一味追求規模擴張，不見得是好事。
圖片來源：unsplash
作者｜H.H
編輯｜楊勇
作為在門店規模方面僅次于楊國福的張亮麻辣燙，有些跑不動了。
前幾年的瘋狂擴張時期，張亮麻辣燙平均每年新開門店超過1000家，然而過去兩年的開店數量明顯下滑，均不足800家。盡管如此，憑借前期的蒙眼狂奔，張亮麻辣燙在全球市場仍然坐擁6000家加盟門店，每年僅靠收取加盟費營收便能輕松過億，這還只是公司營收的冰山一角。
眾所周知，無論張亮還是楊國福都在做下游加盟商的生意，嚴格要求加盟門店需從總部或指定第三方機構統一采購食材。只不過在過去一年公認的餐飲業寒冬來臨之際，熬不下去的加盟商要么“劍走偏鋒”進行獨立采購，要么無奈關門大吉。
在此過程中，過于依賴加盟門店進行擴張的張亮麻辣燙，也未能走出一榮俱榮，一損俱損的陷阱。
開店6000家，年入50億
2008年，張亮麻辣燙創始人張亮通過將紅油湯底改成骨湯并增加東北人喜愛的麻醬等對川味麻辣燙進行改良，在哈爾濱開出了一家具有獨特地方口味的麻辣燙門店。
沒想到這碗極具東北口味的麻辣燙一經推出廣受好評，除了門店的消費者絡繹不絕，包括張亮的很多親朋好友在內都紛紛加入想要一同開店。
隨著門店規模的持續增加，標準化門店被提上日程。2010年張亮第1代標準化門店正式落地，2011年啟動標準化倉儲體系建設并逐步確立了加盟商培訓體系，在當年張亮麻辣燙的門店規模就已經突破300家。
接下來，張亮麻辣燙的發展勢如破竹。2014年品牌門店突破1000家，覆蓋全國大部分地區，2016年在東京開出海外首家門店，2017年門店數突破3000家，到2019年時張亮麻辣燙的年營收就已經超過了50億元。
不僅如此，從2019年開始張亮麻辣燙還正式開放了海外加盟合作，時至今日張亮麻辣燙在美國、澳大利亞、新西蘭等18個國家中的50座城市開出了超100家門店。2021年所打造出三層樓高的哈西直營店，更是被網友稱為“全球最大麻辣燙旗艦店”。
值得一提的是，就在2024年10月張亮曾在上海浦東新區買下一棟樓，雖然并未公布具體成交價格，不過參考相同地段辦公樓的成交信息，張亮所買入的辦公樓總價值超過2億元。豪擲千金買樓，也預示著張亮麻辣燙繼續向外界擴張的野心。
在張亮麻辣燙還沒有如今的影響力之前，餐飲行業通常會將麻辣燙視為有品類無品牌的細分賽道，市場極度分散。那么，成立已有17年之久的張亮麻辣燙為何能夠順利突出重圍呢？
口味上的升級創新當然至關重要。為了能夠堅定走品牌的全國化之路，張亮從食材和口味等多個方面進行改良，骨湯加麻醬的組合適用于大多數人的味蕾，將原本只在四川地區火爆的麻辣燙順利推向全國，在此基礎上還推出了包括經典麻辣和番茄濃湯等多個口味的湯底，旗艦店內上架的大龍蝦、鮑魚等高端食材更是為張亮麻辣燙賺足了眼球。
其次是對旗下加盟商的扶持和幫助。2021年張亮麻辣燙在除哈爾濱總部之外，于上海新設立了總部辦公點，南北方地區的聯動再加上遍布全國的分公司，能夠更好地滿足對加盟商的管理和運營。
和楊國福相似的地方在于，張亮麻辣燙也通過自建供應鏈體系和智慧工廠來保證湯底和食材品質的穩定性，從而進行更持續的品牌擴張。
深陷加盟商之困
事后來看，張亮麻辣燙敢于在這個競爭激烈的餐飲行業繼續擴張，加盟商無疑是其背后最大的底氣。
從2008年成立發展至今，張亮麻辣燙在全球已經開出了超過6000家門店，在這之中直營門店只有100家左右，占比不足2%。除了在門店規模方面有著絕對的貢獻度以外，加盟商同樣為張亮麻辣燙的集團總營收提供了最大助力。
只不過靠加盟商崛起的張亮麻辣燙，旗下加盟商的日子卻不見得如想象中的好過。從張亮麻辣燙所提供的官方數據來看，想要成功加盟，通常需要繳納包括品牌使用費、履約保證金及食材等多項費用。
以普通省會城市及以下城市為例，品牌商標使用費為1.98萬元每年，800元每平米的標準來計算裝修費用約5萬元左右，再加上配套設施和相關物料，計算下來加盟一家張亮麻辣燙門店初期投入需要15萬元左右。
按照如今張亮麻辣燙在全球的門店規模計算，每年僅加盟費用這一項，就能輕松收取上億元。
張亮麻辣燙靠著加盟模式賺得盆滿缽滿，關鍵在于旗下加盟商究竟能否順利賺錢，卻受限于多重因素的影響。
