié)期間開業(yè)，最好的時候一天銷售額達到180萬元，“每天補貨到最后，只能賣貨架板子了”。

比起收銀、客服等崗位，賣場里的員工是最累的，王堯說，過年期間他從早晨八點半到凌晨兩三點，平均一天工作15個小時，因為門店要求閉店也要達到開業(yè)狀態(tài)，不停的補貨、開會、復盤。

由于胖東來門店只分布在河南許昌、新鄉(xiāng)兩地，這些調(diào)改門店在開業(yè)初期，會吸引周圍居民打卡、搶購胖東來自營產(chǎn)品，員工進入最忙碌時刻。

但當客流趨于平穩(wěn)后，讓王堯覺得更熬人的是，超市開始加強“五色卡”考核，具體是指黃卡、紅卡、綠卡、白卡和藍卡，每個卡背后包含企業(yè)文化、員工儀態(tài)、商品標簽、商品試吃等在內(nèi)龐雜的細分類目，員工會被隨時現(xiàn)場或會議中抽查考核，若不合格會被扣相應(yīng)分數(shù)。

據(jù)王堯介紹，員工薪資由“底薪+獎金”構(gòu)成，如果扣掉10分，獎金就會減半。當哪個地方不合格時，他聽到店長說的最多的就是，“你們看看胖東來是怎么做的”。

但在王堯等多位永輝調(diào)改店員工看來，這是無法進行比較的。比如，在北京，調(diào)改店員工工資從4000元/月提升至6000元/月以上，這在一線城市薪資水平里并不突出，對比之下，位于許昌的胖東來，員工的薪資平均已經(jīng)達到9000元/月。

本質(zhì)上，胖東來“愛與自由”的企業(yè)文化背后，是在租金等成本更低的三四線城市，能夠拿出遠高于當?shù)厮降男劫Y、假期福利，去驅(qū)動這些員工去執(zhí)行各項嚴苛的服務(wù)細則，網(wǎng)傳打開胖東來的員工手冊，就有85000頁之多。

過去因為產(chǎn)品質(zhì)量問題，胖東來或發(fā)布長達幾十頁的調(diào)查報告，或補償顧客900萬元的事情，也推動這家企業(yè)不斷破圈。