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在眼饞其它品類多年后，米線賽道終于迎來(lái)了首個(gè)千店品牌。

前幾日，老牌云南米線品牌蒙自源宣布，旗下門店總數(shù)突破1000家，共覆蓋超80個(gè)城市。要知道，兩個(gè)月前，蒙自源還因“大干60天，沖刺1000家”的計(jì)劃受到質(zhì)疑，如今不僅如愿完成計(jì)劃，成為首個(gè)千店米線品牌，還遠(yuǎn)超門店規(guī)模排名第二的阿香米線近300家。

21年崢嶸，蒙自源做對(duì)了什么？

群雄割據(jù)，各守一方

國(guó)人對(duì)一碗米線的熱愛(ài)，絕不亞于其它品類。

上世紀(jì)90年代，云南米線開(kāi)始走向全國(guó)。因其既可以作為主食，又能作為小吃的強(qiáng)勢(shì)屬性，云南米線在全國(guó)各地受到追捧，且逐漸分支成廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。

當(dāng)然，除普及性高之外，米線在全國(guó)流行還在于其進(jìn)入門檻低，易復(fù)制，能夠標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

對(duì)餐飲品類來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化能夠推動(dòng)連鎖化運(yùn)營(yíng)。因此，在火鍋、燒烤等餐飲品類還陷入有品類無(wú)品牌的難題時(shí)，米線賽道早已憑借其先天的優(yōu)勢(shì)，涌現(xiàn)出蒙自源、阿香米線、建新園等一批優(yōu)秀連鎖品牌。

然而值得關(guān)注的是，雖然經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，米線店已經(jīng)在全國(guó)遍地開(kāi)花，但整個(gè)米線賽道仍存在品牌區(qū)域化發(fā)展，沒(méi)有全國(guó)性品牌脫穎而出的問(wèn)題。

從發(fā)源地和經(jīng)營(yíng)范圍來(lái)看，全國(guó)米線市場(chǎng)大致可分為云南本地、華南、華東及山東四大陣營(yíng)。

首先是在云南本土市場(chǎng)，作為國(guó)內(nèi)米線的發(fā)源地，云南可謂是包攬了過(guò)橋米線、小鍋米線、炒米線等大大小小的米線店，連鎖品牌更是不計(jì)其數(shù)。除了早期創(chuàng)立的建新園、橋香園等老品牌之外，還有青和小鍋米線、上坐云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線等大批新銳品牌，以及像刀小蠻半只雞云南米線這類由云南菜連鎖品牌專門推出的米線品牌。

這些扎根本土的米線品牌，大多以地道的云南風(fēng)味為主，在云南當(dāng)?shù)叵碛懈咧取?/section>

其次是偏居江浙滬的華東地區(qū)。在這里，有包括大鼓米線、來(lái)自蘇杭的老媽米線和十秒到過(guò)橋米線，它們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)迅速發(fā)展，在江浙一帶頗有影響力。

比如從蘇州起家的老媽米線，靠直營(yíng)在江蘇等地開(kāi)了70多家門店；而背靠正新集團(tuán)的大鼓米線，以加盟方式大規(guī)模擴(kuò)張，不僅在國(guó)內(nèi)大肆開(kāi)店，還在加拿大、美國(guó)、新西蘭等海外國(guó)家開(kāi)出多家門店，門店總數(shù)超過(guò)500家。

然后是以廣深為主的華南陣營(yíng)。這里除了堅(jiān)守云南風(fēng)味的蒙自源之外，還有以極致的坪效和出餐效率著稱的云味館。

最后是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的山東地區(qū)，這里的國(guó)內(nèi)連鎖米線品牌不勝枚舉，其中以阿香、過(guò)橋緣、旗鼓村三股勢(shì)力最為突出。比如勢(shì)頭最盛的阿香米線，不僅于2000年從山東淄博起家，開(kāi)店693家，還專門針對(duì)年輕市場(chǎng)推出了哚哚米線，并以連鎖加盟的方式在全國(guó)開(kāi)店60多家。