事實上，如今有關在大城市打拼不下去而回鄉創業的年輕人比比皆是，開一家麻辣燙門店成了不少人的選擇。只是雖然張亮麻辣燙有著完整的加盟流程和相關培訓體系，最終的實際情況卻是線下麻辣燙門店只有在剛開業的前幾個月能夠吸引消費者前往，熱度一過便逐漸門可羅雀，哪怕推出各種優惠活動和創新菜品效果也不甚理想，以至于辛苦一年最終只是在為房東打工。
在這之中，令無數加盟商苦不堪言的便是集團公司為保證全國門店的標準化，要求加盟門店幾乎除了青菜外必須向總部統一采購食材。很多人以為公司總部只靠收取加盟費生存，實際上把原材料賣給加盟商才是公司營收的大頭。
以行業龍頭楊國福麻辣燙為例，加盟費在公司總營收中的占比不足5%，反而銷售自產貨品等占比高達80%，毛利率更是有45%之多，橫向對比張亮麻辣燙的表現同樣不遑多讓。
原本盈利就已經相當困難，加盟商還需要向總部高價“進貨”。重重壓力之下，加盟商開始自力更生，包括自行購買低價食材，帶來的直接后果就是食材品控上的崩盤。
早在2023年就有博主打假張亮麻辣燙知假售假的消息，門店內所銷售的羊肉被檢測出含有豬肉和鴨肉，假羊肉甚至賣的比真羊肉還要貴。更早之前，張亮麻辣燙還在315期間被點名。
黑貓投訴平臺上以“張亮麻辣燙”為關鍵詞進行搜索，可以看到1600多條投訴，大多集中在衛生問題、虛假宣傳、缺斤少兩、食材中有異物等。
從這個角度來看，如何在統一規范管理的前提下保證品質以及讓更多的加盟商實現正向盈利，個中平衡需要張亮麻辣燙進一步把握。
餐飲寒冬，張亮未來如何突圍？
過去一年，餐飲行業經歷了一場前所未有的寒冬。據企查查數據顯示，截止到2024年底我國存量餐飲企業為1600萬家，同比增長7.8%，然而整個2024年倒閉的餐飲企業也高達近300萬家，洗牌趨勢相當明顯。
屋漏偏逢連夜雨，在各大餐飲企業營收并未好轉的同時，租金和人工等成本還在持續上漲，這直接壓縮了餐飲企業的利潤空間，以至于就連被稱為“窮鬼天堂”的薩利亞都扛不住了。財報顯示，2025財年第一季度薩利亞營收為28.42億元，同比增長16.4%，只是同一時期的營業利潤卻下降了25%。
如此背景下，再加上巨頭連鎖餐飲企業的馬太效應逐漸加強，留給其他品牌的生存空間只會越來越狹窄。
張亮麻辣燙作為連鎖餐飲企業之一，在整個行業步入寒冬之際同樣無法幸免于難。不過隨著餐飲行業客單價的逐漸走低，某種程度上或許也會給張亮麻辣燙帶來新的發展機遇。結合過去一年餐飲品類的消費偏好來看，剛需且低客單價的品類更容易受到消費者的青睞，數據顯示張亮麻辣燙的平均客單價約在25元左右，恰好符合這一特性。
當然，張亮麻辣燙的身上也有著亟待撕下的刺客標簽。事實上，在社媒平臺時不時就能看到消費者吐槽麻辣燙漲價的消息，30元一斤的食材連湯底都要收費，不準備50元在麻辣燙店里根本吃不飽等，張亮一度被消費者吐槽為麻辣燙“刺客”。
另一方面，雖然張亮和楊國福已經發展成為麻辣燙界的兩大寡頭，不過面對行業內的競爭格局，張亮仍然無法掉以輕心。2021年，張亮和楊國福的總體市場占有率僅為8.3%。據弗若斯特沙利文數據顯示，預計在2025年我國麻辣燙行業連鎖化率將會提升到26%，橫向對比餐飲業其他品類并不算高。
面對高度分散的麻辣燙市場，排在兩大巨頭之后的覓姐和小谷姐姐等品牌虎視眈眈試圖搶占更多的市場份額，尤其是覓姐麻辣燙截止到目前全球門店數已經超過3000家，位列該行業第一梯隊。
甚至有消費者直言，單論麻辣燙口味方面，開在居民樓下的口碑夫妻店有不少比張亮們的味道還要好，價格也更實惠。
無論是斥巨資買樓還是其他針對加盟商的各項政策，前有楊國福后有覓姐們，對張亮麻辣燙而言短時間內恐怕還是只能卷門店規模。只是隨著行業競爭的持續加劇，張亮麻辣燙的開店步伐有了逐步放緩的趨勢。
數據顯示，2021年張亮麻辣燙累計開出1478家門店，到2022年和2023年便下降到了1454家和765家，2024年的門店新增步伐同樣不如以往。夾在中間的張亮麻辣燙追求規模固然重要，只是如果不能管理好加盟商，在門店擴張和消費者綜合體驗方面尋找新的平衡，反而會對自身品牌造成反噬，最終將市場份額拱手相讓。
如此來看，張亮麻辣燙不妨先停下來做精細化運營，隨著消費者認可度的逐步提升，未來成為麻辣燙賽道中的萬店連鎖品牌也并非不可能。
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