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我們也看到在 B 端，無(wú)論是億滋、奇華頓這類大型消費(fèi)品牌亦或廸比克這類原料品牌也都愈發(fā)關(guān)注在多元風(fēng)味平衡的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，回應(yīng)消費(fèi)者的風(fēng)味需求。

依據(jù)普魯斯特效應(yīng)，單憑香氣，我們就可以調(diào)動(dòng)記憶和情感。而從另一個(gè)重要的角度，若捏住鼻子吃食物，我們能感受的只有甜、咸、酸等基礎(chǔ)味覺(jué)，類比重感冒失去嗅覺(jué)時(shí)吃什么都會(huì)索然無(wú)味的感受。

本篇，我們就以風(fēng)味為核心，來(lái)看風(fēng)味在飲食端可以帶給我們的美妙感受；近年盛行的風(fēng)味趨勢(shì)；在烘焙品中的風(fēng)味平衡以及如何與質(zhì)地結(jié)合凸顯：

風(fēng)味的美妙之處

風(fēng)味的妙，舉個(gè)簡(jiǎn)單例子更好說(shuō)明，比如香草基本不甜、不酸、不鮮，但很容易辨認(rèn)，甚至大多數(shù)人都認(rèn)為是甜的，其實(shí)是大腦將香草的氣味與你通常會(huì)聯(lián)想到的味覺(jué)聯(lián)系起來(lái)了。所以說(shuō)，我們對(duì)味道 80% 的體驗(yàn)都是由嗅覺(jué)決定的一點(diǎn)都不夸張。

我們的鼻子配備了大約3000萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)細(xì)胞，未進(jìn)食前，當(dāng)鼻子檢測(cè)到氣味時(shí)，鼻子上部的嗅覺(jué)神經(jīng)元會(huì)產(chǎn)生脈沖并傳遞到大腦，首先到達(dá)嗅球。嗅球處理完信號(hào)，會(huì)將有關(guān)氣味的信息傳遞到腦部的邊緣系統(tǒng)。而在進(jìn)食咀嚼的過(guò)程中，食物中的氣味分子則會(huì)通過(guò)鼻腔到達(dá)鼻腔上皮，經(jīng)歷同樣的處理路徑到達(dá)大腦的邊緣系統(tǒng)。

邊緣系統(tǒng)包含海馬體及杏仁體在內(nèi)的大腦結(jié)構(gòu)，在控制情緒、記憶、行為和情感方面都發(fā)揮著重要作用。所以我們進(jìn)食時(shí)的美妙感受，與風(fēng)味感知息息相關(guān)。

據(jù)悉，嗅覺(jué)也是胎兒在子宮內(nèi)唯一發(fā)育完全的感官，也是孩子在十歲之前除視覺(jué)之外另一占主導(dǎo)地位的感官。因此，我們就能很好理解為什么嗅覺(jué)經(jīng)常和情感被“儲(chǔ)存為一個(gè)記憶”以及嗅覺(jué)感受對(duì)我們的決策有著強(qiáng)有力的主導(dǎo)作用了。

風(fēng)味融合趨勢(shì)：花香/果香/乳香

上面解釋了風(fēng)味對(duì)情緒、情感的重要作用，甚至能夠強(qiáng)化特定味覺(jué)。我們也看到香氣風(fēng)味在食品、香水、化妝品等領(lǐng)域被運(yùn)用得淋漓盡致。眾多的研究已經(jīng)明確指出香氣風(fēng)味可以顯著減輕壓力并改善情緒。

根據(jù) Innova 發(fā)布的 2024 年度全球風(fēng)味趨勢(shì)，花香位列第一，就是看中了其具有健康、療愈、舒緩情緒的特質(zhì)。趨勢(shì)報(bào)告中提及包括洋甘菊、金銀花和玫瑰在內(nèi)的花香型是包裝食品中增長(zhǎng)最快的風(fēng)味趨勢(shì)，其次是植物、香料和種子。在很多情緒型補(bǔ)充劑和營(yíng)養(yǎng)保健品中，薰衣草、洋甘菊、桃子、柑橘家族等口味也愈發(fā)受到青睞，產(chǎn)品研發(fā)人員認(rèn)為這些氣味可以帶給人諸如和平、平靜、安寧和甜蜜的感覺(jué)。

比如一些研究證明柑橘香味對(duì)抑郁癥患者心理狀態(tài)和免疫功能具有改善作用；蘋(píng)果、薰衣草、馬鞭草等的香氣有助于緩解焦慮、振奮人心；而茉莉則讓人感覺(jué)平靜并體會(huì)到安寧和幸福；葛縷子、肉桂、薄荷等香料則可結(jié)合風(fēng)味與微甜/微辣/微涼的口感，讓人為之一振；甚至只需聞一口香草莢就能提升快樂(lè)和放松感……此外，在烘焙品中被大量運(yùn)用的黃油、稀奶油（持續(xù)打發(fā)稀奶油可獲得黃油）的馥郁乳香更不必贅述，畢竟可頌、奶油蛋糕入口的香氣誰(shuí)不愛(ài)呢~