囿于區(qū)域性發(fā)展態(tài)勢(shì)，米線賽道市場(chǎng)集中度也相對(duì)較低。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超九成的米粉（包括米線、腸粉等）門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為6.87%，門店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%，超過(guò)500家門店的更是鳳毛麟角。

目前，國(guó)內(nèi)米線品牌擁有門店規(guī)模超500家的，僅蒙自源和阿香米線，而蒙自源也是唯一一家擁有千家門店的米線品牌。

將一碗云南米線標(biāo)準(zhǔn)化

2001年，從云南來(lái)到廣東的李紅偉因?yàn)橄肽罴亦l(xiāng)的過(guò)橋米線，在東莞城區(qū)花園新村開(kāi)出了蒙自源第一家門店，專賣正宗的云南過(guò)橋米線。

從第一家門店到1000家，蒙自源花了整整21年。這期間，不少新銳米線品牌崛起，攪動(dòng)資本熱潮，亦不乏品牌折戟戰(zhàn)場(chǎng)，閉店退場(chǎng)，而蒙自源卻在蟄伏數(shù)十年后一鳴驚人。這不禁讓人好奇，在大浪淘沙的餐飲市場(chǎng)，蒙自源成功的秘訣是什么？

答案肯定離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式。盡管米線品類具備可標(biāo)準(zhǔn)化的先天優(yōu)勢(shì)，但在煮的時(shí)間、以及調(diào)料的把控等具體實(shí)施細(xì)則上，仍然存在不可控因素，因此需要品牌努力搭建標(biāo)準(zhǔn)化體系。

基于此，從2003年開(kāi)始，蒙自源每在一個(gè)地方開(kāi)設(shè)分店時(shí)，便會(huì)建立相應(yīng)的配送中心，對(duì)原料進(jìn)行集中采購(gòu)和加工，再統(tǒng)一分配至各個(gè)分店。同時(shí)，蒙自源還將加工時(shí)需要溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短，以及調(diào)料的分量等制作過(guò)程細(xì)化，并形成一本標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，要求每個(gè)入職的廚師在就職前進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，以便最大限度地減少?gòu)N師對(duì)菜品風(fēng)味的影響，保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

此外，在產(chǎn)品和配送標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，蒙自源還根據(jù)自身的生產(chǎn)模式和操作標(biāo)準(zhǔn)，制定了一套營(yíng)運(yùn)手冊(cè)。在該手冊(cè)中，蒙自源對(duì)餐廳各級(jí)管理、各項(xiàng)服務(wù)和工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并把這些標(biāo)準(zhǔn)納入到員工培訓(xùn)和績(jī)效考核中去。

在解決標(biāo)準(zhǔn)化后，連鎖化擴(kuò)張方式的選擇也尤為重要。和其它品牌堅(jiān)持直營(yíng)的初衷一樣，為了有效管理，蒙自源最初采取的也是直營(yíng)模式，但由于后期擴(kuò)張面臨資金難題，蒙自源從2004年也開(kāi)始引入加盟連鎖模式，并在東莞東坑店開(kāi)出首家加盟門店，實(shí)行直營(yíng)、加盟兩條腿走路。

但和很多餐飲品牌一入加盟深似海不同，蒙自源一方面通過(guò)嚴(yán)格的加盟制度來(lái)管理約束加盟門店，保證加盟店內(nèi)服務(wù)和體制能夠完善，另一方面又對(duì)是否選擇加盟的區(qū)域自有一番考量。

一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于公司市場(chǎng)相對(duì)成熟的地方，蒙自源會(huì)開(kāi)放加盟，而對(duì)剛進(jìn)入的市場(chǎng)，品牌則只允許直營(yíng)，保證分店能夠受控于公司管理，不至于在新市場(chǎng)損害品牌聲譽(yù)。

