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今年以來，諸多餐飲品牌遭遇“滑鐵盧”，營收跟去年同比下降了30%以上。前些年甚囂塵上的火鍋、日料等品類，閉店速度加快。而中式快餐卻穩(wěn)中有升，風(fēng)潮甚至席卷北美。

一家名為“Tigawok”的中式快餐小店在加州爆火，3.99刀一份的小碗菜，多樣化的中餐口味選擇，小店每天從上午十點排隊到下午三點。開業(yè)不到3個月，已經(jīng)在社交媒體上擁有了1.4萬的粉絲。不同于國內(nèi)的自選套餐和小碗菜，幾乎是后廚廚師備餐，Tigawok采用自動炒菜機(jī)出餐，目前每天還處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。

有不少海外消費者也把“Tigawok”跟在國際市場深耕了十多年的熊貓快餐（Panda Express）相比：比起熊貓快餐為海外用戶改良的酸甜口味中餐，Tigawok更加“地道”。

熊貓快餐，是目前全球最大的中式快餐連鎖品牌，其門店數(shù)量截至2019年已超過2200家，遍布美國、加拿大、墨西哥、俄羅斯、韓國、日本、菲律賓等市場，年營業(yè)額達(dá)到39億美元（約合261億元人民幣）。

中式快餐的擴(kuò)張，正在迎來黃金時代。

國內(nèi)餐飲雖然卷，但是由于需求基數(shù)大，規(guī)模化效應(yīng)快，標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程也將提速。水大魚大，在消費回歸剛需的經(jīng)濟(jì)大背景下，中餐標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)邁入黃金十年。我們來看幾組數(shù)據(jù)：

辰智大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2024年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，中式快餐門店規(guī)模在整體餐飲中的占比不降反增，達(dá)到了45.0%。中式快餐的市場規(guī)模在2023年達(dá)到9053億元，同比增長10.8%，高于火鍋市場的4.4%增長率。

米村拌飯在2023年新開店接近500家，今年上半年開店336家。預(yù)計到2024年底門店規(guī)模將超越老鄉(xiāng)雞，7年時間完成老鄉(xiāng)雞17年的旅程，成為中式快餐領(lǐng)域的新標(biāo)桿。

新快餐品牌牛大吉，2024年年初完成8200萬B1輪融資，凸顯了資本市場對中式快餐模式的信心。

隨著米村拌飯、大米先生、牛大吉等連鎖的快速發(fā)展，前些年還有爭論的“中餐能不能標(biāo)準(zhǔn)化”已經(jīng)變成了偽命題。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是必然趨勢，只是時間和品類進(jìn)程的問題。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化正在由鹵味、炸雞、麻辣燙，這些易于標(biāo)準(zhǔn)化的品類，向更為復(fù)雜多樣的砂鍋、粥類、小炒等擴(kuò)展。除了品類上的趨勢，我們還總結(jié)了如下三大趨勢。

1. “溢價”回歸平價

火鍋，由于其不需要烹飪，食材和調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)相對簡單，在海底撈等頭部玩家的帶領(lǐng)下，增速迅猛，同時也導(dǎo)致競爭加劇，面臨著嚴(yán)重的同質(zhì)化問題。

據(jù)報告，至2023年末，全國火鍋店總數(shù)已突破60萬家。然而，去年全年有3萬家火鍋店通過企查查平臺注銷。進(jìn)入2024年洗牌加速，僅第一季度就有1.27萬家火鍋企業(yè)注銷或吊銷，前五個月這一數(shù)字上升到2.66萬家。

據(jù)《2024上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》，在2024年上半年，有58.0%的火鍋品牌出現(xiàn)了不同程度的降價。特別是客單價在100元以上的火鍋品牌中，有82.4%的品牌出現(xiàn)了降價，中高端火鍋品牌尤其面臨較大壓力，部分品牌的降價幅度甚至超過了10%。

前幾年網(wǎng)紅火鍋品牌楠火鍋，在成都開出了3.0的店型，甚至推出了“9塊9”的鮮切牛肉。同樣以“產(chǎn)品主義”著稱的巴奴，全國平均客單價也從1月的144元下降到了5月的130元，并且以往都不賣點評套餐，也在去年年底推出了套餐。