當(dāng)然，同產(chǎn)品形態(tài)的融合趨勢(shì)一樣，消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味的追求也愈發(fā)趨于復(fù)合、敢于挑戰(zhàn)。一項(xiàng)有關(guān)夏季風(fēng)味的調(diào)查顯示，50% 的消費(fèi)者樂(lè)于嘗試產(chǎn)品中額外加入羅勒、姜黃、玫瑰等風(fēng)味。在國(guó)內(nèi)我們觀察到同樣的趨勢(shì)，比如西點(diǎn)運(yùn)用中，蜜瓜烏龍奶香、芒果茉莉奶香、青提綠茶奶香等多元、平衡風(fēng)味的產(chǎn)品正在回應(yīng)消費(fèi)者的嘗新需求。

風(fēng)味平衡以及通過(guò)質(zhì)地實(shí)現(xiàn)風(fēng)味凸顯

我們知道已經(jīng)有許多被驗(yàn)證過(guò)的經(jīng)典風(fēng)味組合，譬如花生+巧克力、草莓+稀奶油、焦糖+海鹽、肉桂+蘋(píng)果、檸檬+黃油等等。但正如一些主廚所感受到的，食物搭配可供參考，但也不要被此局限，畢竟原料中的風(fēng)味分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，它們無(wú)法協(xié)同作用的原因或許和可以協(xié)同作用的原因一樣多，所以還是鼓勵(lì)大家大膽嘗試，也可以從區(qū)域飲食文化和時(shí)令風(fēng)物中找尋靈感。

當(dāng)然，作為食品進(jìn)行風(fēng)味探索時(shí)，風(fēng)味之間的平衡尤為重要。但烘焙品的優(yōu)勢(shì)在于稀奶油可以充當(dāng)不同風(fēng)味之間的緩沖地帶，起到調(diào)和作用。考慮到多風(fēng)味搭配的難點(diǎn)在于，要么部分風(fēng)味過(guò)于強(qiáng)勢(shì)導(dǎo)致風(fēng)味失衡或尖銳，要么風(fēng)味各自為政沒(méi)有 CP 感。而稀奶油原料自身的馥郁乳香可以高度適配水果、堅(jiān)果、香料等原料的廣譜香型，但前提是原料自身的乳香要有存在感，但又不能太過(guò)搶味，達(dá)到各風(fēng)味融合時(shí)的平衡，這點(diǎn)也是西點(diǎn)研發(fā)人員在測(cè)試原料時(shí)的重點(diǎn)。我們前段時(shí)間的稀奶油使用測(cè)試中，就有涉及該項(xiàng)維度，選擇了市面上流行的白桃烏龍風(fēng)味，來(lái)看幾款常用品牌的打發(fā)稀奶油與白桃、烏龍風(fēng)味的融合度。

畢竟，考慮到慕斯奶醬作為蛋糕中的常規(guī)組件以及重要的風(fēng)味載體，選擇合適的稀奶油尤為重要，既需要乳香風(fēng)味，又能夠凸顯其他融入的風(fēng)味。以我們 CIB 西點(diǎn)部今夏開(kāi)發(fā)的一款夏日樹(shù)莓牛奶巧克力馬鞭草杯子蛋糕為例，中間的慕斯奶醬層，我們?cè)囘^(guò)乳香較淡的稀奶油在這款產(chǎn)品中的效果，自身乳香會(huì)被大幅削弱，也試過(guò)乳香較為濃郁的稀奶油，會(huì)容易出現(xiàn)大幅削弱馬鞭草香氣甚至?xí)┞兑徊糠帜屉那闆r，最終測(cè)試下來(lái)使用廸比克稀奶油，覆盆子的莓果香、馬鞭草的柑橘調(diào)以及稀奶油的乳香呈現(xiàn)較為平衡，給人夏日的清新愉悅之感。

這里也從結(jié)構(gòu)質(zhì)地的角度再展開(kāi)一下。我們知道液體稀奶油中乳脂肪被包裹在水分中且未分離，是為「乳化」?fàn)顟B(tài)。攪打時(shí)氣泡會(huì)進(jìn)入稀奶油中，同時(shí)氣泡表面被脂肪球膜表面的蛋白質(zhì)所吸附，借由空氣變性來(lái)破壞脂肪球膜，使得脂肪球得以集結(jié)在氣泡周?chē)ｋS著脂肪球之間的撞擊和不斷集結(jié)，會(huì)在氣泡間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就是泡沫質(zhì)地。泡沫狀的打發(fā)稀奶油，可以將風(fēng)味物質(zhì)包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而使其與外界環(huán)境有一定的隔離，當(dāng)入口食用時(shí)經(jīng)過(guò)口腔擠壓和與唾液混合，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由此被從奶醬中釋放出來(lái)，也因此有了多重風(fēng)味的娓娓道來(lái)之感。再次強(qiáng)調(diào)的是，作為泡沫結(jié)構(gòu)載體，稀奶油風(fēng)味特性尤為需要關(guān)注，既不能失去自身乳香的存在感，又要避免滑入奶香強(qiáng)過(guò)甚至覆蓋其他風(fēng)味的情況，所以還是核心關(guān)鍵——多風(fēng)味之間要達(dá)到平衡。

而慕斯奶醬自身的空氣感和絲滑質(zhì)地，又與甜感互為凸顯，進(jìn)一步豐富飲食感受。同理，我們也觀察到無(wú)論是在甜甜圈還是夏日冰面包中，也都會(huì)用多重風(fēng)味的奶醬注餡，來(lái)提升風(fēng)味層次以及包體和奶醬之間的質(zhì)地口感對(duì)比。

本文轉(zhuǎn)載自CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN），已獲授權(quán)，版權(quán)歸CIB烘焙技術(shù)研究所所有，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載或翻譯。

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