正是靠著這種標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和極致的擴(kuò)張模式，蒙自源在2018年門店總數(shù)就超過(guò)600家，且開(kāi)始海外開(kāi)店。而在受疫情影響，其它餐飲門店倒閉關(guān)門時(shí)，蒙自源更是逆勢(shì)擴(kuò)張，三年開(kāi)出的門店總數(shù)大約861家，是品牌前19年門店總數(shù)的1.5倍，并于今年12月中旬突破1000家。

連鎖化的活力在于差異化

今天餐飲競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，餐飲業(yè)的進(jìn)化也呈現(xiàn)加速趨勢(shì)，社區(qū)小店重塑了餐飲業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景，標(biāo)準(zhǔn)化與信息化提升了餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率，連鎖化與品牌化擴(kuò)大了餐飲業(yè)的規(guī)模能力，餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)核心也一直在變。

因此，如果只是將標(biāo)準(zhǔn)化看作連鎖化，甚至是制勝的唯一手段，這未免有失偏頗。恰恰相反，連鎖化的生命在于差異化。比如就米線這個(gè)賽道而言，其可標(biāo)準(zhǔn)化的背面也意味著進(jìn)入門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。如果所有品牌店內(nèi)SKU相差不大，消費(fèi)者決定去哪家也無(wú)甚區(qū)別。

因此，品牌需要標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)大規(guī)模，帶來(lái)連鎖效應(yīng)，同時(shí)也需要差異化塑造品牌壁壘。

比如，在產(chǎn)品上，為了應(yīng)對(duì)區(qū)域市場(chǎng)的需求特點(diǎn)，蒙自源在保留主要傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，不斷開(kāi)發(fā)新品，以迎合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖丁?jù)說(shuō)，蒙自源在2006年便成立了專門的產(chǎn)品研發(fā)部門，以保證每個(gè)月推出1~2個(gè)新產(chǎn)品，每半年更新一次餐牌。

目前，蒙自源店內(nèi)不僅有正宗的云南過(guò)橋米線，還有脆脆筍雞丁飯等新品，甚至還會(huì)應(yīng)季推出云南鮮花餅、云南沃柑等零售產(chǎn)品。

與此同時(shí)，蒙自源還通過(guò)品牌升級(jí)改造打造差異化。

早期時(shí)候，品牌LOGO主要是由“蒙自源”三個(gè)字和云南傳說(shuō)中的美的化身 “阿詩(shī)瑪”組成，這期間蒙自源多次進(jìn)行品牌形象更新。到了2022年，蒙自源還將過(guò)去彝族姑娘的品牌Logo換成了卡通形象，以完成品牌更年輕化的改造。同時(shí)，蒙自源還將過(guò)去“一品米線，濃情百年”的宣傳標(biāo)語(yǔ)改成了“現(xiàn)熬原湯，米線大王”，以此聚焦和突出品牌“現(xiàn)熬原湯”的產(chǎn)品特色，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成差異。

除此之外，蒙自源還從門店模型上有所升級(jí)。疫情讓大家看到社區(qū)小店的前景，但早在2020年以前，蒙自源就在專注社區(qū)小店模型，相比之前動(dòng)輒200平米的大店，這種社區(qū)小店因可控性更強(qiáng)、加盟門檻更低，讓蒙自源在疫情期間逆勢(shì)破局，同時(shí)帶給消費(fèi)者不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。

回到最初，蒙自源憑借獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)模式成為首個(gè)千店米線品牌固然可喜，但這只是開(kāi)始，米線賽道群雄逐鹿的故事尚在繼續(xù)，品牌們未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)核心還在于標(biāo)準(zhǔn)化之外的差異化，而關(guān)于蒙自源開(kāi)店十萬(wàn)家的計(jì)劃能否實(shí)現(xiàn)也尚且未知。

一切終有定局，我們拭目以待！

參考資料：《疫情下“抄底”后，蒙自源成米線賽道第一個(gè)千店品牌》《群雄割據(jù)，云南米線賽道能否沖出千店品牌？》《蒙自源過(guò)橋米線成功營(yíng)銷的剖析和啟示》

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