2. “網(wǎng)紅”回歸日常

九毛九旗下的太二酸菜魚，已經(jīng)隨著“魚你在一起”等快速擴(kuò)張的平價酸菜魚連鎖，把價格打下來了。

據(jù)2024年的報道，太二酸菜魚的客單價已從曾經(jīng)的80元左右下降至69元，回到了大約7年前的價格水平。而曾經(jīng)太二出圈的一些規(guī)則：比如不接待4人以上的堂食，不做外賣等等，都已經(jīng)被自己“革命”。

明星界的“價值回歸”例子更多。如陳赫和朱楨、葉一茜一起創(chuàng)建的火鍋品牌賢和莊，巔峰的時候有800家，10年不到，閉店率超過80%。

3. 競爭走向出海

不僅茶飲品牌蜜雪冰城、喜茶、茶百道等品牌在海外市場開設(shè)門店，米村拌飯等中餐也在海外開出首店。米村新加坡的首店，以其招牌石鍋拌飯7.9新加坡元的價格，滿足了海外市場對中式快餐的需求。

中式快餐的崛起，有機(jī)會用速度和規(guī)模重塑餐飲市場的格局。

中式快餐三大特點

中式快餐的關(guān)鍵就在于性價比和快速擴(kuò)張的能力。通過極致的性價比吸引消費者，具有抗周期性，即便在經(jīng)濟(jì)波動中也能保持穩(wěn)定的客流。其發(fā)展，有如下三大特點。

1. 受眾基數(shù)大，大眾兼容性高

中式快餐的受眾廣泛，尤其受到月收入3000元以內(nèi)的低收入群體的歡迎。消費者偏好點單方式為“套餐+小食/甜點”，且粉面類、麻辣燙與粥的點單增多。

根據(jù)NCBD的報告，中式快餐更多受到30-49歲的網(wǎng)民關(guān)注，他們對中式快餐的關(guān)注度高于西式快餐。30歲到49歲覆蓋90后到80后，雖然不像資本媒體圈前兩年追捧的“00后”“95后”那么具有話題性，但有更高的人口基數(shù)。他們不僅是要一碗熱騰騰的飯，更要絕對的“性價比”。

中式快餐因其種類繁多、口味豐富，滿足了不同消費者的需求。數(shù)據(jù)顯示，米飯快餐是中式快餐中最大的細(xì)分賽道，占比為52%，市場規(guī)模超過萬億元。

2.快餐價格，正餐體驗

魚你在一起在2024年5月宣布其華中區(qū)域門店突破了500家。同時，該品牌推出了全新的砂鍋系列產(chǎn)品，將“酸菜魚+”戰(zhàn)略升級為“雙爆品”策略，旨在打通快餐與小正餐的用餐場景。砂鍋系列產(chǎn)品，將快餐與小正餐的用餐場景相結(jié)合，提升了顧客的用餐體驗。

中式快餐在保持價格親民的同時，也注重提供接近正餐的用餐體驗。品牌如老鄉(xiāng)雞通過提供舒適的就餐環(huán)境和多樣化的菜品選擇，提升了顧客的用餐體驗。

3.中餐文化，傳統(tǒng)復(fù)歸

由于標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)難度更低，第一個階段快速擴(kuò)張的炸物、鹵味等品類，在市場飽和后競爭白熱化。如去年炸串的閉店率高達(dá)32.2%，在今年6月21日，夸父炸串的7家投資機(jī)構(gòu)集體退股，其中絕了基金投資僅4個月。

中式快餐新品牌中，小炒快餐、拌飯簡餐和單人砂鍋等品類都有不少的探索者，牛大吉以牛肉小鍋現(xiàn)炒為主推；米村拌飯以石鍋拌飯為核心出餐方式。這些品牌在供應(yīng)鏈端都實現(xiàn)了更高比例的標(biāo)準(zhǔn)化，但是在用戶端保留了出餐的鍋氣、健康的食材。

中國傳統(tǒng)飲食文化的慣性是巨大的，從消費端的反應(yīng)來看，對于“預(yù)制菜”的接受度從一開始的完全負(fù)面，到逐漸走向理性，但是，對于餐飲的健康和鍋氣的追求，并沒有改變。

隨著標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)器化、智能化的推進(jìn)，中式快餐已經(jīng)邁入黃金時代。博大精深的中餐文化，也將隨著中式快餐的崛起，更快地走向全球市場。

本文轉(zhuǎn)載自浪潮研究所（ID：waveinstitute），已獲授權(quán)，版權(quán)歸浪潮研究所所有，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載或翻譯。

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